br>Story & photos by Teresa Marrone
A gente da cabana geralmente não precisa de uma desculpa para se dirigir para a floresta nesta altura do ano. Mas se quiserem experimentar algo diferente, que tal procurar cogumelos selvagens comestíveis? Quando começar a procurar, verá cogumelos em todo o lado, em todas as formas, tamanhos e cores. A grande maioria deve ser considerada como não comestível. Felizmente, existem quatro deliciosos cogumelos silvestres que estão bastante divulgados e fáceis de identificar: morangos, cogumelos de galinha, papa-moscas gigantes e cantarelos. Estes são por vezes referidos como “Os Quatro infalíveis”.
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Morels (Morchella species)
Um dos cogumelos selvagens mais procurados, os morangos são super fáceis de identificar e altamente apreciados na cozinha. Infelizmente, têm uma curta estação na maioria das regiões – frequentemente, apenas algumas semanas na Primavera.
No entanto, por vezes aparecem no início do Verão nos estados do Norte, e crescem até Agosto nas elevações mais altas do Noroeste do Pacífico. Embora encontradas em toda a América, são mais comuns na metade oriental dos Estados Unidos e nos estados da Costa Ocidental. Começam a procurar morelos quando as macieiras e os lilases formam botões de flores. Os morangos são geralmente encontrados perto de árvores. Muitos forrageiros procuram perto de olmos moribundos ou recentemente mortos; outros concentram-se em pomares de maçãs velhas. Outros ímanes de morel incluem freixo, madeira de algodão, sicómoro e álamo de tulipa. Nos estados do norte e oeste, o morel pode aparecer sob coníferas. O morel requer humidade adequada e pode não aparecer em anos secos. O gorro de morel é cónico e alveolado com cristas que rodeiam as fossas; deve sentir-se fresco e húmido, nunca viscoso. O morel é tipicamente de 1 a 3 polegadas de altura. Podem ser esbranquiçados, dourados, cinzentos ou escurecidos, todos com caules esbranquiçados. Quando cortados ao meio na vertical, os morels são completamente ocos; pode haver uma ligeira corrida onde a tampa se encontra com o caule, mas a tampa e o caule fluem juntos suavemente. O morel é excelente frito em manteiga ou batido e frito em profundidade. Vários cogumelos não comestíveis podem confundir o caçador novato. Os falsos morels (espécies de Gyromitra) têm toucas que são enrugadas, dobradas ou semelhantes ao cérebro em vez de enrugadas; as entranhas contêm carne embolsada. As tampas de verpas (espécie Verpa) são enrugadas ou lisas; as tampas são fixadas aos caules apenas na parte superior, penduradas em forma de saia, e os caules contêm material de algodão no interior. Os verpas (espécie Phallus) têm pontas viscosas que podem ser encaçapadas ou lisas; crescem desde o Verão até ao Outono, por isso, se encontrar o que pensa ser um morel no Meio-Oeste em Julho, é provável que seja um verpas malcheiroso.
Chicken cogumelos (Laetiporus species)
Algo chamado Chicken of the Woods ou Sulphur Shelf, estes cogumelos coloridos são fáceis de detectar. Procurem aglomerados sobrepostos de espessos, sem caule, em forma de leque, crescendo em árvores, cepos ou madeira derrubada. Os topos são de laranjeira a laranja amarelada, com bordas irregulares que são frequentemente mais pálidas. As partes inferiores são cobertas por poros finos amarelo-limão. As tampas podem ser lisas ou enrugadas; muitas vezes sentem-se como se fossem de um camurça, mas nunca são felpudas ou peludas. As tampas individuais têm normalmente de 4 a 8 polegadas de largura. Os cogumelos de galinha aparecem desde a Primavera até ao Outono em madeira dura e coníferas em todos os EUA. Uma variedade encontrada apenas ao longo da costa ocidental cresce em eucaliptos; é conhecida por causar problemas digestivos. Colhem-se apenas espécimes frescos que se sentem um pouco húmidos e carnudos. Os bordos tenros são de alimentação preferencial, com textura carnosa e sabor a frango; podem ser salteados, fritos em frigideira ou salteados. A base é susceptível de ser dura; muitos forrageiros colhem apenas os bordos. Não colham espécimes mais velhos e desbotados, que serão resistentes e azedos e podem causar problemas digestivos ou reacções alérgicas.
Giant puffballs (Calvatia gigantea & outros)
Se detectar o que parece ser uma bola de voleibol no bosque, verifique; pode ter encontrado uma bola de voleibol gigante. Estes cogumelos grandes, parecidos com globos, têm tipicamente de 8 a 12 polegadas de diâmetro, mas podem ser ainda maiores. O clássico puffball gigante, encontrado a leste das Rochosas, tem uma pele lisa e esbranquiçada. Nas Montanhas Rochosas e mais a oeste, pode encontrar uma bola de puffball gigante (C. booniana) cuja pele esbranquiçada é quebrada em manchas poligonais. As bolinhas gigantes descansam directamente no chão e não têm haste, embora uma raiz curta possa estar presente. Crescem desde o início do Verão até ao Outono. Muitas espécies de puffball mais pequenas são comestíveis, mas alguns pequenos cogumelos esféricos não o são, pelo que os principiantes devem recolher apenas puffballs que tenham pelo menos 6 polegadas de diâmetro. Para confirmar a comestibilidade, cortar as bolas de folhado gigantes ao meio de cima para baixo. O seu interior deve ser puro, branco sem características; se for mais escuro ou tiver qualquer forma sombria, descarte-o. Os folhados cortados em cubos funcionam bem em receitas que requerem cogumelos de botão brancos; as fatias grossas podem ser escovadas com óleo temperado e grelhadas. À medida que as bolas de fumo amadurecem, as rugas e o interior da pele tornam-se escurecidos e em pó. As crianças fazem frequentemente um jogo de pisar estas bolas de fumo maduras para libertar uma nuvem de esporos em pó, mas isto não é aconselhado porque a inalação dos esporos pode causar problemas respiratórios.
h2>Canterelles amarelas (Cantharellus cibarius) Estas comestíveis de escolha crescem do solo debaixo de madeira dura (particularmente carvalho) e coníferas, isoladamente ou em grupos soltos. As tampas lisas são amareladas a damascos pálidos, variando de 1 a 5 polegadas de diâmetro. As bordas são enroladas debaixo de espécimes jovens, virando para cima e tornando-se onduladas. As partes inferiores da tampa têm pregas rasas, de ponta romba, que continuam a descer parcialmente o caule; as pregas podem ser retiradas da tampa em pequenas folhas. Os caules são lisos abaixo das dobras e muitas vezes mais pálidos do que as tampas. A carne é esbranquiçada por toda a parte. As cantarelas têm um aroma frutado e crescem desde o Verão até ao início do Outono. Frite-as em pequenos lotes com um pouco de manteiga, cozinhando até que os sucos que libertam tenham cozido; depois, tempere simplesmente, ou adicione líquidos para fazer um molho. Tenha o cuidado de não recolher o Jack o’Lanternus (Omphalotus iludens) tóxico. Este cogumelo alaranjado a laranja profunda cresce em cachos apertados a partir de raízes de árvores que podem ser enterradas. Tem guelras com dentes de faca bem espaçados que se quebram quando pressionadas. A carne é alaranjada.
Ver também Duas receitas para aperitivos de cogumelos
Safety & Cogumelos silvestres
- Todos os cogumelos silvestres devem ser cuidadosamente cozinhados antes de serem comidos. Nunca prove um cogumelo selvagem cru!
- se possível, recorra à ajuda de um foragido experiente quando aprender sobre cogumelos selvagens. Junte-se a uma filial local da North American Mycological Association (namyco.org/clubs.php), onde aprenderá com especialistas.
- Consulte um guia fiável com fotografias, e assegure-se de que todos os pontos de identificação listados correspondem aos seus espécimes.
- Quando experimentar um novo cogumelo selvagem pela primeira vez, coma apenas uma pequena porção; algumas pessoas reagem mal aos cogumelos que outras podem comer sem problemas.
- alguns cogum cogumelos selvagens não se misturam bem com o álcool, e as reacções diferem de pessoa para pessoa.
- Quando em dúvida, deite-o fora. Nunca, jamais coma um cogumelo selvagem a menos que esteja 100% seguro da sua identidade.
Teresa Marrone é a co-autora de dois guias fotográficos de campo de cogumelos: Cogumelos do Alto Centro-Oeste (com Kathy Yerich) e Cogumelos do Nordeste (com Walt Sturgeon).