Redfish, para não ser confundido com certas espécies de rockfish, são também conhecidos como tambor vermelho ou robalo de canal, e são um respeitado peixe de caça costeira encontrado no Oceano Atlântico e no Golfo do México, bem como em baías e estuários em muitos estados do sul, tais como Louisiana e Texas.
São uma espécie de cardume e um forte lutador quando viciado. Apesar de não serem alvo de pescadores comerciais, os cantarilhos, que são frequentemente considerados uma captura acidental quando não são pescados por desporto, estão a aparecer cada vez mais nos menus dos restaurantes em todo o país devido ao seu excelente sabor.
Hoje em dia, os cantarilhos estão também a ser cultivados em tanques em todos os Estados Unidos. Embora a variedade cultivada seja uma alternativa melhor quando se trata da sustentabilidade dos frutos do mar, há algo a dizer para colher um cantarilho jovem da natureza.
A carne branca suave, doce e húmida parece ser muito superior, especialmente dos cantarilhos mais pequenos com menos de 10 ou 15 quilos, uma vez que a carne de cantarilho “touro” maior pode ser grosseira, fibrosa, e intragável. Tanto o cantarilho como o seu primo, o tambor preto, têm sabores semelhantes, com o cantarilho a ter uma textura mais fina e carne mais tenra e escamosa.
Porque o cantarilho pode conter parasitas, recomenda-se que o peixe seja sempre cozinhado – tal como frito – e não servido cru para sashimi ou ceviche. Nas receitas, os peixes alternativos incluem o robalo preto, garoupa, arinca ou tamboril. -Chef Matthew Pietsch
Excerpted with permission from Sea Robins, Triggerfish & Other Overlooked Seafood by Chef Matthew Pietsch and James O. Fraioli (Skyhorse Publishing, 2017).