Os challahs Mizrahi são simples e simples, com apenas um toque de açúcar e sem gordura. Em algumas padarias, o pão magro é referido como “challah de água”. Alguns são temperados mas não adocicados, tornando-os melhores para a cobertura das enormes massas de molhos e mezes que são servidos como a refeição do sábado na tradição Mizrahi.
Challah de água é o estilo em Djerba, uma ilha ao largo da costa leste da Tunísia que é o lar de uma das poucas comunidades judaicas restantes no Norte de África. Uri Scheft, que é padeiro chefe na padaria Breads Bakery em Nova Iorque, e que está a escrever um livro sobre os pães do Médio Oriente, visitou recentemente o forno comunal judeu de Djerba, ou kusha. Como na maioria das cidades antigas à volta do Mediterrâneo, o kusha de Djerba une a comunidade: Levar o challah ao forno para cozer é um ritual semanal.
“Cada mulher tem de fazer o seu challah um pouco diferente dos outros, para que o possa identificar quando sai do forno”, disse o Sr. Scheft. Os pães são habilmente moldados em peixe e flores, tranças e mãos.
Em padarias nos Estados Unidos e Israel, as três tradições estão a ser sintetizadas em novas variações. O típico challah israelita é mais magro que o challah Ashkenazi, mais rico que o Mizrahi e muitas vezes semeado como um sefárdico. E muitos challahs modernos desenvolvem-se de acordo com o gosto e o treino do padeiro. Embora não seja tradicional, a Sra. Glezer concebeu uma receita de challah rico em azeite, especialmente para Hanukkah ao escrever o seu livro; o azeite dá uma migalha húmida e, se o azeite for muito fresco e prensado a frio, uma tonalidade verde-ouro para a massa.
O Sr. Scheft, que foi criado em Israel, criou um “challah festivo” que reflecte as sementes e especiarias favoritas do Médio Oriente: nigela, girassol, papoila, sésamo, abóbora e linho. O seu recém inventado “challah festivo” tem um sabor bastante americano. É tão salgado como um pretzel, e saboroso com cenoura, salsa e aipo.
E a próxima fronteira? Pode ser nas padarias judaicas de Buenos Aires, disse ele, onde o pão do sábado é chamado jalá. “Eles já estão a fazer chalá com pedaços de chocolate”, disse ele.
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