The generoso dusting of Cotija on elote é quase tão importante como o próprio milho, trazendo a doçura dos grãos e a tang do creme azedo para um equilíbrio harmonioso.
Cotija é um queijo de leite de vaca mexicano com o nome da cidade com o mesmo nome no estado de Michoacán. É branco na cor, firme e seco na textura, e salgado e leitoso no sabor. Quando é mais novo (como em, envelhecido por um período de tempo mais curto), a sua textura é semelhante à do feta: húmido e friável. E quando é mais velha (envelhecida durante mais tempo), torna-se mais afiada e firme, mais semelhante ao parmesão. Enquanto que a ricotta salata é por vezes sugerida como substituto, Cotija tem um funk distinto que não pode ser tão facilmente replicado.
p> Pode comprá-la num bloco, o que lhe permite parti-la ou raspá-la em pedaços de qualquer tamanho, ou pode obtê-la pré-grudada. O material ralado é semelhante ao melhor parmesão pré-gralado que se vê na mercearia (do tipo que parece neve fofa), e é o que pedimos no elote. Ao mesmo tempo leve e picante, cola-se perfeitamente ao milho.
Embora a Cotija amoleça com o calor, não derrete, o que a torna mais adequada para se esfarelar e polvilhar. Naturalmente, é mais frequente na cozinha mexicana – pode vê-la como uma flor de acabamento em enchiladas, nachos, tacos, chilaquiles, ou posole. (Até aparece nos pães pegajosos venezuelanos chamados golfeados.) Mas se há algo a saber, é que Cotija é um queijo maravilhosamente versátil que pode (e deve) ser empregado fora desses pratos clássicos.
Photo by Chelsie Craig, Food Styling by Kate Buckens
Neste hambúrguer vegetariano, por exemplo, é trabalhado com a mistura de cogumelos e feijão preto para dar sabor ao patty. E, por ser um queijo tão seco, não estraga a consistência do hambúrguer. Pode até trocá-lo pelo feta nestas almôndegas.
Em geral, pode usar Cotija mais jovem e mais macia como substituto do feta grego, e desde que não esteja a tentar emulsificá-lo num molho para massa – a versão mais antiga e mais dura no lugar do parm. (Esta salada de milho pede mesmo Cotija, feta, ou parm, dependendo do que tem à sua volta!) Experimente Cotija em Salada de Ameixa com Pimenta Preta ou Napa Salada de Couve com Pistachios. Quer mariná-la para uma aplicação de festa supremamente fácil e de aspecto extravagante? Claro! Atirar com este número de tomate? Absolutamente. Carregue-o em cima destes Potaoes Crocantes Esmagados! Rale por cima de uma salada de melancia e lima para um pouco de sal! Polvilhe-a toda sobre a sua próxima frittata!.
Então vá em frente, compre um pouco de cotija para elote – e depois use o resto. E depois compre mais um pouco. Vai-se embora antes de se dar conta.
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