Na cozedura, a redução é o processo de engrossar e intensificar o sabor de uma mistura líquida como uma sopa, molho, vinho, ou sumo por fervura ou fervura.
Redução é realizada por fervura ou fervura de um líquido tal como um caldo, sumo de fruta ou de vegetais, vinho, vinagre, ou um molho até que a concentração desejada seja atingida por evaporação. Isto é feito sem tampa, permitindo que o vapor escape da mistura. Os diferentes componentes do líquido evaporarão a temperaturas ligeiramente diferentes, e o objectivo da redução é afastar aqueles com pontos de evaporação mais baixos.
Embora a redução concentre os sabores deixados na panela, a redução excessiva afastará todo o líquido do molho, deixando uma “camada pegajosa e queimada” na panela.
Sauces from basic brown sauce to Béchamel sauce and even tomato sauce are ferved for long periods (from 1 to 10 hours) but not boiled. A fervura não só desenvolve o máximo sabor possível, mas também permite que as impurezas se juntem na parte superior e sejam desnatadas periodicamente enquanto o molho cozinha. A fervura difunde as impurezas no líquido e resulta num sabor amargo e num caldo pouco claro. Os caldos são também fervidos em vez de cozidos, e pelas mesmas razões.(pp304-5)