Biscotti da viaggioModifica
La necessità di cibi nutrienti, facili da conservare, facili da trasportare e di lunga durata durante i lunghi viaggi, in particolare in mare, fu inizialmente risolta portando con sé cibo vivo con un macellaio/cuoco. Tuttavia, questo occupava ulteriore spazio su quelli che erano viaggi a cavallo o su piccole navi, riducendo il tempo di viaggio prima che fosse necessario cibo aggiuntivo. Questo ha fatto sì che i primi eserciti adottassero lo stile del foraggiamento dei cacciatori.
L’introduzione della cottura dei cereali lavorati, compresa la creazione della farina, ha fornito una fonte di cibo più affidabile. I marinai egiziani portavano una pagnotta piatta e friabile di pane di miglio chiamata torta dhourra, mentre i romani avevano un biscotto chiamato buccellum. Il libro di cucina romano Apicius descrive: “una pasta spessa di farina di grano fine veniva bollita e stesa su un piatto. Quando si era asciugata e indurita, veniva tagliata e poi fritta fino a renderla croccante, quindi servita con miele e pepe.”
Molti dei primi medici credevano che la maggior parte dei problemi medici fossero associati alla digestione. Quindi, sia per il sostentamento che per evitare le malattie, il consumo quotidiano di un biscotto era considerato un bene per la salute.
I biscotti duri si ammorbidiscono invecchiando. Per risolvere questo problema, i primi fornai cercarono di creare il biscotto più duro possibile. Essendo così duro e secco, se conservato e trasportato correttamente, l’hardtack della marina sopravvive alle manipolazioni brusche e alle alte temperature. Cotto duramente, può essere conservato senza deteriorarsi per anni, purché sia tenuto all’asciutto. Per i lunghi viaggi, l’hardtack veniva cotto quattro volte, piuttosto che le due più comuni. Per ammorbidire l’hardtack per essere mangiato, veniva spesso inzuppato in salamoia, caffè o qualche altro liquido o cotto in un pasto in padella.
Al tempo dell’Armada spagnola nel 1588, la razione giornaliera a bordo di una nave della Royal Navy era di una libbra di biscotto più un gallone di birra. Samuel Pepys nel 1667 regolarizzò per la prima volta il vettovagliamento navale con razioni varie e nutrienti. L’hardtack della Royal Navy durante il regno della regina Vittoria era fatto a macchina nel Royal Clarence Victualling Yard a Gosport, Hampshire, con il marchio della regina e il numero del forno in cui venivano cotti. Quando furono introdotti i macchinari nel processo, l’impasto veniva accuratamente mescolato e arrotolato in fogli lunghi circa 2 iarde (1,8 m) e larghi 1 iarda (0,9 m) che venivano stampati in un colpo solo in una sessantina di biscotti di forma esagonale. Questo lasciava i fogli sufficientemente coerenti per essere messi nel forno in un unico pezzo e quando erano cotti erano facili da separare. La forma esagonale piuttosto che i tradizionali biscotti circolari significava un risparmio di materiale ed erano più facili da confezionare. I biscotti rimasero una parte importante della dieta del marinaio della Royal Navy fino all’introduzione dei cibi in scatola. La carne in scatola fu commercializzata per la prima volta nel 1814; il manzo conservato in scatola fu ufficialmente aggiunto alle razioni della Royal Navy nel 1847.
Biscotti dolciariModifica
I primi biscotti erano duri, secchi e non dolcificati. Erano una forma economica di sostentamento per i poveri.
Dal VII secolo d.C., i cuochi dell’impero persiano avevano imparato dai loro antenati le tecniche per alleggerire e arricchire le miscele a base di pane con uova, burro e panna, e per addolcirle con frutta e miele. Uno dei primi biscotti speziati fu il gingerbread, in francese pain d’épices, che significa “pane alle spezie”, portato in Europa nel 992 dal monaco armeno Grégoire de Nicopolis. Egli lasciò Nicopolis Pompei, della Piccola Armenia, per vivere a Bondaroy, in Francia, vicino alla città di Pithiviers. Vi rimase per sette anni e insegnò ai preti e ai cristiani francesi come cucinare il pan di zenzero. Questo era originariamente un dolce o pane denso e denso di spezie (a base di melassa). Dato che era così costoso da fare, i primi biscotti allo zenzero erano una forma economica per utilizzare l’impasto del pane avanzato.
Con la combinazione dell’invasione musulmana della penisola iberica, e poi le Crociate che svilupparono il commercio delle spezie, le tecniche culinarie e gli ingredienti dell’Arabia si diffusero nel Nord Europa. Nel Medioevo, i biscotti erano fatti con una pasta di pangrattato zuccherato e speziato e poi cotti al forno (ad esempio, il pan di zenzero), o con pane cotto arricchito con zucchero e spezie e poi cotto di nuovo. Re Riccardo I d’Inghilterra (alias Riccardo Cuor di Leone) partì per la terza crociata (1189-92) con un “biskit di mussola”, che era un composto misto di farina di orzo, segale e fagioli.
Come la produzione e la qualità del pane erano state controllate fino a questo punto, così lo erano le abilità di fare biscotti attraverso le gilde artigianali. Con l’inizio della fornitura di zucchero e l’aumento della raffinatezza e della fornitura di farina, aumentò anche la capacità di assaggiare prodotti alimentari più piacevoli, compresi i biscotti dolci. I primi riferimenti dal monastero di Vadstena mostrano come le suore svedesi preparavano il pan di zenzero per facilitare la digestione nel 1444. Il primo commercio documentato di biscotti di pan di zenzero risale al XVI secolo, dove venivano venduti nelle farmacie dei monasteri e nei mercati agricoli di piazza. Il pan di zenzero divenne ampiamente disponibile nel 18° secolo. Le ditte britanniche di biscotti McVitie’s, Carr’s, Huntley & Palmer, e Crawfords furono tutte fondate entro il 1850.
Insieme ai prodotti agricoli locali di carne e formaggio, molte regioni del mondo hanno il loro stile distinto di biscotti a causa della storica importanza di questa forma di cibo.
Introduzione nell’Asia meridionaleModifica
I biscotti e le pagnotte furono introdotti in Bengala durante il periodo coloniale britannico e ricevettero popolarità all’interno della comunità musulmana Sylheti. Tuttavia, gli indù della classe media di Cachar e Sylhet erano molto sospettosi dei biscotti e dei pani, poiché credevano che fossero stati preparati dai musulmani. In un’occasione, alcuni indù di Cachar sorpresero un inglese che mangiava biscotti con il tè, il che causò un putiferio. L’informazione raggiunse gli indù di Sylhet e ci fu una piccola ribellione. In risposta a questo, le aziende iniziarono a pubblicizzare il loro pane come “fatto a macchina” e “non toccato da mano (musulmana)” per dire agli indù che i pani erano “sicuri per il consumo”. Questo incidente è menzionato nell’autobiografia di Bipin Chandra Pal e menziona come gradualmente le abitudini culinarie degli indù alla fine cambiarono e biscotti e pagnotte divennero sempre più popolari.