La maggior parte delle persone ha familiarità solo con i popolari funghi a bottone o portobello che vedono al supermercato.
Ma ci sono molti altri tipi di funghi da esplorare.
Alcuni funghi sono commestibili e hanno un sapore che va dal dolce alla noce, e altri sanno addirittura di aragosta.
Altre varietà possono essere utilizzate per i loro benefici medicinali per rafforzare il sistema immunitario, abbassare la pressione sanguigna e il colesterolo, e possono anche essere utili per trattare il cancro e altre gravi malattie.
In questo articolo, vi mostreremo 20 delle varietà più popolari di funghi, come usarli, e vi mostreremo le principali categorie in cui rientrano.E prima di iniziare a cucinare, assicurati di controllare la nostra guida su come cucinare i funghi – nel modo giusto.
20 Tipi diversi di funghi
Se preferisci guardare un video, allora guarda questo dove copriamo i 20 tipi diversi di funghi e i loro usi:
E se preferisci leggere, allora cominciamo con la nostra lista dei 20 funghi commestibili e medicinali più popolari:
Funghi bottoni
I funghi bottoni sono anche chiamati funghi baby o funghi bianchi. I funghi champignon sono di gran lunga il tipo più comune di funghi che è quasi garantito di trovare nei negozi di alimentari.
Sono tagliati a fette e usati come condimento sulla pizza, nei sughi per gli spaghetti e nella maggior parte degli altri piatti che utilizzano i funghi.
Funghi cremini
I funghi cremini, chiamati anche funghi crimini, fanno parte della stessa specie dei funghi champignon (Agaricus bisporus), ma sono una variante marrone con un sapore leggermente più profondo.
Tutti i funghi champignon erano marroni fino al 1926, quando un coltivatore di funghi in Pennsylvania trovò un gruppo di bottoni bianchi che cresceva nelle sue aiuole, che clonò e iniziò a vendere come nuova varietà.
- Leggi di più sui funghi cremini nella mia Guida completa ai funghi cremini qui.
Funghi di Portobello
I funghi di Portobello sono lo stadio finale della vita del fungo bottone.
Questi funghi sono molto più grandi dei cremini o dei bottoni e hanno una consistenza più carnosa, ma conservano un sapore delicato. Hanno il cappello completamente aperto, esponendo le lamelle scure sottostanti.
I Portobello sono abbastanza grandi da essere usati come hamburger vegetariani o ripieni di altri ingredienti, e sono spesso cotti al forno invece che fritti.
Funghi ostrica
Se hai sempre mangiato solo funghi champignon, allora l’aspetto dei funghi ostrica potrebbe essere un po’ intimidatorio all’inizio.
Non preoccuparti se non ti piacciono i frutti di mare. Potrebbero sembrare ostriche, ma non ne hanno il sapore.
Offrono un sapore dolce e delicato e sono un’ottima transizione dai portobello a tipi di funghi più avventurosi. Dai un’occhiata alla nostra pagina di ricette con i funghi ostrica per qualche ispirazione.
- Se sei interessato a provare a coltivare i funghi a casa tua, le ostriche sono una delle varietà più facili da provare. Dai un’occhiata a questa guida passo dopo passo.
Funghi ostrica reali
Le ostriche reali sono simili ai normali funghi ostrica che crescono in cima a uno spesso gambo bianco.
Sono un fungo grande, e normalmente se ne trovano 4 o 5 per vassoio. Hanno una consistenza molto soda e carnosa rispetto ai normali funghi ostrica.
Funghi finferli
I funghi finferli hanno un caratteristico colore giallo brillante. Hanno un sapore dolce e pepato che si sposa bene con le uova.
In frigo durano più a lungo della maggior parte delle altre varietà di funghi: circa 10 giorni.
Ci sono un paio di funghi dall’aspetto molto simile chiamati jack o lantern e falso galletto. Se mangiati, questi funghi possono causare diarrea e forti crampi.
Si dovrebbe fare molta attenzione a identificare con certezza i finferli selvatici prima di mangiarli.
- Leggi la guida completa ai funghi galletti per sapere come identificarli, come coltivarli, con cosa cucinarli e altro.
Funghi porcini
I porcini, conosciuti anche come funghi porcini, sono più comunemente usati nella cucina italiana. Possono diventare molto grandi, fino a 10 pollici di diametro! Ma la maggior parte sono raccolti molto più piccoli, circa 1 pollice di dimensione.
I funghi porcini possono essere acquistati freschi o in scatola, ma sono più comunemente venduti secchi. Per usare i porcini secchi, è necessario metterli a bagno in acqua calda per 10-15 minuti e poi possono essere cucinati normalmente.
Funghi porcini
I funghi porcini o porcini dolci prendono il loro nome dalle lamelle sotto il loro cappello. Pendono verso il basso, formando forme appuntite che ricordano un riccio.
I funghi riccio sono abbastanza sicuri da raccogliere, dato che non ci sono sostegni velenosi.
Hanno un sapore dolce e di noce e offrono una consistenza croccante se cucinati bene. Possono essere saltati in padella, sottaceto, o cotti a fuoco lento nel latte o nel brodo.
Funghi gallina del bosco
La gallina del bosco è più scientificamente chiamata Laetiporus che significa “con pori luminosi”
Questo fungo cresce a grappoli sul fianco degli alberi ed è di un bel colore arancione. Normalmente è arancione intenso al centro con un colore arancione più chiaro intorno ai bordi.
Come ci si potrebbe aspettare, prende il nome perché molte persone pensano che abbia il sapore del pollo. Infatti, si può cucinare in molti degli stessi modi in cui si prepara il pollo. Questo lo rende un ottimo sostituto della carne per i vegetariani.
Funghi trombetta nera
Le trombette nere sono a volte chiamate galletti neri.
Non sono un fungo molto attraente da vedere, ma il loro sapore è molto ricercato. La gente descrive il sapore come ricco e affumicato. Quando vengono lasciati seccare, il loro sapore assume perfino dei sentori di tartufo nero.
Non ci sono dei sosia velenosi, quindi sono buoni da identificare per i principianti. Anche se possono essere piuttosto difficili da trovare.
Funghi blewit di legno
I blewit di legno sono considerati commestibili, anche se possono causare reazioni allergiche in alcune persone. Soprattutto se mangiati crudi, anche se possono causare reazioni anche se cotti. Quindi è meglio iniziare a mangiarne piccole quantità.
Si possono trovare allo stato selvatico, e sono anche coltivati per esempio nel Regno Unito, in Francia e nei Paesi Bassi. I blewits possono essere mangiati saltati nel burro o in una salsa cremosa, come ripieno di un’omelette o in uno stufato.
Funghi morelli
I morelli sono alcuni dei funghi selvatici più richiesti. Non vengono coltivate e vendute nei negozi.
Infatti, le famiglie hanno spesso dei “luoghi segreti di spugnole” dove sanno che crescono questi funghi che terranno per sé, andando ogni anno a raccogliere questi deliziosi funghi.
Le spugnole hanno un sapore di nocciola e di terra. Hanno una consistenza carnosa ma ancora tenera.
Ci sono “vere spugnole” e velenose “false spugnole”, quindi se vai a cercarle, è importante conoscere la differenza.
- Leggi la mia guida completa sui funghi spugnole e scopri cosa sono le spugnole, dove crescono e come trovarle.
Funghi enoki
Si possono spesso trovare i funghi enoki al supermercato. Si presentano in grandi gruppi di piccoli funghi con gambi molto lunghi e piccoli cappelli. Sono perfetti nelle zuppe, specialmente nel ramen.
Funghi shimeji
Shimeji è un altro fungo originario dell’Asia orientale, ma si può trovare anche nel Nord Europa.
Sono anche conosciuti come funghi faggi bianchi. Aggiungono un ricco sapore umami ai piatti.
Tuttavia, hanno un sapore piuttosto amaro se mangiati crudi, quindi dovrebbero essere sempre cotti. Sono perfetti per i fritti o con i frutti di mare o la selvaggina.
Funghi Shiitake
I funghi Shiitake sono comunemente usati nella cucina asiatica. Sono anche considerati benefici medicinali nella medicina tradizionale asiatica.
I funghi Shiitake hanno una consistenza carnosa molto simile a quella dei campanelli. Hanno un sapore più affumicato e terroso quando vengono cucinati. I funghi Shiitake sono più comunemente venduti essiccati.
Funghi Maitake
I funghi Maitake sono anche chiamati gallinacci. Tuttavia, non devono essere confusi con i funghi gallinacci. Né con gli shiitake, che hanno anch’essi un nome simile.
Maitake significa “fungo danzante” in giapponese.
Questi funghi sono troppo duri da mangiare una volta raggiunte dimensioni ragionevoli. Tuttavia, sono usati per le loro proprietà medicinali.
I funghi maitake hanno dimostrato di rafforzare il sistema immunitario. Hanno anche un effetto ipoglicemizzante che può aiutare ad abbassare gli zuccheri nel sangue e a gestire il diabete, e può anche aiutare con il colesterolo alto.
- Leggi la guida completa Hen of The Woods (Maitake) mushrooms per sapere cosa sono i funghi maitake, come identificarli, e come cercarli o provare a coltivarli da solo.
Funghi Reishi
Il fungo reishi o lingzhi è spesso considerato il gold standard quando si tratta di funghi medicinali.
È un polipo, il che significa che è un fungo duro come un tappo che cresce sul lato degli alberi ed è difficile da mangiare. È piuttosto raro in natura, ma per fortuna ora viene coltivato su tronchi di legno duro o segatura su scala commerciale.
Non tutti gli effetti dei funghi reishi sono stati testati scientificamente, ma alcuni usi presunti includono il trattamento della fatica, l’abbassamento del colesterolo, l’aumento del sistema immunitario (a volte si dice anche che sia in grado di combattere l’HIV e l’AIDS), l’abbassamento della pressione sanguigna e l’infiammazione, e per trattare i sintomi del tratto urinario inferiore.
Funghi della criniera del leone
La criniera del leone cresce in ciuffi ispidi sul lato degli alberi e può assomigliare un po’ alle formazioni di stalattiti che si trovano nelle grotte.
Si dice che la criniera di leone aumenti la concentrazione e l’umore, mantenga il cervello sano, sostenga il sistema immunitario e diminuisca l’infiammazione nel corpo.
A differenza di molti funghi medicinali, la criniera di leone è effettivamente commestibile. Ha una consistenza pastosa e un sapore dolce e saporito che viene paragonato alla carne di aragosta o di granchio.
Funghi matsutake
Il fungo matsutake, o fungo del pino, non è molto conosciuto in Occidente. Ma è un fungo molto apprezzato nella cucina cinese, coreana e giapponese. Ha un caratteristico odore speziato.
I funghi matsutake possono essere difficili da trovare perché crescono sotto determinati alberi e sono normalmente nascosti da foglie e altri cespugli sul suolo della foresta.
Sono anche rapidamente mangiati da conigli, cervi, scoiattoli e altri animali selvatici se li trovano prima.
Il più alto grado di funghi matsutake giapponesi dell’inizio della stagione può raggiungere i 1.000 dollari per chilogrammo (circa 455 dollari per libbra), anche se i matsutake importati vengono normalmente venduti a circa 90 dollari per chilogrammo (41 dollari per libbra).)
Funghi giganti Puffball
I funghi Puffball possono raggiungere dimensioni enormi. Fino a 20 kg o 44 libbre di peso! Tuttavia, vengono raccolti quando sono ancora piccoli e immaturi per uso culinario.
Una volta che la carne di un puffball diventa gialla o marrone, ha iniziato a creare spore che possono causare disturbi di stomaco.
I puffball possono essere confusi con le versioni immature dei funghi velenosi, e devono essere aperti per verificare prima di mangiarli.
I funghi puffball commestibili hanno un interno bianco, mentre altri funghi sono giallastri all’interno o hanno la silhouette di un fungo a forma di cappello.
Se lasciati crescere fino alle dimensioni massime, i funghi puffball scoppiano, inviando trilioni di spore nell’aria.
- Leggi il mio Funghi Puffball: The Ultimate Guide to learn more about puffballs, how to identify and cook them.
Diverse categorie di funghi
I funghi rientrano in alcune grandi categorie.
C’è anche una certa sovrapposizione tra le categorie. I funghi spesso rientrano in più aree diverse.
Per esempio, i funghi ostrica sono ampiamente coltivati, ma crescono anche selvatici e possono essere trovati in natura.
1) Funghi coltivati
I funghi coltivati sono quelli che vengono coltivati commercialmente.
I coltivatori di funghi usano una serie di metodi e configurazioni diverse per produrre costantemente funghi per il mercato.
Molti coltivatori usano attrezzature molto costose, ma io sono un grande fan della coltivazione di funghi in modo low tech. Guarda come coltiviamo i funghi in questo breve tour della nostra azienda agricola low tech:
I funghi coltivati includono tutti quelli che puoi trovare al supermercato, come i bottoni, i portobello, i cremini, i funghi ostrica, gli enoki e altri.
Tu puoi imparare di più sulla coltivazione dei funghi con queste guide:
- Come coltivare i funghi all’aperto con un letto a fungo
- Come coltivare i tuoi funghi fai da te
2) Funghi selvatici
I funghi selvatici sono quelli raccolti in natura da cacciatori di funghi e foraggiatori.
Alcune varietà di funghi crescono solo sui sistemi di radici vive di alcune specie di alberi, o hanno altre caratteristiche che li rendono quasi impossibili da coltivare in un ambiente agricolo su larga scala.
Alcuni funghi selvatici popolari includono tartufi, spugnole e funghi galletti.
È importante raccogliere funghi selvatici solo se sai cosa stai facendo o se sei a caccia di funghi con un esperto in grado di identificare con certezza gli esemplari che trovi.
Ci sono molti funghi selvatici velenosi che sembrano identici ai funghi selvatici commestibili, a meno che tu non sappia esattamente quali differenze cercare.
C’è un detto comune: “Ci sono vecchi cacciatori di funghi e ci sono coraggiosi cacciatori di funghi. Ma non ci sono vecchi cacciatori di funghi coraggiosi.”
3) Funghi medicinali
Alcune varietà di funghi sono state a lungo utilizzate per i loro benefici medicinali. Alcuni popolari funghi commestibili hanno proprietà medicinali, come lo Shiitake e il Maiitake. Altri sono troppo legnosi o amari per essere mangiati, e vengono invece trasformati in tè o presi in capsule.
È stato scientificamente provato che i funghi medicinali offrono una serie di benefici e applicazioni. Compreso il trattamento del cancro, la riduzione del colesterolo, come agenti antibatterici e antimicotici e molto altro ancora.
Buoni esempi di funghi medicinali sono il reishi, il chaga e i funghi della coda di tacchino.
- Guarda la mia guida definitiva ai funghi medicinali per maggiori informazioni.
4) Funghi psicoattivi
I funghi psicoattivi sono comunemente chiamati “funghi magici”. Questi funghi hanno effetti psicotropi. La maggior parte contiene un ingrediente psicoattivo chiamato psilocibina.
Questi tipi di funghi sono illegali in molti paesi, quindi assicurati di controllare la legge nella tua zona.
5) Funghi velenosi
Ci sono molte specie di funghi velenosi in natura, ecco perché è molto importante identificare i funghi prima di mangiarli.
Alcune delle specie più velenose, come l’Amanita bisporigera (giustamente chiamata “l’angelo distruttore”) sembrano molto simili ai funghi commestibili. In diversi stadi di sviluppo, possono essere facilmente confusi con funghi a bottone, palline, o altri commestibili.
Gli effetti dei funghi velenosi possono variare dal farvi semplicemente stare molto male al causare danni irreversibili al fegato e ai reni.
6) Funghi utili
Alcune varietà di funghi non vengono affatto ingerite, ma vengono utilizzate per altri scopi.
Per centinaia di anni, la gente in Europa (specialmente in Slovenia e dintorni) ha usato tradizionalmente i funghi Amanita muscaria come trappole per mosche.
Per questo hanno il nome di “fly agaric”. I funghi sono imbevuti di latte, che attira le mosche che mangiano il fungo e bevono il latte e successivamente muoiono.
I funghi sono anche usati per il biorimedio, o la pulizia dell’ambiente. Sono in grado di scomporre il petrolio e altri contaminanti ambientali. I funghi possono anche aiutare a fare un compost migliore.
Gli scienziati stanno ricercando molti nuovi modi per usare i funghi e ogni anno escogitano nuove invenzioni basate sui funghi. Compreso l’uso dei funghi nei biocarburanti, negli imballaggi, nei prodotti per la pulizia, nei tessuti e persino come materiali da costruzione!
Classificare i funghi in base a come crescono
Oltre a classificare i funghi in categorie come selvatici, coltivati, velenosi, ecc. In base a come crescono e di cosa si nutrono.
1) Funghi saprotrofi
Questi tipi di funghi crescono sulla materia morta. Rilasciano enzimi e acidi che rompono i tessuti in pezzi più piccoli da cui possono assorbire e ottenere nutrienti.
I funghi saprotrofi possono crescere su piante in decomposizione, legno e anche animali morti. I saprotrofi sono una parte importante della catena alimentare e sono una delle ragioni principali per cui non c’è materia morta sparsa sul terreno.
Questi funghi riciclano il materiale morto nel suolo e nel compost.
I saprotrofi includono alcuni dei funghi più comuni di cui abbiamo parlato finora. Compresi ostriche, funghi bottoni, shiitake, reishi, spugnole, puffballs, enoki, e altri ancora.
2) Funghi micorrizici
Sono funghi che hanno una relazione simbiotica con alberi e altre piante. Il micelio (fondamentalmente le radici dei funghi) si intreccia con le radici di altre piante.
I funghi danno umidità extra e altri nutrienti alle piante con cui si accoppiano. E in cambio, la pianta dà loro degli zuccheri.
Stiamo iniziando solo ora a capire quale enorme beneficio abbiano i funghi micorrizici sulle piante.
Consentono loro di crescere più forti, più grandi e più veloci.
In effetti, si stima che il 95% delle piante tragga vantaggio dalle relazioni benefiche con i funghi micorrizici.
Alcuni funghi micorrizici comuni includono tartufi, porcini, finferli e matsutake.
3) Funghi parassiti
A differenza dei funghi micorrizici, i funghi parassiti prendono e non danno nulla in cambio. Dato abbastanza tempo, un fungo parassita infetterà completamente la sua pianta ospite e la ucciderà.
Alcuni funghi parassiti includono chaga, criniera di leone e funghi del miele.
I funghi parassiti non si limitano solo ad alberi e piante. Il fungo bruco (cordyceps sinesis) preda gli insetti, uccidendoli e facendoli crescere dalla testa!
4) Endofiti
I funghi endofiti sono ancora un po’ un mistero per gli scienziati. Invadono i tessuti delle piante come un fungo parassita. Ma la pianta rimane sana e sembra ottenere una maggiore immunità alle malattie e assorbe le sostanze nutritive più facilmente.
Tuttavia, gli endofiti sono anche considerati micorrizici poiché possono essere coltivati anche senza una pianta ospite in cui crescere.
Alcuni endofiti producono funghi, mentre altri non emergono mai dal loro ospite finché questo non muore.
C’è ancora molto da studiare intorno agli endofiti, e ci si aspetta che alcuni funghi saprofiti o parassiti saranno probabilmente ricategorizzati come endofiti in futuro, man mano che determineremo esattamente cosa definisce questi curiosi funghi.
