Boletus edulis Bull. – Cep, Porcini o Penny Bun Bolete

Phylum: Basidiomycota – Classe: Agaricomiceti – Ordine: Boletales – Famiglia: Boletaceae

Distribuzione – Storia tassonomica – Etimologia – Identificazione – Note culinarie – Fonti di riferimento

Boletus edulis, conosciuto come porcino, porcino o boletino, è un boleto commestibile molto ricercato. Si trova frequentemente ai bordi delle radure nelle foreste di latifoglie e conifere.

La maggior parte dei boleti, e certamente tutti quelli comuni che si trovano in Gran Bretagna e Irlanda, sono funghi ectomicorrizici. Questo significa che formano relazioni mutualistiche con i sistemi radicali di certi tipi ma di alberi e/o arbusti (di solito con uno o più generi di piante).

In questo tipo di relazione simbiotica i funghi aiutano l’albero a ottenere minerali vitali dal suolo, e in cambio il sistema radicale dell’albero fornisce nutrienti ricchi di energia, i prodotti della fotosintesi, al micelio fungino. Anche se la maggior parte degli alberi può sopravvivere senza i loro partner micorrizici, i boleti (e molti altri tipi di funghi del sottobosco) non possono sopravvivere senza alberi; di conseguenza questi cosiddetti funghi “obbligatoriamente micorrizici” non si trovano nei prati aperti. (Le radici degli alberi si estendono molto lontano, comunque, e così potresti trovare il porcino che spunta a decine di metri di distanza dal tronco del suo albero partner.)

Se vuoi aumentare le tue possibilità di trovare il porcino, aiuta molto se cerchi nei posti giusti e sotto gli alberi a cui questi magnifici funghi sono più comunemente legati. Ci sono molte altre informazioni su questo argomento, compresi i capitoli che descrivono in dettaglio quali specie di funghi sono obbligatoriamente micorrizici e i tipi di alberi a cui ciascuno è associato, in Fascinated by Fungi.

Distribuzione

abbastanza frequente in tutta la Gran Bretagna e l’Irlanda così come in Europa continentale e in Asia, Boletus edulis si trova anche negli Stati Uniti, dove è conosciuto come il Re Bolete, anche se è una questione di dibattito in corso se il fungo americano è in realtà la stessa specie che si trova in Europa. Boletus edulis è stato introdotto nell’Africa meridionale, così come in Australia e Nuova Zelanda.

Il porcino dal gambo tozzo mostrato sopra è stato trovato in un habitat di brughiera nella foresta caledoniana vicino ad Aviemore, nella Scozia centrale. Lì le conifere sono gli alberi dominanti, ma accanto ai sentieri della foresta crescono molte betulle autoseminate.

Ci sono molti racconti nel folklore sui momenti migliori per cacciare i porcini, e la luna piena è comunemente citata come propizia; ne dubitiamo molto! Alcuni giorni dopo la pioggia estiva è spesso, secondo la nostra esperienza, quando i giovani e freschi corpi fruttiferi sono al loro meglio. Lasciate una settimana a dieci giorni e molti dei porcini che troverete probabilmente conterranno vermi. Quando le lamelle sono diventate giallo-verdastre, è molto probabile che un porcino sia pieno di vermi. (Alcune persone semplicemente rimuovono le larve e poi usano questi funghi di mezza età nella loro cucina!)

Storia tassonomica

Questo boleto fu descritto per la prima volta nel 1782 dal botanico francese Jean Baptiste Francois (spesso chiamato Pierre) Bulliard, e il nome specifico e il genere rimangono invariati oggi, così che Boletus edulis Bull. è ancora il suo nome scientifico formale secondo le attuali regole del Codice Internazionale di Nomenclatura Botanica (ICBN). Boletus edulis è la specie tipo del genere Boletus.

Etimologia

Il nome generico Boletus deriva dal greco bolos, che significa ‘grumo di argilla’, mentre l’epiteto specifico edulis significa ‘commestibile’ – in questo caso il fungo è davvero buono da mangiare, ma attenzione: almeno un epiteto specifico che significa commestibile è stato collegato a una specie di fungo velenoso: Gyromitra esculenta.

Guida all’identificazione

	Capo Con una consistenza superficiale leggermente grassa simile a un penny-bun, i cappelli di Boletus edulis, da giallo-marrone a rosso-marrone, variano da 10 a 30 cm di diametro a maturità. (Un cappello eccezionalmente grande può pesare più di 1kg, con uno stelo di peso simile). Il margine è di solito di un colore più chiaro rispetto al resto del cappello; e quando viene tagliato, la carne del cappello rimane bianca, senza alcun accenno di blu.
	Tubi e pori I tubi (che si vedono quando il cappello è rotto o affettato) sono di colore giallo pallido o marrone oliva e si staccano facilmente dal cappello; terminano con pori molto piccoli bianchi o giallastri. Quando vengono tagliati o ammaccati, i pori e i tubi di Boletus edulis non cambiano colore (come fanno i pori di altre specie simili).
	Stelo Un debole motivo a rete bianca (reticolo) è generalmente visibile sullo sfondo crema del gambo, più evidente vicino all’apice. Clavato (a forma di clava) o a forma di barile, il gambo del porcino è alto da 10 a 20 cm e fino a 10 cm di diametro nel suo punto più largo. La carne del gambo è bianca e solida.
	Spore Subfusiformi, lisce, 14-17 x 4.5-5,5μm. Mostra immagine più grande Spore di Boletus edulis, Cep X Stampa di spore Bruno-oliva.
Odore/gusto	Boletus edulis ha un odore debole ma piacevole e un leggero sapore di noce.
Habitat & Ruolo ecologico	Boletus edulis cresce sul suolo sotto gli alberi, in particolare faggi e betulle, e meno comunemente querce così come pini, abeti e occasionalmente altre conifere. Nell’Europa meridionale questa specie si trova nella macchia dominata da Cistus ladanifer e altre specie di rosa canina.
Stagione	da giugno a ottobre in Gran Bretagna e Irlanda.
Specie simili	Tylopilus felleus ha un gambo più scuro e una sfumatura rosa ai pori; ha un sapore molto amaro.

Note culinarie

Boletus edulis è uno dei migliori funghi commestibili. Anche se può essere usato in qualsiasi ricetta che richieda funghi coltivati (bottoni), ci sono alcuni piatti in cui eccelle veramente. È ottimo nei rissotti e nelle frittate, e certamente ha abbastanza sapore per fare gustose salse da servire con i piatti di carne. Provate il nostro Penny Bun Starter; pensiamo che vi piacerà!

Quando si raccolgono questi funghi per la tavola, quelli completamente sviluppati ma ancora giovani sono i migliori di tutti. I cappelli possono essere molto grandi (fino a 30 cm di diametro), e quindi un banchetto familiare richiede pochi di questi funghi – infatti, un porcino grande è sufficiente per un risotto per quattro persone.

Una delle ragioni per cui il Boletus edulis è considerato un fungo così sicuro da raccogliere per la tavola è che nessuno dei suoi simili è velenoso. A condizione che evitiate i boleti con pori rossi o rosa, avrete almeno la garanzia di un pasto passabile, e se vi assicurate che il Boletus edulis domini negli ingredienti, allora il vostro pasto a base di funghi sarà acclamato come almeno molto buono se non veramente eccezionale. Per esempio, funghi boletoidi come Leccinum scabrum, il Bolete della betulla marrone, possono essere usati per gonfiare una ricetta di porcini con sicurezza e con la certezza di avere un buon sapore.

Il Boletus edulis ha un ottimo sapore quando è fresco; è anche uno dei funghi migliori per l’essiccazione o il congelamento. Noi essicciamo i nostri porcini, perché il sapore non viene certo degradato dal processo e molte persone ci dicono che trovano i porcini essiccati ancora più gustosi di quelli freschi. Per essiccare questi funghi, tagliateli a fette sottili e metteteli su un radiatore caldo o in un forno caldo (con lo sportello aperto per far uscire l’aria umida).

Nel libro Fascinated by Fungi (vedi la barra laterale di questa pagina per brevi dettagli e un link a informazioni complete, recensioni ecc.) c’è una buona selezione di magnifici menu di funghi tutti basati sui nostri ‘Magnifici sette’, e Boletus edulis è, naturalmente, uno dei sette. Dopo il tartufo, i porcini (anche se con vari nomi comuni a seconda del paese, della cultura e a volte anche della località) sono sicuramente i più apprezzati tra i funghi commestibili in Europa e negli Stati Uniti, dove il nome King Bolete è dato al Boletus edulis.

In Francia questi grossi funghi commestibili vengono chiamati Bouchon, che significa sughero, ma più comunemente i francesi si riferiscono a loro come cepes o, più formalmente, cèpes – l’accento sulla prima e è omesso nella maggior parte dei siti web, tuttavia. Quando sono in Svezia, devo ricordarmi di riferirmi a questo fungo come Karljohan svamp. In Scandinavia questo fungo prende il nome da Carlo XIV di Svezia e Giovanni III di Norvegia (1763 – 1818), che pur essendo nato francese (Jean Bernadotte) fu eletto, nel 1818, a re di una Svezia e Norvegia unite quando la famiglia reale svedese non aveva una successione. Perché il legame con uno dei più bei funghi commestibili del mondo? Semplice: gli piacevano molto – così tanto, infatti, che ha anche cercato di coltivare questi pregiati funghi commestibili nel parco del palazzo reale, ma sembra senza successo. (I funghi ectomicorrizici come il Boletus edulis sono in generale molto più difficili da coltivare dei funghi saprofiti).

Fonti di riferimento

Fascinated by Fungi, Pat O’Reilly 2016.

British Boletes, with keys to species, Geoffrey Kibby (self published) 3rd Edition 2012

Dictionary of the Fungi; Paul M. Kirk, Paul F. Cannon, David W. Minter and J. A. Stalpers; CABI, 2008

La storia tassonomica e le informazioni sui sinonimi in queste pagine sono tratte da molte fonti ma in particolare dalla GB Checklist of Fungi della British Mycological Society e (per i basidiomiceti) dalla Checklist of the British & Irish Basidiomycota di Kew.

Riconoscimenti

Questa pagina include immagini gentilmente fornite da David Kelly.

In cima alla pagina…