The Food Lab For the Best Buffalo Wings, Fry, Fry Again

Notificação de como a pele tem bolhas e borbulhou um pouco mais? Coma estas duas asas lado a lado, e verá que quanto mais bolhas na asa, mais estaladiça e mais crocante ela é. Veja, cada vez que a pele fica com bolhas assim, duas coisas acontecem.

Primeiro, aumenta a sua própria superfície, e mais superfície para crocante = mais crocante (crocante é um termo muito técnico). Segundo, à medida que se estica em bolhas, torna-se muito mais fina, e quanto mais fina a pele se estica, mais delicadamente crocante se torna.

Já vimos que mesmo dentro de um lote de asas de frango, a quantidade de borbulhar que se obtém pode variar. A questão é, como se pode maximizar o borbulhar e garantir a consistência entre cada um e todos no lote? Deixe-me levá-lo debaixo da minha asa enquanto forjamos para a frente.

Crunch = Desidratação + Fixação de Proteínas

P>Pop quiz: Como é uma asa de frango como um pão?

Resposta: Ambas dependem de três ocorrências para lhes dar uma estrutura desejável.

• Ocorrência A Primeira: A Expansão. Com o pão, esta expansão ocorre quando pequenas bolhas de gás de dióxido de carbono se expandem em bolhas maiores de gás de dióxido de carbono (graças à Lei de Carlos), ou quando a água se transforma de um estado líquido em vapor de água, formando grandes bolhas com buracos na estrutura interna do pão (a isto chama-se fonte do forno). Da mesma forma, uma asa de galinha forma pequenas bolhas quando a água presa no interior das células do tecido adiposo sob a superfície da pele se expande rapidamente.
• Ocorrência A Segunda: Desidratação. O pão não perde muita humidade interna à medida que coze, mas perde bastante na sua superfície. Até a humidade superficial ser expulsa, há uma temperatura máxima que pode atingir uma vez que a maior parte da energia que está a ser bombeada para a mesma vai para a conversão de água em vapor. Uma vez seca, a superfície começa a endurecer e a endurecer, impedindo uma maior expansão. Por esta razão, muitos padeiros utilizam um forno húmido para permitir que o seu pão tenha o tempo máximo de expansão, levando a uma estrutura com acabamento de furo. Mais uma vez, com as asas de frango, obtemos a mesma coisa: para que a pele fique estaladiça, a humidade precisa primeiro de ser removida da mesma. A taxa e o grau a que isto ocorre é directamente proporcional à temperatura do óleo.
• Ocorrência A Terceira: Fixação das proteínas e escurecimento. Quando a humidade da superfície é maioritariamente expulsa e as proteínas atingem uma temperatura suficientemente elevada, começam a dourar e a endurecer. No pão, elas formam uma crosta robusta e estaladiça. Com as asas de frango, fazem exactamente a mesma coisa.

Aqui está o jogo: com a massa de pão, tem bastante controlo sobre a facilidade com que as bolhas se formam quando a massa é aquecida. Adicione mais água, obtém mais vapor e mais facilmente a massa é esticada. Isto leva a uma formação de bolhas mais rápida e maior quando a massa é finalmente aquecida. Com pele de galinha, obtém-se um controlo próximo de zero sobre o seu conteúdo de água*, e absolutamente nenhum controlo sobre a facilidade com que as bolhas se formam… a menos que…

*Ok, ok. Assim, salmoura ou molho pode dar-lhe um pouco de humidade extra, mas está tudo nos espaços intersticiais, não onde conta.

Asas e Algumas Orações

Asas de Frango Frito da Missão Comida Chinesa

Suddenly, lembro-me do Verão passado quando comi uma das asas de frango mais espectaculares que alguma vez comi na Missão Comida Chinesa em São Francisco. Não foram tanto os sabores picantes e entorpecentes de Sichuan que os tornaram grandes (embora estes fossem de facto grandes), mas foi a textura. Suculento e tenro, com um papel fino, ultra crocante, com uma crosta super borbulhante.

p>P>Ihe tinha perguntado ao chef Danny Bowien como o fazia, e a sua resposta foi que os fritou duas vezes: uma vez no dia anterior, depois da qual iam directamente para o congelador, e a segunda vez no dia seguinte (ou sempre que precisava), directamente do congelador para a fritadeira.

Na altura, não tinha bem a certeza de como isso poderia ajudar uma asa a ficar mais estaladiça. Talvez seja como o Korean Fried Chicken ou o Double-Fried Popeye’s (outra ideia cravada pela equipa da Missão Chinesa), em que a primeira fritada começa o processo de desidratação, a sessão de arrefecimento permite que o interior arrefeça para evitar a cozedura excessiva e a secagem, depois a segunda fritada termina o processo de crocante.

É uma teoria viável, mas isso não explica a pele extra-fina e bolha.

Bolha Dupla

Para descobrir o que se estava a passar, realizei várias experiências, testando várias combinações de temperatura e tempo. Eis o que fiz:

1. Frito a 400°F até ficar crocante e castanho (controlo)
2. Frito a 400°F durante 3 minutos (castanho mínimo), congelado, frito a 400°F até ficar crocante.
3. Frito a 400°F durante 6 minutos (escurecimento moderado), congelado, frito a 400°F até ficar estaladiço.
4. Frito a 400°F durante 10 minutos (escurecimento significativo), congelado, frito a 400°F até ficar estaladiço.
5. Frito a 325°F durante 5 minutos (escurecimento mínimo), congelado, frito a 400°F até ficar estaladiço.
6. Frito a 325°F durante 8 minutos (escurecimento moderado), congelado, frito a 400°F até ficar estaladiço.
7. Frito a 325°F durante 12 minutos (escurecimento moderado), congelado, frito a 400°F até ficar estaladiço.
8. Frito a 250°F durante 7 minutos (escurecimento mínimo), congelado, frito a 400°F até ficar estaladiço.
9. Frito a 250°F durante 11 minutos (escurecimento mínimo), congelado, frito a 400°F até ficar estaladiço.
10. Frito a 250°F durante 15 minutos (escurecimento mínimo), congelado, frito a 400°F até ficar estaladiço.

p>Asas, após a sua primeira fritura

Deixar o taco, ficou claro que cada amostra 2 a 10 era significativamente mais estaladiça do que o grupo de controlo (1) Contudo, as asas que tiveram a sua fritura inicial a uma temperatura mais elevada (lotes 2 a 4) acabaram por ser as mais secas do lote. Isto disse-me duas coisas: Primeiro, que a fritura dupla estava a ter algum tipo de efeito na crocante da pele e, segundo, a teoria de que permitir que as asas arrefecessem entre as batatas fritas a fim de evitar a perda de humidade em excesso era um beliche.

Então o que se passava exactamente?

Algénio é o tecido conjuntivo que dá à carne dura um pouco do seu rigor, bem como à pele a sua resiliência. Já sabemos que uma cozedura baixa e lenta pode ajudar a converter o colagénio em gelatina ao estufar cortes duros de carne. A mesma coisa deve estar a acontecer nas minhas asas de frango durante as suas frituras iniciais.

Even a baixas temperaturas o colagénio na pele do frango converte-se lentamente em gelatina, tornando tudo mais macio. Ao mesmo tempo, a uma temperatura baixa, não há energia suficiente para expulsar uma quantidade significativa de humidade, nem existe energia suficiente para causar um escurecimento ou crocante significativo da pele. A 250°F, pode-se fritar uma asa de galinha durante uma meia hora inteira, e ainda assim ela sairá com este aspecto, com uma perda de humidade de apenas alguns por cento:

p> pálido como um fantasma ligeiramente bronzeado, mas extraordinariamente tenro.

Então o que acontece quando se deixa este tipo arrefecer e depois o deixa cair em óleo muito quente (400°F)?

Exactamente a mesma coisa que acontece à massa de pão muito tenra, solta e húmida: uma rápida, e súbita expansão do vapor de água acoplada a uma rede de proteínas muito macia e maleável combina-se para lhe dar um monte de bolhas de pele muito fina, com bolhas e rachaduras.

Ta-da! A melhor asa de frango frito que alguma vez terá.

A Confit By Any Other Name

Para ser perfeitamente honesto, foi nesta altura que me apercebi que acidentalmente tinha redescoberto o confit. Sim, não há absolutamente nada de novo sobre esta técnica. Mesmo para além da cozinha country francesa, é utilizada por chefes de cozinha de todo o mundo em restaurantes de luxo.

Nunca me ocorreu que pudesse ser uma forma útil de cozinhar asas de frango.* Aprender algo novo todos os dias. Ou pelo menos, aprende-se algo muito, muito velho de uma forma nova todos os dias.

* Agora que o fez, sinto-me tentado a fazer a cozedura inicial lenta em gordura de pato dentro do Sous-Vide Supreme.

Com mais testes, descobri que essencialmente, quanto mais baixa for a temperatura a que se faz a fritura inicial (eu desci até 210°F – as asas não borbulham de todo mas amolecem lentamente), melhor será o efeito, embora a certa altura demore um período de tempo exageradamente longo. 250° a 275°F durante cerca de 20 minutos, à medida que as batatas fritas iniciais obtêm excelentes resultados. Moral da história: é preciso continuar à espera nas asas.*

*Homem, essa é má.

E quanto ao congelamento? Será esse passo essencial no processo? Acontece que não é realmente essencial. Fiz uma prova cega no escritório comparando as asas que foram congeladas após a fritura inicial, refrigeradas após a fritura inicial, e mantidas à temperatura ambiente após a fritura inicial.

Desde que eu deixasse as congeladas descongelar um pouco antes da fritura (tempo suficiente para que a pele ficasse macia o suficiente para borbulhar quando caísse na fritadeira), as diferenças entre elas eram negligenciáveis o suficiente para que ninguém conseguisse distinguir uma da outra.