Le bistecche stagionate a secco sono diverse da quelle tagliate fresche. Durante il processo di invecchiamento a secco, abbiamo rimosso una quantità significativa di umidità per concentrare ed esaltare i sapori del manzo. Alcuni tagli di manzo perdono dal 25% al 30% del loro peso in acqua.
Una conseguenza è che diventano rapidamente secche se le cuoci troppo. Quindi si consiglia di cucinare le bistecche invecchiate a secco non più di cottura media. Tenete a mente che una bistecca invecchiata a secco non sarà “sanguinolenta” come una bistecca appena tagliata e cotta allo stesso grado di cottura.
Ecco i nostri 7 migliori consigli su come preparare alla perfezione le vostre bistecche invecchiate a secco.
1. Se la vostra bistecca invecchiata a secco è congelata, scongelatela lentamente – preferibilmente in frigorifero 2 o 3 giorni prima della cottura. Quindi toglierla dal frigorifero un’ora prima della cottura per permetterle di raggiungere la temperatura ambiente.
Se non avete 3 giorni per scongelare lentamente la vostra bistecca, allora scongelatela più rapidamente mettendola in una ciotola di acqua fredda.
2. Aspettare fino a poco prima della cottura per condire generosamente con il sale. Se applicate il sale troppo presto, tirerà fuori l’umidità dalla carne. E quando la superficie della carne è bagnata, è più difficile cuocere e sigillare la bistecca. Inoltre, siate generosi con il sale, perché una parte di esso verrà via dalla bistecca durante la fase di cottura e di riposo.
3. Saltare velocemente entrambi i lati della bistecca a fuoco alto, sulla griglia o in una padella molto calda. La scottatura caramellizzerà la superficie della carne e sigillerà i succhi. Il segreto per una buona cottura è assicurarsi che la superficie della bistecca non abbia un’umidità indesiderata, presente quando la bistecca è ancora fredda (condensa) o quando il sale viene applicato troppo presto.
4. Dopo la scottatura, trasferire la bistecca sulla griglia. Dopo la scottatura, trasferire la bistecca a un calore più basso e indiretto fino al grado di cottura desiderato. Se avete una grande griglia, accendete il fuoco su un lato. Scottate sul lato caldo, e poi spostatevi sul lato più freddo per cuocere a fuoco indiretto.
5. Usa le pinze piuttosto che una forchetta per maneggiare la tua bistecca. Ogni volta che forate la bistecca, si rompe la cottura e i succhi escono.
6. Usare un termometro da carne per determinare quando la bistecca è cotta come si vuole. Inserire il termometro per la carne dal lato della bistecca al suo centro, e lasciarlo lì fino a quando si è pronti a servire.
Se non si dispone di un termometro per la carne, è possibile utilizzare un trucco da chef per stimare il grado di cottura. Mentre tocchi l’indice con il pollice, premi la carne intorno alla base del pollice. Questa fermezza è ciò che la tua bistecca dovrebbe sentire quando è cotta al sangue. Ora tocca il dito medio con il pollice e premi la carne intorno alla base del pollice. Questa è la consistenza che dovrebbe avere la tua bistecca se la vuoi al sangue. Usando il dito anulare si otterrà una consistenza approssimativa per la cottura media. E usando il mignolo si otterrà una bistecca ben cotta (ma non rovineremo una bistecca invecchiata a secco cucinandola ben cotta, giusto?)
7. Lasciate riposare la bistecca su un piatto quasi troppo caldo da toccare per circa lo stesso tempo in cui è stata cotta. Questo è uno dei passi più importanti e più frequentemente ignorati. Il riposo permette ai succhi di ridistribuirsi e sistemarsi prima del taglio. Se tagliate troppo presto, tutti i succhi finiranno sul vostro tagliere o piatto, e non nella bistecca.