Há muitas fobias alimentares estranhas por aí (alliumphobia, qualquer um?) e no entanto uma pesquisa rápida no Google não aparece nenhum termo para “medo de carne crua”. Isto é chocante para mim, porque a maioria das pessoas passa-se completamente quando lhes digo que devem deixar a sua carne chegar à temperatura ambiente antes de cozinhar. Tenho amigos que praticamente vestem fatos de hazmat antes de tirarem o frango cru do frigorífico. Mas estou aqui para tranquilizar todas as pessoas que andam por aí a comprar carne crua e de boa qualidade (ou mesmo decente) e a praticar o bom senso da segurança alimentar, então deixar um pedaço de proteína sentar-se no balcão durante algum tempo não o mata. (Ou pelo menos a probabilidade é muito pequena. O CDC relatou apenas 13 casos de triquinose nos EUA em 2015). De facto, tirar o frio dos seus assados, costeletas de porco, e até filetes de peixe antes de cozinhar irá produzir carne mais suculenta, mais uniformemente cozinhada.
Quando se trata de comer rapidamente um corte relativamente fino de carne, como um bife fino, não faz muita diferença se o centro estiver frio. Mas para cortes grossos (como uma grande costeleta de porco) ou animais está a assar inteira (como uma galinha ou um peru), um pouco de tempero – ou seja, deixar chegar à temperatura ambiente – faz uma grande diferença. Aqui está a lógica básica: Se estiver a tentar cozinhar o interior de um pedaço de carne a uma determinada temperatura interna, como 135° para carne de porco ou 160° para carne de aves, o centro chegará à temperatura mais rápida se começar a uma temperatura mais alta. Se um peru temperado estiver a assar num forno a 325°, a parte mais espessa do peito atingirá 160° antes de a carne mais próxima da superfície ter tido a mesma oportunidade de cozer em demasia. Isto significa mais cozedura até ao fim, e menos tempo para a carne perder humidade durante a cozedura, tornando-a mais suculenta.
Não é preciso enlouquecer à espera de horas até que a carne esteja absolutamente 72° e tomando a temperatura interna antes de começar a cozinhar. Isso demoraria realmente muito tempo. Basta tirar do frigorífico o que quer que esteja a cozinhar e deixá-lo começar a temperar no tempo que tiver. Se estiver a cozer, como para uma costeleta de porco, seque bem a carne, de modo a começar a desenvolver a têmpera na superfície mais rapidamente.
Photo by Alex Lau
Sejamos claros: Não estamos a dizer que deve deixar as suas costeletas de porco sobre a mesa durante a noite, ou ao sol durante horas e horas. Defendemos sempre práticas inteligentes de segurança alimentar quando se trata de manusear carne crua para prevenir doenças de origem alimentar. Isto significa lavar as mãos antes e depois da manipulação e evitar a contaminação cruzada, utilizando apenas tábuas de corte designadas para carne crua. Não utilize pinças que tenham tocado em algo cru para manusear outros ingredientes sem uma lavagem completa antes. Obtenha um bom termómetro de leitura instantânea para se certificar de que a carne é cozinhada à temperatura certa. Depois, respire fundo e não entre em pânico. Lembre-se de que nenhuma parte da cozedura deve envolver um fato de hazmat.