Shime saba é um filete de cavala curado que é óptimo tanto para sashimi como para a cobertura de sushi. É muito simples de fazer e tão saboroso. Tudo o que precisa é de cavala, sal e vinagre de vinho de arroz. Se conseguir obter uma cavala muito fresca, basta curar o filete e transformá-lo numa das melhores coberturas de sushi! Sem cozinhar, apenas marinar!
Shime saba (しめ鯖, cavala curada) é um dos meus favoritos para sushi ou sashimi. Pensando bem, eu gosto de qualquer peixe que tenha pele brilhante e carne não branca, tais como cavala, rabo amarelo, e sardinhas.
Quando peço sushi no balcão de um restaurante de sushi tradicional, acabo sempre por encomendar estes peixes como cobertura. Por causa da pele brilhante, são colectivamente chamados hikarimono (coisa brilhante) nas lojas de sushi. E são o tipo de peixe que contém boas quantidades de gorduras ómega-3. Podem não parecer tão elegantes como os peixes de carne branca, mas são bons para si e saborosos.
Dependente da época e do local onde o peixe foi pescado, a quantidade de gordura contida na cavala varia. Adoro a cavala oleosa que se pode comer no Outono e no Inverno no Japão. É tão saborosa, mesmo sem cura. A cavala grelhada apenas com um pouco de sal é divina quando o peixe é oleoso.
Felizmente, a cavala vendida em Sydney não é tão oleosa como a do Japão, mas continua a ser a minha preferida. Quando vejo cavala fresca na loja de peixe, tenho vontade de a comprar, mesmo que a tenha comido há apenas alguns dias. Não sei o que é mas adoro cavala.
A cavala chama-se saba (鯖) em japonês e a palavra shime (しめ) vem do verbo shimeru (しめる) que significa firmar a carne do peixe/carne. Assim, este prato é chamado “shime saba” (しめ鯖).
Sarda é o tipo de peixe que se estraga muito rapidamente. Portanto, é importante usar uma cavala muito fresca e certamente comprar um peixe inteiro, não um já em filetes. Pergunto sempre à loja de peixe como é fresco e se poderia tê-lo como carne curada.
Sou um cliente habitual na loja de peixe próxima, por isso fazem-me um favor e preparam o peixe comprado, mesmo que o peixe fosse muito barato (a cavala é muito mais barata do que outros peixes de carne branca ou atum!). Por isso, costumo pedir-lhes que façam o filete da cavala inteira, por isso tenho dois lados de filete com a pele posta. Mas por vezes, quando estão ocupados, eu próprio lombo o peixe.
Cavala em filete
Não é muito difícil fazer filetes de cavala, pois têm ossos muito macios.
- Cortar a cabeça, cortar o fundo da barriga e remover as entranhas.
- Executar a faca pela abertura da barriga, em direcção à cauda, ao longo do osso posterior. Faça o mesmo no lado dorsal.
- Em seguida, empurre a ponta da faca através da extremidade da cauda da carne, com a lâmina virada para a cauda. Deslize em direcção à cauda mas não corte para que a carne fique intacta na extremidade da cauda.
- Segurando a cauda, coloque a faca na fenda da extremidade da cauda, virada para a lâmina até à cabeça. Deslize a faca ao longo da espinha dorsal em direcção à cabeça para fazer um lado do filete.
- Vire o peixe e repita os passos 2 – 4.
- Remova a caixa torácica, cortando finamente na diagonal.
Importância de Cobrir os Filetes com Sal
Antes de marinar os filetes em vinagre de vinho de arroz, os filetes têm de ser cobertos com uma generosa quantidade de sal durante cerca de 1 hora. Há razões para isto:
- Adicionar sabor salgado
- Firmar a carne
- Retirar o cheiro a peixe
Como se pode ver na foto passo a passo no final da receita, uma quantidade bastante generosa de sal é salpicada sobre o peixe.
Marinar em Vinagre
Existem diferentes versões de marinada para shime saba. A marinada mais simples é apenas vinagre de vinho de arroz. Eu gosto desta versão e a receita de hoje é esta simples. Mas se gostar de um sabor ligeiramente doce, pode adicionar-lhe um pouco de açúcar. Algumas receitas adicionam um pequeno pedaço de konbu (kelp).
É tudo por si e pode experimentar para encontrar o sabor que é melhor para si. É uma forma tão fácil de preparar peixe cru e é perfeita para peixes como a cavala.
A duração de marinar os filetes também varia e depende do seu gosto. O tempo mínimo é de 15 minutos e o mais longo que encontrei no site de receitas japonês foi ½ por dia. Marino os meus durante algumas horas. Quanto mais marinar, mais firme se torna a carne, e a cor da carne fica branca à medida que o vinagre penetra na carne.
A duração da marinagem e a distância que a carne muda de cor depende do tamanho do peixe.
Preparação do Sashimi/Sushi
Terá de remover as minúsculas espinhas que correm onde estava a espinha dorsal. Em seguida, descascar a pele fina. Deve ser bastante fácil descascar a pele assim que os filetes forem marinados.
Faço o filete de forma diferente, dependendo do objectivo. Se o shime saba é para temakizushi (sushi enrolado à mão), que irei afixar em breve, corto o filete quase direito a uma largura estreita para que o peixe possa ser facilmente enrolado. Ver as fotos abaixo.
Mas se for para ser usado para nigirizushi, cortarei o filete em diagonal com a faca inclinada 45 graus ou mais de modo a que o pedaço fatiado tenha uma forma larga e fina, que é adequada para ser colocada em cima da bola de arroz.
Quando servido como sashimi, como na primeira foto, normalmente corto ou na diagonal e não tão larga como a versão de sushi, ou fatia como o pedaço de temakizushi mas mais larga. E faço uma incisão rasa na pele no centro de cada fatia.
Há uma razão para eu adicionar uma fatia rasa no meio quando faço sashimi. Porque o shime saba é feito com a pele brilhante, tende a repelir o molho de soja quando mergulhado nele. Ao fazer uma incisão, apanha mais molho de soja. Muito atencioso, não concorda?
Como se pode ver na receita, não há quantidade fixa de ingredientes para fazer shime saba porque depende do tamanho do peixe, do tamanho do tabuleiro, e da sua preferência. Se pensarmos bem, esta é uma receita tão indulgente. Espero que experimente o shime saba.
Yumiko
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- Daikon(rabanete branco)
- Shiso(parella) leaves
- div>cobrir cada filete com generosa quantidade de sal, de modo a que toda a superfície tanto do lado da pele como do lado da carne seja coberta.
1. Os dois filetes que utilizei foram cerca de 180g (6,3oz) no total.
2. Utilizei cerca de 19g (0,7oz) de sal para cobrir os dois filetes.
3. Isto dependerá inteiramente do tamanho do recipiente. Um recipiente/bandeja que cabe apenas em dois filetes seria mais económico. Usei cerca de 250ml de vinagre para cobrir os filetes.
p> Também se poderia usar um saco de plástico com fecho de correr, mas acho que o vinagre não penetrará uniformemente a menos que se possa fazer o vinagre cobrir todo o filete de alguma forma.
4. Tenho um cesto redondo a vapor e posso ajustar o diâmetro abrindo-o e fechando-o. Quando totalmente aberto, torna-se quase plano. Por isso, utilizo este cesto colocado num prato para apanhar pingos do peixe à medida que a humidade é extraída. Seja como for, funciona bem.
5. O tempo de marinagem dos filetes depende do tamanho dos filetes, da frescura do peixe e da sua preferência de quanto quer que o peixe seja curado.
O tempo mais curto que encontrei no website é de 15 minutos. Isto é quase como sashimi com um toque de sabor a vinagre à volta dos filetes. Isto só é adequado se o peixe for extremamente fresco. Algumas receitas deixam-no durante 3 horas.
Marinar demasiado tempo fará com que toda a carne fique branca, o que não me parece apetitoso.
6. As espinhas ao longo da espinha dorsal são fixadas diagonalmente ao corpo do peixe. Ao remover as espinhas minúsculas, puxá-las na direcção das espinhas para que não danifiquem a carne quando puxadas para fora.
7. Ao descascar a pele à volta da barriga, tentar puxar a pele na direcção da barriga, em vez de na direcção da cauda. Como a carne é muito fina, tende a partir-se e a ir com a pele se se puxar em direcção à cauda. Uma vez descascada a pele na zona da barriga, então pode facilmente descascar o resto.
