Em chinês, “牛肉麵” significa literalmente “massa de vaca”. Os restaurantes da China Continental e de Hong Kong podem ter tendência para distinguir entre “牛肉麵”. “macarrão de carne de vaca” e “牛腩麵” “macarrão de peito de vaca”, com o primeiro a conter ou o pernil ou fatias de carne de vaca e o segundo apenas o peito de vaca. Por vezes é servido com wontons. Em Taiwan, “牛肉麵” consiste tipicamente ou em cerne ou apenas haste, embora muitos restaurantes também tenham tendão ou uma opção mais cara com carne e tendão (chinês: 半筋半肉麵; aceso “meio tendão meio massa de carne”) e ocasionalmente com tripa; 三寶麵; “massa de três peitos”, normalmente denota uma tigela contendo os três. Se alguém encomendar “牛肉湯麵” ou “macarrão de sopa de carne” num restaurante em Taiwan, China Continental ou Hong Kong, pode ser-lhes dada uma tigela mais barata de macarrão apenas em caldo de carne mas sem carne de vaca. Se se encomendar um “牛肉湯” ou “sopa de carne de vaca”, poderá ser-lhes dada uma tigela de caldo de carne mais cara com pedaços de carne de vaca mas sem macarrão. Em Tainan, sopa de carne de vaca (牛肉湯) denota uma especialidade distinta e local, onde a carne fatiada é branqueada em sopa quente e acompanhada por gengibre desfiado.
Uma tigela de kuaitiao nuea pueay em Chiang Mai, Tailândia. Esta é a versão tailandesa de macarrão de carne de vaca grelhado.
Existem duas variações comuns de macarrão de carne de vaca que diferem na forma como o caldo é preparado: sopa de macarrão de carne de vaca grelhada e sopa de macarrão de carne de vaca grelhada.
Macarrão de carne de vaca grelhado
Lanzhou Beef Noodle, com sopa clara e macarrão puxado à mão
Lanzhou-estilo sopa de massa de carne de vaca com óleo de pimenta
O estilo chinês muçulmano de massa de carne de vaca é também conhecido como clear-broth ou massa de carne de vaca cozida em consommé (清燉牛肉麵). Utiliza frequentemente carne halal (ou qingzhen) e não contém molho de soja, resultando num sabor mais leve que pode ser aromatizado por sal e ervas aromáticas. A tradição local atribui a sua criação com um homem chinês Hui de Lanzhou chamado Ma Baozi. Em Lanzhou, Gansu, Lanzhou Beef Lamian (兰州牛肉面) é normalmente servido com sopa clara e um macarrão lamiano puxado à mão por tigela. Nos restaurantes halal, apenas a carne de vaca local de qualidade do gado amarelo do Sul (chinês: 黃牛; ‘gado amarelo’ aceso) preparada pelo talhante halal local é utilizada para a massa de vaca. O rabanete chinês e o óleo picante especialmente cozido são também parceiros indispensáveis para o macarrão de carne de Lanzhou. Juntamente com macarrão puxado à mão, sopa clara e ervas aromáticas, são chamados “Yi Qing Er Bai San Hong Si Lu Wu Huang”. “Yi Qing” traduz literalmente “One Clear”, que é a sopa. “Er Bai” significa “Two White”, que é o rabanete chinês. “San Hong” significa “Três Vermelho”, que é o óleo picante. “Si Lu” significa “Quatro Verde”, que é a erva. “Wu Huang” significa “Cinco Amarelo”, que é o macarrão puxado à mão.
Macarrão de carne estufadaEdit
Uma Sopa de Macarrão de Carne de Sichuan em Panzhihua, Sichuan, coberta com cebolinhas e Suancai
Uma Sopa de Carne de Vaca em Taipé, Taiwan
Quando se adiciona molho de soja, a sopa chama-se massa de carne de vaca vermelha assada ou grelhada (紅燒牛肉麵). A sopa de macarrão de carne de vaca grelhada foi inventada em Taiwan. É por vezes referida como “Sichuan Beef Noodle Soup” (四川牛肉麵), especialmente em Taiwan. A carne de vaca é frequentemente estufada com o caldo e fervida, por vezes durante horas. Os cozinheiros também deixam o caldo ferver durante longos períodos com medula óssea; alguns vendedores podem cozinhar o caldo de carne por mais de 24 horas. O prato também pode ser encontrado no estrangeiro como é o caso dos restaurantes sichuaneses americanos.
O prato foi introduzido em Taiwan por veteranos do Kuomintang da província de Sichuan que fugiram da China continental para Kaohsiung, Taiwan e serviram em aldeias de dependentes militares (que tinham uma cozinha distinta do resto de Taiwan). Os taiwaneses tinham tradicionalmente uma aversão ao consumo de carne de vaca mesmo até meados dos anos 70, porque o gado era um animal de carga valioso, pelo que originalmente o prato só era comido pelos chineses do continente. No entanto, o prato tornou-se mais aceite com o tempo e é agora um dos alimentos mais populares de Taiwan. Acredita-se que a popularidade desta sopa de macarrão quebrou o tabu da carne de vaca e também abriu o caminho para Taiwan, abraçando mais tarde os alimentos americanos que utilizavam carne de vaca (tais como hambúrgueres). A variação taiwanesa é significativamente menos picante que a sua predecessora Sichuanese e existem várias variações com o caldo à base de soja, tais como o tomate, o alho e a medicina herbal. A variação do tomate (番茄牛肉麵) é popular em Taiwan e apresenta pedaços de tomate num caldo rico de tomate de cor vermelha, com ou sem molho de soja. A variação da fitoterapia é normalmente servida sem suancai como cobertura (uma vez que se acredita que as suas propriedades ácidas exibem propriedades medicinais) e pode ser acompanhada por uma pasta de pimenta feita de banha de vaca.
Outras variedadesEdit
Na Tailândia, kuaitiao nuea pueay é um prato semelhante. No Vietname, Bò Kho é um guisado de carne de vaca por vezes servido com massa (ou pão como alternativa), que é semelhante ao macarrão de carne de vaca estufada de Taiwan. Pho é também uma sopa de macarrão vietnamita que contém caldo, massa de arroz chamada bánh phở, ervas e carne, feita principalmente com carne de vaca (phở bò) ou frango (phở gà). Nas Filipinas, Beef Mami é muito popular e também pode ser combinado com Pares.
Yaka mein é um tipo de sopa de macarrão de carne de vaca comumente encontrada em restaurantes chineses em Nova Orleães. Consiste em carne de vaca estufada, massa de esparguete, ovo cozido e cebola verde picada, com tempero Cajun, pó de chili ou tempero Old Bay-brand.