TiffanyMay 4, 2016
Corn smut, fungo, trufa mexicana – estes são apenas alguns dos pseudónimos de huitlacoche (pronuncia-se whee-tla-KOH-cheh). Mas o que é exactamente este ingrediente suave, espalhável e escuro como a noite? Em termos simples, é uma doença das plantas que cresce em espigas de milho à volta dos grãos, em nuvens cinzentas e inchadas que se assemelham a pedras de rio. Mas quando se leva este estranho fungo para o mundo culinário, o huitlacoche torna-se uma iguaria usada em todo o tipo de pratos, desde sopas a enchiladas e molhos.
De onde é de
O nome huitlacoche é Nahuatl, que é a língua dos astecas ainda hoje falada por mais de um milhão de pessoas no México Central. A utilização deste ingrediente remonta também a esta época. O milho, ou milho, era um alimento básico na dieta dos astecas, e utilizavam o fungo do milho principalmente em tamales e guisados.
As tribos Native American Hopi e Zuni também têm trabalhado com huitlacoche desde o início. Os primeiros chamavam ao fungo “nanha”, e os segundos tinham o ingrediente em tão alta posição que dizem simbolizar a “geração da vida”. De facto, o huitlacoche tem sido um alimento importante para os povos indígenas do Sudoeste durante séculos. Tanto assim que o fungo tem usos cerimoniais, culinários e medicinais. No que diz respeito ao aspecto da saúde, o huitlacoche oferece mais proteínas do que o milho normal e tem quantidades elevadas de lisina, um aminoácido essencial não encontrado em grãos normais.
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Obviamente, nem todos estão bem com as doenças de plantas que se infiltram nas suas culturas. Muitos agricultores fora do México destroem plantas infectadas, e foram modificadas novas estirpes de milho que se revelam resistentes ao fungo. Felizmente, com o influxo da consciência culinária, o huitlacoche tornou-se um pouco delicado nos Estados Unidos da América. A semi-popularidade do ingrediente surgiu graças a Josefina Howard, fundadora e primeira chef-proprietária de Rosa Mexicano em Nova Iorque. Ela serviu um jantar focado no huitlacoche na Casa James Beard em 1989 que correu tão bem, que outros começaram a pensar na comida. Ainda é servido nos restaurantes Rosa Mexicano, bem como em muitos outros, principalmente nos restaurantes mexicanos.
Quando está na estação do ano
Como se pode suspeitar, o huitlacoche segue a estação do milho. Mas em vez de o colher quando as espigas estão maduras e prontas, obtém-se sempre que se vê, o que geralmente acontece por volta dos meses de chuva. Isto dá ao fungo uma janela de sazonalidade entre Maio e Novembro.
O que procurar
Huitlacoche pode ser comprado na maioria das lojas de especialidades alimentares mexicanas e vem congelado, em frasco ou enlatado. Uma vez que não é necessário tirar o milho do fungo, usar o huitlacoche desta forma revela-se bastante fácil e requer pouca ou nenhuma preparação. Se o produto for fresco, apanhar os esporos quando estes forem de cor cinza claro no exterior e tiverem uma textura esponjosa. As amostras firmes são demasiado maduras e amargas. Para um sabor superior a grão-de-terra, escolha o huitlacoche que se forma nas orelhas, não no talo. Ocasionalmente, pode encontrar este huitlacoche ideal num mercado de agricultores ou numa mercearia mexicana.
Como armazená-lo
O huitlacoche fresco pode ser armazenado no frigorífico tal como se armazenariam os cogumelos. No entanto, o material não tem um longo prazo de validade, por isso, se o tirar directamente da orelha, utilize-o o mais cedo possível. Conservas, congeladas e frascos obviamente duram mais tempo; uma vez aberta uma lata ou frasco pode guardá-lo no frigorífico e usá-lo durante semanas.
Como prepará-lo
Utilizar huitlacoche na cozinha é muito mais fácil do que dizer o nome. Uma vez que é tecnicamente um vegetal, pode utilizá-lo cru. E porque é um fungo macio, não tem de se preocupar em cortar, fazer puré ou triturar, especialmente se o conseguir dentro de uma lata ou congelado. Se conseguir obter algum huitlacoche fresco, primeiro agradeça aos deuses do milho, depois atire-o para pratos inteiros, ou delicadamente rasgue-o com os dedos. Não se surpreenda quando o fungo cinzento ficar preto com o calor – esta é uma assinatura característica do ingrediente e a razão pela qual muitos pratos que contêm huitlacoche têm uma tonalidade escura.
Na cadeia Rosa Mexicana, o chef regional executivo Joe Quintana diz que o ingrediente combina com tantas coisas, que não terá dificuldade em encontrar uma forma de brincar com ele: “O Huitlacoche tem muitos usos, e o seu sabor a terra dá-lhe opções para o colocar em pratos, bem como em molhos”. Nos restaurantes, ele emparelhou-o com frango, carne e, surpresa, mais milho! Diz também que combina brilhantemente com queijo, especialmente nas quesadillas. De certa forma, pode pensar em emparelhar huitlacoche com itens a que normalmente acrescentaria cogumelos, e mais além. “A maioria das vezes salteamos e incorporamos o huitlacoche em molhos ou pratos pelo seu sabor a terra”, diz Quintana. “Pode ser puré com natas para fazer um molho delicioso para bife, e até já fizemos flan de huitlacoche para um toque mais salgado na sobremesa”
Na próxima vez que se encontrar com uma lata do recheio, colher alguns em ovos recém-escalfados ou dar-lhe um pouco de “dollop” para uma quesadilla. Dará aos seus convidados para falarem e ajudar a espalhar a magia deste fungo do milho.