Se é Verão, é hora de fazer um churrasco! E o que lhe vem à cabeça quando pensa em churrasco se não em costeletas?-specificamente suculentas, tenras e fumegantes costeletas de porco de reserva. Sabor e textura notáveis nas costeletas de reserva não são difíceis de dominar se compreender os princípios básicos de tempo e temperatura durante o seu cozinheiro. Temos as dicas térmicas para garantir que as suas costelas sobresselentes valem mais do que a espera.
Temperatura de costelas de reserva: 195°F (91°C)
O que é Barbecue?
Há muitas definições legítimas: verbo, substantivo, e adjectivo. Há mesmo uma definição legal. Uma definição simplesmente não fará o trabalho. Quando se corta a névoa, em última análise é o fumo que diferencia o churrasco de outros tipos de cozedura. O facto é que existem muitas formas de barbecue em todo o mundo e é a presença de fumo que os unifica a todos. -Meathead, AmazingRibs.com
Spare Ribs vs St. Louis Style Ribs
As costelas de porco estão divididas em alguns cortes diferentes (ver diagrama à direita). As costelas de cima perto da coluna vertebral são costelas dorsais de bebé. As costas dos bebés são bastante magras, e necessitam de atenção especial para não secarem. As costelas sobresselentes correm o comprimento restante das costelas perto da barriga gorda do porco. As costelas sobresselentes completas contêm o osso do peito e a carne circundante e podem pesar mais de 5 libras. A maioria dos grelhadores não são suficientemente grandes para acomodar este corte. As costelas sobresselentes estilo St. Louis contêm o osso do peito e a carne circundante cortada para um corte mais manejável na gama dos 3 quilos. Utilizámos costelas estilo St. Louis para o nosso cozinheiro.
Porquê Low e Slow?
As costelas de reserva são mais frequentemente a escolha para churrasco porque são mais espessas e mais macias do que as costelas de costas de bebé. Este corte é resistente com grandes quantidades de tecido conjuntivo. Os cortes de carne com tecido conjuntivo rico em colagénio precisam de ser cozinhados baixo e lentamente para que o colagénio se dissolva em gelatina, dando às carnes de churrasco a sua suculência de suculência de batom com assinatura. A temperatura segura para a carne de porco é de 63°C (145°F), mas o tecido conjuntivo nas costelas não começa a dissolver-se até que a carne esteja no intervalo de 71-77°C (160-170°F).
Tempos de Doçura mais elevados para carnes duras
Cozinhando as costelas em lume brando, e puxando-as da panela a uma temperatura de 180-195°F (82-91°C) dá-lhes muito tempo para a gelatina trabalhar a sua magia sedosa e suculenta. Este método de cozedura baixo e lento transforma os cortes de carne, de outro modo ineditamente duros, em alguns dos cortes mais tenros, suculentos, e saborosos que alguma vez experimentou. Fumar a baixas e lentas temperaturas é o coração e a alma do tradicional churrasco americano.
3-2-1 Método
Este é um excelente método a seguir para um principiante, um bom ponto de partida para aprender mais sobre o seu fumador, funcionalidade dos termómetros, e como os tempos e temperaturas podem ser ajustados ao seu gosto à medida que ganha mais experiência. Se procura uma forma infalível de fazer algumas das melhores costelas que já teve, este conhecido método de cozedura de 6 horas é para si. Em resumo, o cozinheiro é separado em três pedaços de tempo:
- 3 horas no fumador, descoberto
- 2 horas embrulhado com líquido ou molho
- 1 hora de cozinheiro, desembrulhado e escovado com molho
O Cozinheiro
Ingredientes e Suprimentos
- 3 lb. prateleira de costeletas sobresselentes ao estilo St. Louis
- Briquetes de carvão
- Limitar as costeletas e remover quaisquer fragmentos de osso deixados na fabricação, com uma mancha seca.
- Remover a membrana que cobre a face óssea das costelas, retirando-a numa extremidade com uma faca de manteiga, agarrar a membrana com uma toalha de papel e retirá-la enquanto segura as costelas com a outra mão.
- Aplique fricção a seco e deixe as costelas descansar à temperatura ambiente enquanto aquece o fogão.
- Pré-aqueça o fumador a 225-230°F (107-110°C) com carvão e depois adicione pedaços de madeira. Utilizando um clip de grelha, fixar uma sonda de ar à grelha do fumador e colocar o alarme alto do ChefAlarm® a 116°C (240°F) e o alarme baixo a 104°C (220°F).
- Um exterior húmido actua como velcro para o fumo, e isto é especialmente importante durante a primeira parte do cozinheiro, quando a maior parte do fumo será absorvido.
- Se aspergir com sumo de maçã, as aplicações intermitentes criarão uma superfície doce e pegajosa que realça o sabor e proporciona uma superfície doce e pegajosa, ideal para aderir ao molho de churrasco.
- Após a cozedura de 3 horas, retirar as costelas do fumador. A temperatura interna da costela deve rondar os 71-77°C (160-170°F) neste ponto.
- Arrange um pedaço de folha de alumínio resistente suficientemente grande para embrulhar toda a prateleira. Espalhar molho ou outros ingredientes líquidos no centro da folha de alumínio onde as costelas serão colocadas. Colocar as costelas com osso sobre o molho, aplicar mais molho uniformemente na parte superior das costelas, e dobrar para selar.
- li>Os ossos podem quebrar através da camada única de folha de alumínio. Envolver as costelas numa segunda camada de folha de alumínio é útil.
- Transferir de volta para o fumador e deixar cozinhar baixo e lentamente durante 2 horas.
- Durante esta porção do cozinheiro, o embrulho ajudará a empurrar a carne através da “banca”, e os seus tecidos conjuntivos continuarão a quebrar-se para criar a textura húmida e sedosa que pretendemos.
- Após as 2 horas terem terminado, remover as costelas embrulhadas do fumador, e transferir para uma panela de folhas para apanhar o líquido que escapará. Desembrulhar o pacote de folha de alumínio e descartar folha de alumínio.
- Após a 1 hora a temperatura interna das costelas deve ser cerca de 180-195°F (82-91°C). Se as costelas ainda não atingiram este intervalo de temperatura, cozinhe-as um pouco mais.
- Esta fase do cozinheiro pode ser facilmente ajustada para se adequar ao seu gosto pessoal. Se as costelas forem cozinhadas durante a hora inteira, serão muito tenras. Se preferir que a textura da carne tenha um pouco mais de mastigação, aumente a temperatura do seu fumador e cozinhe durante um período de tempo mais curto até que o molho se fixe.
- Memphis Dust, Serious Eats
- Cherry BBQ Sauce, Serious Eats
- Spice rub de Steven Raichlen no barbecuebible.com
li>Seca de fricção à sua escolha *
- li>2 partes de pimenta preta moída a 1 parte de sal kosher como recomendado pelo perito em churrasco Aaron Franklin./ul> molho Barbecue à sua escolha *li>Utilizámos o molho para barbecue Bull’s Eye nas suas recomendações de produtos vencedores tanto da America’s Test Kitchen (subscrição necessária para aceder a comentários de produtos) como da Serious Eats./ul> Sumo de maçã num frasco pulverizador
>li>Bocados de madeira
- li>Utilizámos hickory. Oak, pecan, e mesquite também funcionam bem para costeletas./ul>
Método:
➠ 3
Removing a membrana fina que reveste o lado côncavo da caixa torácica torna as costelas mais fáceis de manipular e permite que o fumo penetre directamente em ambos os lados da caixa. -Cook’s Illustrated Meat Book, America’s Test Kitchen
- Colocar uma sonda de agulha na parte mais espessa da carne, longe dos ossos. Transferir as costelas preparadas para o lado da costela do fumador para cima, e fixar a sonda de agulha a um termómetro de alarme DOT®. Ajustar o alarme alto para 195°F (91°C).
- Ajuste um temporizador durante 3 horas e deixe as costelas cozer, ajustando as brasas ou o ventilador do seu fumador conforme necessário para manter a temperatura correcta do fogão.
Spritzing
➤ Há 2 razões para borrifar as costelas com água, vinagre ou sumo durante a cozedura:
aspergir rapidamente a superfície da carne com vinagre de cidra de maçã ou sumo de maçã (utilizámos sumo de maçã) uma vez por hora. Alguns gostam de aspergir uma vez de meia em meia hora – não abrir a tampa do fumador com tanta frequência que não se possa manter uma temperatura de cozedura adequada.
➠ 2
➠ 1
>ul>>>li>espátulas de barbecue com molho de barbecue, marcar um temporizador, e cozinhar durante mais 1 hora. Durante esta última hora, o molho para barbecue vai “pôr”, dando ao exterior das costelas uma superfície vidrada e pegajosa.
Quanto tempo para fumar costeletas?
Com o Método 3-2-1, as costelas levarão cerca de 6 horas a cozinhar. No entanto, recomendamos seguir as temperaturas chave mencionadas anteriormente ao longo do caminho como guia final.
➤ Dois Fogões Diferentes
Fumámos uma das nossas três prateleiras de costeletas num fogão ao estilo de tambor (Pit Barrel Cooker). A carne foi preparada exactamente da mesma forma com uma fricção seca e colocação de sonda que para as costelas fumadas no Big Green Egg, e fumada à mesma temperatura. Não embrulhámos as costelas fumadas neste fogão, mas deixámos as costelas cozer durante cerca de 3-4 horas com a primeira parte do cozinheiro, e depois baseámos com molho assim que a temperatura interna atingiu 170°F (77°C), depois cozinhámos durante cerca de mais 2 horas até a temperatura interna atingir o nosso intervalo alvo de 180-195°F (82-91°C). Este tipo de fumador é outra grande opção para carnes maravilhosamente grelhadas.
Slice and Serve!
- Remover as costelas do fumador e deixar descansar durante cerca de 20 minutos. Aplicar mais molho de churrasco, cortar cuidadosamente com uma faca afiada entre cada um dos ossos (pode ser mais fácil cortar entre as costelas quando se mantém de lado), e servir.
Estas costelas são certamente um prazer para a multidão! O acompanhamento cuidadoso da temperatura com a temperatura do fumador, e a temperatura interna da carne é crítica para garantir resultados tenros e suculentos. Ferramentas de temperatura de qualidade (como o ChefAlarm) juntamente com um método de cozedura à prova de bala produzirão resultados fantásticos vez após vez, e podem transformar-se num dos seus projectos de churrasco favoritos!
Produtos Utilizados:
Recursos: Franklin Barbecue, Aaron Franklin Cook’s Illustrated Meat Book, America’s Test Kitchen Best BBQ Ribs Ever, AmazingRibs.com, Meathead Goldwyn Pork Ribs, Pit Barrel Cooker Smoked 3-2-1 St. Louis Style Ribs, Smoking Meat.com
* Outras Receitas Utilizadas:
