Ultimamente, os brócolos têm ganho reputação como um excelente vegetal devido aos seus altos níveis de um composto particularmente benéfico chamado sulforafano.
Com alguns estudos em fase inicial a mostrar como este composto desempenha um papel no controlo do açúcar no sangue e potencialmente até tem benefícios anticancerígenos, não é de admirar que os comprimidos de brócolos estejam a aumentar.
Mas um estudo de 2011 mostrou que comer o vegetal inteiro dá-lhe mais sulforafano do que tomar um suplemento – por isso uma equipa de investigadores chineses tem estado no caso de encontrar a melhor maneira de cozinhar brócolos.
Têm um claro vencedor – mas é difícil de vender se tivermos coisas melhores para fazer.
A parte interessante é que o sulforafano não se senta aí apenas nos floretes de brócolos, prontos para serem consumidos. Em vez disso, o vegetal contém vários compostos chamados glucosinolatos.
Também contém a enzima myrosinase, que as plantas evoluíram para se defenderem contra os herbívoros. Através do que é conhecido como “actividade mirosinase”, os glucosinolatos são transformados em sulforafano, que é o que nós queremos.
Para fazer a actividade da mirosinase funcionar, é preciso fazer estragos nos brócolos, por isso seria de esperar que a cozedura fizesse o truque.
Felizmente, estudos demonstraram que os métodos comuns de cozedura dos brócolos, como a fervura e o micro-ondas, reduzem seriamente a quantidade de glucosinolatos no vegetal – mesmo que se faça zapping durante alguns minutos. E a mirosinase também é super-sensível ao calor.
Hence, de longe a maior quantidade de sulforafano que se pode obter dos brócolos é através da trituração em floretes crus. Ugh.
Este facto levou a equipa de investigadores a pensar sobre os resultados da fritura por agitação – o método mais popular de preparação de vegetais na China.
“Surpreendentemente, poucos métodos relataram as concentrações de sulforafano nos brócolos fritos por agitação, e tanto quanto sabemos, nenhum relatório se centrou na estabilidade do sulforafano no processo de fritura por agitação”, observaram os investigadores no seu estudo.
A equipa comprou um monte de brócolos no mercado local e pôs-se a trabalhar, medindo os níveis de compostos nos vegetais à medida que iam avançando.
P>Primeiro, pulverizaram basicamente os brócolos, cortando-os em pedaços de 2 milímetros para conseguir o máximo de actividade da mirosinase (lembrem-se, isso acontece quando os brócolos são danificados).
Então dividiram as suas amostras em três grupos – um foi deixado cru, outro foi frito durante quatro minutos imediatamente após o corte, e o terceiro foi cortado e depois deixado sozinho durante 90 minutos antes de ser frito durante quatro minutos também.
O período de espera de 90 minutos foi para ver se os brócolos teriam mais tempo para desenvolver os compostos benéficos antes de serem ligeiramente cozinhados.
E foi exactamente isso que a equipa encontrou – os brócolos que foram fritos imediatamente tinham 2,8 vezes menos sulforafano do que o que restava para “desenvolver” durante mais tempo.
“Os nossos resultados sugerem que depois de cortar os brócolos em pequenos pedaços, devem ser deixados durante cerca de 90 minutos antes de serem cozinhados”, concluiu a equipa, acrescentando que não o testaram mas que pensaram que “30 minutos também seriam úteis”
No entanto, não temos a certeza se estamos dispostos a comprometer-nos com todo esse esforço. A equipa diz que está a estudar formas de reduzir o corte necessário, por isso observem este espaço – ou comam apenas alguns brócolos crus.
O estudo foi publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry.