Bratwurst Making 101

Qui nella Brat Belt, fare salsicce è più di un semplice hobby, è uno stile di vita. Per rendere omaggio alla nostra carne incassata preferita, ti mostriamo come fare il bratwurst fatto in casa alla maniera del PS.

Cosa fa di una salsiccia una salsiccia?

Originario della Germania del XIV secolo, il bratwurst è un tipo di salsiccia fresca fatta tradizionalmente con una combinazione di carne di maiale e di vitello, insieme a spezie come cumino, noce moscata, cipolla e coriandolo.

Viaggia in Germania, Svizzera o nel Midwest e scoprirai che ci sono molte interpretazioni del bratwurst, con variazioni di consistenza, sapore, dimensioni e metodo di cottura. Nel Wisconsin, le nostre salsicce sono più corpose dei loro antenati, con variazioni di sapore che vanno dalla birra all’ananas e tutto il resto.

Iniziare

Attrezzatura necessaria:

• Grinder/Stuffer con piastra da 3/16″
• Meat Lug o Stainless Bowl
• 3% Acqua distillata: L’acqua distillata assicurerà un bel sapore pulito, e impedirà a qualsiasi batterio indesiderato di entrare nella vostra carne. Il contenuto di acqua dovrebbe essere il 3% del vostro blocco di carne totale.
• Pricker per salsicce: Questo piccolo strumento rimuoverà qualsiasi piccola sacca d’aria lasciata nel budello che si verifica durante il processo di imbottitura. Le piccole punte del pricker rimuoveranno le bolle d’aria senza rompere il budello. Se sei alle strette, funziona anche la punta di un coltellino affilato o di uno stuzzicadenti.
• Affumicatore (opzionale): Ci piace precuocere le nostre salsicce affumicandole per 1-1,5 ore.

Il budello

Quando si fanno i bratwurst fatti in casa, raccomandiamo il budello naturale di maiale. Sono estremamente teneri e hanno un grande “schiocco” quando li mordi, e abbastanza durevoli da essere grigliati freschi o usati nell’affumicatoio. Se non hai intenzione di affumicare i tuoi bratwurst, puoi anche usare il budello di collagene per ottenere legami uniformi e consistenti.

• 29-32 mm Hog Casings (brats più sottili)
• 32-35 mm di budello di maiale (tradizionale)
• 30 mm di collagene (fresco)

Selezionare il blocco di carne:

Mentre un tradizionale bratwurst del vecchio mondo è fatto con una combinazione di carne di maiale e di vitello, puoi fare la tua salsiccia con qualsiasi carne tu scelga. A noi piace attenersi a un rapporto 80/20 o 75/25 di rifilature di maiale (noi usiamo la carne di picnic). Se usate una selvaggina più magra come la carne di cervo, assicuratevi di aggiungere altri ritagli o la salsiccia finita sarà secca e avrà meno sapore. Per il pollo o il tacchino, raccomandiamo di usare carne di coscia disossata con la pelle.

Stagionature & Aggiunte

Il cielo è il limite qui. Vai sul tradizionale con una pepata salsiccia di Sheboygan o avventurati in sapori più unici come Philly Cheesesteak o Mac N Cheese (con veri spaghetti). I nostri condimenti sono disponibili in unità B, premisurati per 25 libbre di carne, e alcuni in unità C per 12,5 libbre di carne. Se si prevede di fare meno di questo, è possibile regolare i condimenti utilizzando la nostra tabella di conversione. Alcuni condimenti possono causare una leggera decolorazione quando reagiscono con la carne, specialmente i condimenti contenenti cipolla e aglio. Niente panico – questo non influenzerà il gusto o la consistenza delle vostre salsicce.

Invece di aggiungere acqua distillata come liquido, potete sostituirla con birra, succo d’ananas o di mela, o vino per una spinta di sapore aggiunto. Basta notare che più il succo è acido, più può rompere le proteine della carne, influenzando la consistenza generale. Altre ottime aggiunte per le salsicce sono formaggi ad alta temperatura, cipolla e jalapeno essiccati e semi di senape interi.

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Il processo

1. Inizia a preparare i budelli. Se confezionato in sale, sciacquare accuratamente e immergere per 40-50 minuti in acqua calda. Sostituire l’acqua con acqua fresca calda (circa 90°F) e immergere di nuovo per 30-40 minuti. Se in salamoia, basta immergere in acqua calda per 20 minuti prima di farcire. Evitare l’eccessivo ammollo o si può finire con budelli fragili.
   Se si hanno budelli avanzati, scolarli dall’acqua e metterli in un sacchetto di plastica per il congelatore con una generosa quantità di sale. Conservare in freezer per la massima durata.
   
2. Chiedete al vostro macellaio di sminuzzare le lastre di maiale per renderle più facili da macinare. Per ottenere i migliori risultati, metti in frigo per una notte o congela per 30 minuti per mantenere la carne il più fredda possibile (ma non congelata) durante il processo di macinatura e farcitura. Questo renderà la macinatura più facile e garantirà una durata ottimale delle vostre salsicce finite. Passa la tua carne due volte attraverso una piastra di macinatura da 3/16″ nel tuo batticarne e pesa un lotto di 25 libbre.
   
3. Cospargere il condimento pre-misurato sulla carne macinata e aggiungere acqua distillata fredda. Mescolare a mano dal basso verso l’alto fino a quando il condimento è completamente incorporato e la pastella di carne è appiccicosa. Ci piace usare guanti di lattice per tenere le dita al caldo mentre si mescola. Quando è completamente incorporato, caricare il mix nel ripieno.
   Suggerimento: Questo è un ottimo momento per testare il sapore delle vostre salsicce. Rimuovere un piccolo pezzo di carne e friggere il patty sul fornello. Regolare i condimenti a piacere e procedere.
   
4. Trovare l’estremità del budello, passarci sopra la testa del lavandino e far passare l’acqua. Infilare sul corno da imbottitura e infilare delicatamente il resto del filo. Fare un nodo alla fine dell’involucro una volta che è completamente sul corno di ripieno.
   
5. Tenendo un dito sulla parte superiore del corno, iniziare a farcire quanto basta per poter ancora pizzicare la carne verso il basso, ma non troppo pieno che non sarà in grado di girare. Usa l’altra mano per guidare delicatamente la salsiccia ripiena lontano dal tuo stuffer. Una volta che il tuo filone è farcito, passa attraverso con un pungisalsicce o un coltello e rimuovi ogni grande sacca d’aria.
   
6. Per attorcigliare, afferrare un’estremità e pizzicare una fessura per creare una salsiccia lunga circa 6-6,5″. Afferrare il primo pizzico con la mano sinistra e pizzicare altri 6″ in basso con la mano destra in modo da avere due collegamenti. Girate in avanti e ripetete il processo fino a quando non avete collegato tutti i vostri fili. Puoi attorcigliare in avanti o all’indietro o alternare mentre vai – qualunque cosa sia la più naturale per te.
7. Se state buttando il vostro direttamente sulla griglia, potete tagliare le maglie con un coltello affilato o delle forbici e mettere in frigo durante la notte o fino all’uso. Ci piace precuocere i nostri nell’affumicatoio per 1-1,5 ore o fino a quando la temperatura interna raggiunge i 160°F. Se state affumicando, collegate le salsicce 2 in alto, 2 in basso sul vostro bastone da fumo.
   

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