Nel caffè verde, i carboidrati rappresentano circa il 40-50% della composizione chimica del caffè, composta da frazioni solubili e insolubili.
Nel caso dell’Arabica, la concentrazione di zuccheri è quasi doppia rispetto a quella della Robusta. La tabella 1 qui sotto delinea le differenze fondamentali nel contenuto di carboidrati tra ogni specie.
Tabella 1: Contenuto di carboidrati nel caffè verde %db (Illy, 2005):
Nel caso del saccarosio, la concentrazione varia significativamente con il grado di maturazione e dovrebbe sempre essere considerata quando si fanno confronti analitici. Questo è particolarmente vero per i chicchi difettosi dove le differenze tra saccarosio, fruttosio, ecc. possono variare significativamente in base alle tecniche di separazione della classificazione &.
Fig 2: molecola di d-glucosio – elemento costitutivo dei carboidrati complessi
Anche se i carboidrati sono semplicemente un termine generale per una vasta classe di composti, l’elemento costitutivo essenziale è il glucosio (Figura 2) che può combinarsi in vari modi per produrre una serie quasi infinita di molecole più complesse.
Durante la tostatura, gli zuccheri giocano un ruolo critico con molti di loro che partecipano alla reazione di Maillard – una reazione che è di primaria importanza per la cottura/rostatura. Durante la tostatura una gran parte di queste molecole si combina con gli aminoacidi nel caffè per formare una serie di centinaia di composti complessi che danno al caffè il suo sapore e colore unici.