Cubos de porco cozinhados num molho salgado e perfumado, depois servidos com massa e vários vegetais, Zha Jiang Mian é um prato de assinatura de Pequim cheio de sabor e frescura.
Antes de vir para a Europa, trabalhei em Pequim durante alguns anos e considero-a como a minha segunda casa. Nesta cidade vibrante, tem a oportunidade de explorar comida espantosa de todos os cantos da China (e cada vez mais cozinhas internacionais também). No entanto, a cozinha tradicional de Pequim é sempre apreciada tanto pela população local como pelos migrantes. Para além do famoso pato de Pequim, adoro o seu prato de massa de assinatura Zha Jiang Mian (炸酱面) e vagueei frequentemente pelas ruas secundárias à procura de pequenos cafés humildes que oferecem as versões mais autênticas deste prato (veja a minha visita culinária à China na qual o guiarei a explorar a melhor vida gastronómica da cidade de Pequim).
O significado literal de Zha Jiang Mian é massa de molho frito. Popular nas regiões do Norte da China, este prato consiste em três componentes: carne de porco frita e depois fervida num molho escuro, espesso e salgado, macarrão recém cozinhado e vários tipos de vegetais. Entre todas as diferentes versões de Zha Jiang Mian, prefiro o estilo de Pequim no qual a pasta de soja amarela é utilizada como tempero principal (molho de feijão doce, molho de hoisin ou molho de feijão largo são utilizados noutras versões).
pasta de soja amarela (黄豆酱) é uma pasta escura e espessa feita de soja amarela fermentada, trigo, sal e água. Pungente, aromática e salgada, é a alma de Pequim Zha Jiang Mian. A pasta de soja amarela vem em duas formas: regular ou seca. Esta última contém menos água, pelo que tem uma textura bastante sólida. Utilizo pasta seca (干黄酱) na minha receita. Ajuste o volume se desejar utilizar a pasta regular (cerca de 1,5 vezes de pasta seca diluída com a mesma quantidade de água). A pasta de soja amarela está disponível na maioria das mercearias chinesas / asiáticas. Normalmente compro pasta seca feita por uma marca de Pequim de renome chamada “Wang Zhi He (王致和)”. Na minha receita, uma pequena quantidade de molho de feijão doce (ou molho hoisin) é adicionada para um toque de doçura.
P>Porco picado é utilizado no clássico Zha Jiang Mian de Pequim (barriga de porco ou outra parte que contenha alguma gordura). O seu pequeno tamanho permite cozinhá-la num curto período de tempo, mas ainda assim dá uma boa dentada. Já vi muitas receitas chamarem por carne de porco picada. Não seria a minha primeira escolha. Mas poupa-me tempo quando estou com pressa (sem cortar).
p>Sabendo o princípio deste prato, é livre de ser criativo com os ingredientes. Porque não provar carne de vaca, borrego ou frango se não gosta de carne de porco? E fazer de Zha Jiang Mian um prato vegetariano também é possível. Tofu (firmes) e cogumelos shiitake seriam grandes opções.
Vegetables desempenham um papel importante em Zha Jiang Mian. São servidos crus ou rapidamente escaldados, preservando a maior parte da nutrição. Sem qualquer tempero adicional, o sabor natural simples dos legumes combina muito bem com o molho salgado e aromático, dando a este prato um bom equilíbrio. Há uma vasta gama de legumes que pode escolher como cobertura: pepino, feijão verde, rabanete, soja verde fresca (também conhecida como edamame), couve chinesa, cenoura, aipo ou quaisquer outros legumes com uma textura crocante.
Tradicionalmente, os cozinheiros de Pequim usam massa caseira em Zha Jiang Mian. A massa firme (feita de farinha lisa, água e uma pitada de sal) é enrolada achatada com um rolo de massa, depois cortada em macarrão comprido e grosso. Um fabricante de massa será útil para se obter um resultado semelhante. Normalmente faço macarrão puxado à mão (como mostrado nas fotos) para este prato que também tem um aspecto espesso e uma textura ligeiramente mastigada. O macarrão seco comprado em loja também é bom. Poupam tempo e não causam stress.
Zha Jiang Mian (炸酱面)
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Ingredientes
Para o molho:
- ▢ 4 colheres de sopa de pasta de soja amarela seca
- ▢ 1 colher de sopa de molho de feijão doce, ou molho de hoisin
- ▢ 300 ml de água, 1 ¼ cup
- ▢ 2 colheres de sopa de óleo de cozinha
- ▢ 1 anis estrelado
- ▢ 2 cebolinhas de talo, picado
- ▢ 1 colher de chá de gengibre, picado
- ▢ 200 g de carne de porco, cortada em cubos, 7oz (ver nota 1)
- ▢ 1 colher de chá de arroz Shaoxing wine
Para os legumes
- ▢ 150 g de grãos de feijão, 5oz
- ▢ 150 g de soja verde fresca/edamame, 5oz
- ▢ 1 pepino grande, julienned
- ▢ 6 rabanete, fatiado
Para o macarrão
- ▢ 4 porções de macarrão fresco ou seco, ver nota 2
Instruções
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Numa tigela, diluir a pasta seca de soja amarela e molho de feijão doce (ou molho de hoisin) com água. Ponha de lado.
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Aqueça o óleo num wok em calor médio-alto. Adicionar anis estrelado, cebolinha (a parte verde) e gengibre. Deixar a cozer até ficar perfumado. Mexer em carne de porco e vinho de arroz. Cozinhar até o porco ficar pálido.
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Deite no molho diluído. Ferver e depois deixar ferver durante 20 minutos.
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depois ferver em lume brando para engrossar o molho até à consistência desejada. Mexer na parte branca da cebolinha.
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Brancos de feijão e soja verde em água a ferver (pepino e rabanete são servidos crus). Retirá-los e depois drenar.
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Na mesma panela, cozer macarrão. Escorra e lave sob água fria durante alguns segundos.
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Colocar o macarrão em 4 porções. Cima com o molho e os vegetais.
NOTES
3. Por favor, sinta-se à vontade para escolher outros vegetais como cobertura. Repolho chinês, cenoura, aipo também são óptimos.
Se tiver a oportunidade de visitar Pequim, não se esqueça de ter uma tigela de Zha Jiang Mian num antigo restaurante ao estilo de Pequim (老北京). Entretanto, experimente a minha receita e aprecie o sabor de Pequim na sua própria casa!
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Feliz cozinha!
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