Imagine-se a caminhar pela ilha da mercearia e a apanhar um produto alimentar como manteiga de amendoim para fazer a sua sanduíche preferida de manteiga de amendoim e geleia. Já comprou este produto antes, mas agora está mais interessado no que está exactamente na sua comida. Vê na lista de ingredientes que a sua manteiga de amendoim contém mono e diglicéridos. Pode pensar para si mesmo: “Outro aditivo na minha comida” ou dizer: “O que é isso?”. Mesmo que não saiba a resposta, pode acabar por colocar a manteiga de amendoim no seu cesto apenas para apanhar uma barra de chocolate no corredor seguinte que também contém um aditivo, lecitina de soja. Embora já tenha visto isto em produtos alimentares, ainda está curioso: “O que é isso?”. Para explicar, é melhor descrever a categoria em que estes aditivos alimentares se enquadram, emulsionantes ou surfactantes.
Mistura de óleo e água
Como é que a lecitina emulsiona?
Os emulsionantes alimentares podem ser derivados de uma gama de produtos como a lecitina de soja e girassol para o alginato de propilenoglicol. Os emulsionantes podem ligar-se a dois líquidos que normalmente não se misturam bem. Um exemplo tradicional é misturar (ou melhor, tentar misturar) óleo e água. Estes fluidos não gostam de se misturar devido às suas propriedades químicas. É aqui que um emulsionante entra em jogo. Os emulsionantes têm regiões amantes da água (hidrofílicas) e do óleo (hidrofóbicas) que permitem que os dois ingredientes imiscíveis, como a água e o óleo, se juntem. Por exemplo, se pegarmos no molho de rancho, não vemos bolhas de óleo espalhadas por todo o produto. Os emulsionantes do produto mantêm todos os líquidos misturados suavemente.
Na era contínua de diminuição da quantidade de aditivos alimentares, é importante compreender porque é que alguns deles são utilizados tão fortemente na indústria alimentar. Os emulsionantes e a sua função nos alimentos permitem ao consumidor ver os seus alimentos de uma forma consistente, suave e de qualidade. Antes da adição de um emulsionante como mono e diglicéridos na sua manteiga de amendoim, teria de se misturar continuamente o óleo e a fase sólida para evitar a separação. Os fabricantes de alimentos adicionam estes ingredientes para assegurar um produto padrão em toda a linha e para tornar mais conveniente para os consumidores a sua utilização, poupando em última análise tempo.
h2>Que Alimentos Contêm Emulsionantes?
Emulsionantes em Produtos Cozinhados
Bolo, produtos levedados como donuts, cobertura, recheio, pão e bolos de especialidade, todos utilizam emulsionantes. Quando estes produtos cozinhados carecem de emulsionantes, apresentam defeitos de qualidade e observações sensoriais negativas, incluindo; duros, secos, envelhecidos ou sem sabor (Brandt 1996). Para além dos atributos sensoriais negativos associados aos produtos cozinhados, sem emulsionantes, o prazo de validade é também reduzido.
O que fazem os emulsionantes nestas deliciosas guloseimas?
A resposta é o mesmo que os ovos fazem quando os adicionamos a receitas cozinhadas, uma vez que a lecitina em gemas de ovo actua como um emulsionante. Os emulsionantes ajudam o ingrediente de encurtamento na massa dos produtos cozinhados a ter um melhor desempenho. Os emulsionantes fazem-no melhorando a maciez, a libertação de sabor, o volume, a absorção de água, a textura, e reduz o uso de ovo, encurtando e misturando o tempo (Orthoefer 2008). Os emulsionantes em produtos cozinhados não só aumentam os atributos sensoriais positivos em termos de sabor e textura, como também dão uma mão no movimento sustentável. Manter os produtos cozidos mais frescos durante mais tempo e reduzir a quantidade de desperdício alimentar. Assim, quando vir ‘lecitina de soja’ num painel de ingredientes, saiba que é apenas uma fonte diferente do mesmo ingrediente (lecitina) encontrado nas gemas de ovo.
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Emulsionantes em produtos lácteos
Influenciar a estabilidade e textura dos seus produtos lácteos preferidos, incluindo gelados e queijo processado, o uso de um emulsionante é necessário. Nos gelados, os emulsionantes são utilizados porque os chicotes de gelado são mais fáceis, não derretem tão depressa num dia de sol quente, têm um corpo e textura mais suaves e as partículas de ar no interior do gelado são espalhadas de forma mais uniforme (Euston 2008). No queijo processado, o teor final de água pode ir até 58% de água e cerca de 15-25% de gordura (Euston 2008). A grande porção de líquidos imiscíveis dentro deste produto torna quase impossível que este produto seja fabricado de forma uniforme e consistente sem o uso de emulsionantes, especificamente sais emulsionantes.
Emulsionantes em Alimentos Nutricionais Infantis
Quando se trata de emulsionantes encontrados em fórmulas infantis, existem dois tipos, um baseado em proteínas e outro não baseado em proteínas (McSweeney SL 2008). Vários subprodutos do leite bovino, incluindo leite em pó desnatado, isolado de proteínas do leite, concentrado de proteínas do soro de leite e mais são considerados os emulsionantes à base de proteínas. Estes emulsionantes funcionam bem devido à sua anfipatia (regiões amantes de água e óleo). Os emulsionantes não baseados em proteínas, incluindo lecitina, mono e diglicéridos, ésteres cítricos de mono e diglicéridos de ácidos gordos e outros são os principais emulsionantes em alimentos nutricionais infantis (McSweeney SL 2008). Ambos os tipos de emulsionantes são utilizados para melhorar a estabilidade do produto e para ajudar a formar uma emulsão estável. A adição destes ingredientes ajudará a prevenir defeitos, incluindo:
- Oiling off – Óleo que aparece na superfície do produto infantil
- Creme – Movimento ascendente de gotas causado pela força gravitacional
- Sedimentação – Movimento descendente de gotas de ter uma maior densidade do que o líquido circundante
- Anelar – Um anel branco na parte superior de um recipiente e
- Separação de água e óleo (McClements 2016).
Embora estes defeitos sejam uma preocupação de qualidade e não de segurança, a observação destes defeitos na fórmula dos seus filhos numa base consistente poderia levar o consumidor a pensar duas vezes na compra destes produtos nutricionais infantis. Os emulsionantes existem para garantir que defeitos como os acima mencionados não ocorrem e para garantir que cada ingrediente é suspenso na matriz alimentar de forma uniforme. Os emulsionantes existem para melhorar e manter a forma como os consumidores vêem os seus alimentos ao mesmo tempo que prolongam o prazo de validade de vários produtos alimentares.
Quais são os exemplos de emulsionantes?
Exemplos de emulsionantes e a sua função nos alimentos
Emulsionantes e tensioactivos utilizados na indústria alimentar para ajudar a manter os atributos associados a cada produto alimentar e para diminuir as características sensoriais desfavoráveis dentro de cada matriz alimentar. (Reproduzido de Hasenhuettl 2008)
A tabela acima mostra exemplos de emulsionantes comuns, onde se encontram, e o que fazem nesse alimento ou bebida. Os consumidores estão constantemente à procura de mais emulsionantes naturais devido à imprensa negativa, alguns emulsionantes, como o polissorbato 80, têm recebido ao longo dos anos. Algumas fibras, como as gengivas, podem ser utilizadas como emulsificantes, ao mesmo tempo que proporcionam conteúdo de fibras e benefícios prebióticos para a saúde intestinal. Estes podem fornecer uma solução à medida que os consumidores procuram evitar mais emulsificantes de base sintética.
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Brandt L. 1996. Emulsificantes em Alimentos Assados. Food Product Design pp 64-75. Euston SR. 2008. Emulsionantes em Lacticínios e Substitutos de Lacticínios. In: Hasenhuettl GL, Hartel RW, editores. Emulsificantes alimentares e suas aplicações. 2ª edição. Nova Iorque: Springer. p 195-225. Hasenhuettl, GL. Hartel, RW. 2008. Emulsificantes alimentares e suas aplicações. Springer: Nova Iorque, NY. 2ª Edição. McSweeney SL. 2008. Emulsificantes em Produtos Nutricionais Infantis. In: Hasenhuettl GL, Hartel RW, editores. Emulsificantes alimentares e suas aplicações. 2ª edição. Nova Iorque: Springer. p 233-61. McClements DJ. 2016. Emulsões alimentares: Princípios, Práticas, e Técnicas. CRC Press: Boca Raton, FL. 3ª Edição. Orthoefer F. 2008. Aplicações de Emulsionantes em Alimentos Cozinhados. In: Hasenhuettl GL, Hartel RW, editores. Food Emulsifiers and Their Applications. 2ª edição. Nova Iorque: Springer. p 263-84.
- Marielle Y. Kouassi, MS
p>Marielle completou o seu mestrado em Ciência Alimentar na Universidade de Wisconsin-Madison em 2019, onde estudou química lipídica e láctea, funcionalidade, e aplicações. Recebeu o seu Bacharelato em Ciência Alimentar na Universidade Estatal de Michigan.