Sautéing 101

Se se decidir a dominar uma técnica de cozedura, simplesmente não pode fazer melhor do que começar com o sautéing. É versátil, rápido, e produz sempre carne e vegetais deliciosamente dourados.

Sautéing é muito provavelmente algo que já fez sem realmente pensar nisso. Se alguma vez caramelizou cebolas ou amaciou alguns tomates cereja e pimentos para atirar para cima da massa para um jantar rápido e saudável, provavelmente salteou-os primeiro.

É um termo permutável para alguns, associado à fritura, mas na realidade saltear utiliza consideravelmente menos óleo para cozinhar alimentos e muito mais acção com resultados semelhantes e saborosos. Vamos mergulhar no interior e exterior deste incrível e versátil método culinário!

Que Problema Culinário é este Método de Resolução?

Sautéing é uma forma de cozinhar alimentos e dar-lhe muito sabor num curto espaço de tempo.

O que é Sautéing?

Sautéing é um método de cozedura a quente seco de alimentos que utiliza uma pequena quantidade de óleo ou gordura numa frigideira rasa em lume relativamente alto. Não só é uma forma ideal de procurar ou dourar os alimentos antes de qualquer outro método de cozinhar, como também é uma óptima forma de cozinhar pedaços de alimentos mais pequenos, de tamanho uniforme, atirando-os para a frigideira e agitando-os sobre o lábio curvo até serem cozinhados.

Sauté vem do verbo francês sauter, que significa “saltar”. O saltar refere-se à forma como os pedaços de comida parecem saltar na panela, uma vez que a humidade é forçada para fora pelo calor elevado da panela e do óleo. Saltar pode também referir-se ao movimento que os cozinheiros usam para manipular a frigideira, atirando os pedaços um pouco para o ar para que cozinhem uniformemente.

Sautéing vs. Stir-frying

Sautéing cozinha grandes ou pequenos pedaços de comida numa frigideira larga e rasa numa pequena quantidade de gordura quente em lume médio-alto, virando frequentemente ou apenas uma vez. Quando se faz uma fritada, normalmente mantém-se a comida em constante movimento, mas quando se salteia, pode-se deixar a comida descansar por vezes durante a cozedura.

Selecção da Panela Certa para Saltear

Tecnicamente falando, saltear é feito numa panela com lados rectos é conhecido como um sautéir. É necessária uma panela que seja mais larga do que é alta, e que distribua o calor uniformemente sem queimar os alimentos e seja altamente responsiva a súbitos ajustes de temperatura. Procure um fundo sólido; um fundo irregular produzirá alimentos mal cozinhados e pontos quentes onde os alimentos podem queimar.

• Skillet: Uma frigideira é uma frigideira com os lados inclinados. Também é por vezes chamada frigideira ou frigideira. Os lados inclinados tornam esta frigideira perfeita para fritar e técnicas de cozedura rápida onde se movem os ingredientes na frigideira.
• Sauté Pan: Uma panela salteada tem lados direitos, com uma maior superfície, o que a torna uma boa escolha para cozer carne ou reduzir um molho de frigideira. Procure uma que seja feita de aço inoxidável de calibre pesado, idealmente com alumínio colado entre as camadas.
• Wok: Se tiver um wok de que goste, use-o por todos os meios. Faz um excelente trabalho de cozinhar pequenos pedaços de comida e vegetais.
• Ferro fundido: Uma frigideira de ferro fundido pode ser usada em fogo alto para dourar lindamente os alimentos, e se bem temperada, é também antiaderente.
• Antiaderente: Por causa da sua superfície ultra-deslizante, as frigideiras antiaderentes não são propícias a fazer um molho tão saboroso como uma frigideira normal. Ainda funcionam bem se não estiver preocupado em fazer um molho.

Importância do tamanho da panela

De que tamanho de uma panela precisa para todo este sautéing? Antes de mais, precisa de uma panela suficientemente grande que encoraje a evaporação rápida, num tamanho que possa caber na sua comida numa única camada sem demasiadas sobreposições (o que encoraja a vaporização) ou demasiado espaço vazio (que pode queimar o óleo). No entanto, se estiver a cozinhar verduras ou cogumelos, que cozinham consideravelmente em volume à medida que libertam humidade, pode escolher uma panela mais pequena.

Como Preparar Adequadamente os Alimentos

• Tamanhos Uniformes: Se estiver a cozinhar uma série de artigos diferentes, corte-os no mesmo tamanho para garantir que cozinharão uniformemente. Uma vez que alguns alimentos são mais densos do que outros, podem cozinhar a um ritmo mais lento. Por exemplo, como uma cenoura é mais dura do que um cogumelo, corte a cenoura mais pequena do que o cogumelo.
• Temperatura da carne: Deixe a carne que está a cozinhar subir à temperatura ambiente antes de a cozinhar, deixando-a repousar durante cerca de 15 minutos. Isto irá ajudá-la a dourar mais eficazmente na panela quente.
• Secar a sua comida: A fim de evitar cozer a sua comida a vapor, certifique-se de que não há excesso de humidade ou marinada quando a adicionar à gordura quente. Apague qualquer excesso com toalhas de papel.
• Aqueça devidamente a frigideira: Aqueça a sua frigideira sobre uma chama média-alta a alta. O pré-aquecimento permite que o metal se expanda e preencha quaisquer pequenos arranhões na frigideira, tornando os alimentos menos aderentes. Além disso, adicionar a gordura a uma panela já quente permite que a gordura ou óleo fique mais quente mais rapidamente.

Selecting and Using the Right Fat

Um óleo vegetal neutro de boa qualidade, com um ponto de fumo mais elevado, fará o truque: grainha de uva, azeite, canola, amendoim, açafroa ou óleo de abacate. A manteiga funciona bem, assim como a manteiga clarificada, que tem um ponto de fumo mais elevado.

Quanto óleo usar na frigideira

Fritura de frigideira não semelhante, usar apenas óleo suficiente, manteiga clarificada ou ghee para manter a frigideira lubrificada, de modo a revestir ligeiramente o fundo da frigideira. Demasiada gordura provocará a fritura dos alimentos em vez de apenas deslizar e pode interferir com o desenvolvimento da fondagem. Uma camada uniforme de óleo eliminará quaisquer manchas de aderência e produzirá uma pesquisa igualmente uniforme.

Como dizer que a gordura é suficientemente quente

Aqui está um bom teste para garantir que a frigideira está suficientemente quente para saltear é aspergir apenas algumas gotas de água na frigideira. As gotas devem ferver vigorosamente de imediato e evaporar dentro de alguns segundos. Contudo, se o seu óleo estiver a ferver, cuidado – está demasiado quente para cozer! Não deve sequer estar a fumar; está pronto quando se vê a gordura a ondular ou se ouve a espuma.

A Técnica de saltear

Se estiver a cozinhar um único corte de carne como um filete de peixe ou uma costeleta, deixe a comida desenvolver a cor e a crosta que deseja de um dos lados antes de a deslocar de todo. Quando estiver feito, deve libertar-se naturalmente da panela com pouco esforço. No caso de carne ou alimentos maiores, virar apenas uma vez.

A técnica do sauté vigoroso envolve agarrar firmemente a pega da panela do sauté, e usar um movimento brusco do cotovelo para mover rapidamente a panela de volta para o seu corpo, repetindo conforme necessário para garantir que os ingredientes foram completamente “saltados”. Atirar ou agitar os alimentos na frigideira fazendo isto com demasiada frequência, contudo, pode fazer com que a frigideira arrefeça mais rapidamente e fazer com que o processo demore mais tempo. Isto pode levar um pouco de prática!

Não sobrelotar a frigideira

O excesso de comida fará baixar o calor pelo qual trabalhou tão arduamente e fará com que os itens se tornem vapor em vez de castanhos. É muito melhor saltear a sua comida em lotes do que encher a frigideira e arriscar comida mole e mole.

Como obter o Maillard Browning

Sautéing é uma das melhores formas de conseguir a reacção Maillard, que como deve saber é a chave para o escurecimento da comida que conhecemos e adoramos. Deixar os alimentos terem contacto directo com o fundo da panela é uma das formas de o conseguir. Mas uma pequena pitada de bicarbonato de sódio pode fazer maravilhas para aumentar também esse escurecimento.

A Fabulous Trick for Quick Caramelized Onions:

Se gosta de cebolas caramelizadas, mas não as faça com a frequência que desejar devido ao tempo que demoram, adicione apenas uma pitada de bicarbonato de sódio ao óleo e às cebolas na panela e elas caramelizarão perfeitamente e rapidamente.

Descascando

Quando saltear, a panela desenvolverá o que é conhecido como um caramelo – os pedaços acastanhados deixados na panela durante a cozedura. Se o que está a cozinhar o exige, fazer um molho ou molho com um processo chamado deglazeamento pode ser o seu próximo passo. Depois de retirar a comida, deitar algum caldo, vinho, cerveja, ou sumo na panela e deixar reduzir e engrossar. Pode adicionar ervas frescas, temperá-las a gosto, e adicionar um pouco de manteiga para terminar o molho e dar-lhe uma textura aveludada.

Tipos de alimentos a saltear

Virtualmente todos os alimentos podem ser salteados, com algumas excepções. Com carne, utilizar apenas cortes tenros sem muito tecido conjuntivo resistente. Por ser um método de calor seco, o saltear fará definitivamente cortes de carne resistentes ainda mais.

Por exemplo, um pernil ou peito de borrego, que precisa de ser salteado durante um período de tempo mais longo, não é um candidato a saltear. Mesmo os bifes tenros que são espessos, com mais de uma polegada, podem ser primeiro cozidos numa caçarola de salteado e depois ser cozidos no forno. O salteado é um método melhor para cortes mais finos de carne como peixe, vitela, porco e filetes de frango, ou carne cortada em pedaços menores ou em tiras.

Todos os vegetais podem ser salteados, especialmente os vegetais mais tenros: feijão verde, espargos, cogumelos, abobrinha, e pimentos. As variedades mais duras, tais como batatas e outros vegetais de raiz, podem precisar de ser cortados em pedaços mais pequenos ou cozidos previamente em água a ferver. Tenha em mente que o salteado é de cozedura rápida, pelo que os alimentos devem ser suficientemente pequenos e tenros para que o centro seja feito no momento em que o exterior tenha escurecido.

Benefícios do salteado

• Tempo: Pode não haver maneira mais rápida de cozinhar o jantar porque o salteado utiliza calor relativamente alto e movimento para rapidamente dourar carnes e vegetais.
• Gosto: O calor elevado significa mais sabor, devido àquela reacção Maillard cada vez mais famosa, que carameliza os açúcares na comida e torna tudo com um sabor fabuloso.
• Textura: O método de cozedura em calor seco faz com que os alimentos cozinhem rapidamente sem os tornar pastosos
• Nutrição: Sautéing envolve a utilização de pequenas quantidades de óleo para cozinhar os alimentos num curto espaço de tempo, retendo os seus nutrientes.

Ferramentas para saltear