“Queremos que as pessoas pensem em guaro quando pensam na Colômbia, da mesma forma que se pensa em mezcal para o México, ou cachaça para o Brasil”, diz Moises Mendal. Guaro- o nome coloquial para aguardiente-é o espírito nacional da Colômbia, distinto com as suas notas suaves de anis em camadas sobre a fruta tropical, e uma doçura perceptível. Como fundador de Cumbé, a primeira aguardiente colombiana premium vendida nos Estados Unidos, Mendal espera estabelecer a aguardente como um coquetel americano representativo do seu país de origem.
“Este espírito personifica o modo de vida da Colômbia, a sua música, cultura e tradições”, explica, falando do consumo ubíquo e da natureza unificadora da aguardiente.
Ao considerar o lançamento dos EUA, Mendal sabia que precisava de repensar a aguardiente tradicional colombiana – um licor com um nome que se traduz vagamente do espanhol para o inglês como “água de fogo” – para caber no paladar americano. Aguardiente clássica, destilada a partir de cana-de-açúcar cozida, tipicamente relógios em cerca de 24 a 29% ABV, e é consumida sem adulteração, a partir de um copo de shot. “A aguardiente tradicional tem a conotação de ser muito difícil de engolir, pois queima a garganta”, admite Mendal.
p>Embora Cumbé – com o nome de Cumbia, uma dança colombiana que se espalhou pelo país na década de 1940 – segue um processo de destilação bastante tradicional, uma grande mudança antes do engarrafamento ajuda a diferenciar a aguardente dos seus congéneres tradicionais colombianos. Depois dos empregados cozinharem cana de açúcar fresca, fermentarem o líquido, depois destilarem-no sete vezes, o mestre destilador Fernando Botero entra em cena para assumir o processo de mistura. Ele cria uma mistura personalizada da aguardente de 96% ABV juntamente com água glaciar e extracto de anis. Para uma marca comum de aguardiente, o licor iria então para a garrafa. Mas para produzir Cumbé, Botero, em vez disso, transfere a aguardente quase completa para descansar em barris de carvalho branco colombiano durante algumas semanas para completar o sabor do licor com notas de madeira subtis.
Muitos destiladores importam a sua cana de açúcar de fora do país, enquanto Mendal a retira do Vale do Cauca, no oeste da Colômbia, a menos de duas horas de onde a aguardente é produzida. A água que ele usa para baixar a prova da bebida espirituosa vem do glaciar vizinho de Quinido no Parque Nacional de Los Nevados, e é aromatizada com anis Pimpinella, que cresce nas montanhas andinas circundantes, em oposição ao anis estrelado mais convencionalmente abraçado. “Acreditamos que o anis Pimpinella é globalmente mais suave e … permite uma fórmula mais suave”, explica Mendal.
A aguardiente tradicional não se sai bem nos cocktails devido ao seu sabor agressivo de anis, mas a barman de Miami Lauren Rubin abraçou esta nova versão. “Tem um sabor muito leve, mas distinto, e não é avassalador…”, relata ela. No Bar Nancy, ela mistura-o com sumo fresco de ananás e lima, juntamente com agave e coentro.
American bartenders estão continuamente à procura do novo licor it liquor: amargos de Itália, xerez de Espanha, e espíritos ancestrais do México como o sotol, raicilla, e bacanora. E embora a América do Sul tenha contribuído com grandes expressões de cachaça e pisco para o mundo dos bares globais, é surpreendente que a aguardiente tenha sido até agora excluída. Agora, graças à cuidadosa reformulação de Mendal, é o espírito a procurar.