Chiunque abbia mai servito della selvaggina a qualcuno che non la conosceva, probabilmente lo ha sentito dire qualcosa come: “Questa è… selvaggina”. La cosiddetta carne di selvaggina è la rovina dell’esistenza di un cacciatore, ma capire cosa sia o non sia di selvaggina non è un compito facile.
Ci sono due fonti di selvaggina nella carne: Sapori sconosciuti e carne contaminata o altrimenti “fuori”. Qui mi soffermerò su entrambe.
Prima di tutto, la carne selvatica è, beh, selvaggina. Carne cacciata. Per lo più. Diversi animali d’allevamento, in particolare l’agnello (montone), le vecchie capre e le galline d’India possono anche essere percepiti come selvaggina.
Detto questo, nel corso dei decenni, ho sentito chiamare selvaggina praticamente tutto, anche il coniglio e la quaglia, che penso siano le carni più dolci. Una volta ho sentito un concorrente del programma televisivo “Top Chef” esaltare il sapore della quaglia d’allevamento per la sua selvaggina. Uh… amico. La quaglia d’allevamento è così insapore e mite che è la cosa più vicina al Soylent Green che abbia mai mangiato, a parte forse la tilapia.
In sostanza, la carne di selvaggina significa una carne che ha un sapore diverso dalla carne d’allevamento standard, comprata in negozio. Non è né buona né cattiva, anche se arriverò ai casi in cui è decisamente cattiva.
Ma cosa causa la selvaggina? Diverse ragioni, cominciando da quelle buone.
Dieta
Questa è la ragione principale. Le carni dei supermercati sono nutrite quasi interamente con il mais. E il mais conferisce alle carni un sapore specifico, che ormai consideriamo standard. È un sapore blando e accessibile. Il grasso degli animali alimentati a mais è più solido e saturo di quelli che mangiano la maggior parte delle altre cose, in particolare noci o erba. Lo si può vedere chiaramente nella carne di maiale. Il grasso di maiale finito con il mais è sorprendentemente più duro e più mite di quello dei maiali finiti con le noci.
Per la maggior parte, gli animali selvatici mangiano cose diverse dal mais. E sì, so che ci sono molti animali selvatici che mangiano il mais, in particolare cervi dalla coda bianca, anatre, oche, fagiani e maiali. Ma anche questi animali non si nutrono interamente di mais, ed è per questo che un fagiano non ha lo stesso sapore di un pollo, anche se sono cugini.
(Tutto sulla complessità del grasso della selvaggina, e sul perché si potrebbe voler cacciare specificamente per questo, è in questo articolo.)
La carne di selvaggina è quasi interamente una funzione dei sapori della pelle e del grasso. La maggior parte degli aromi più forti che percepiamo nella carne sono solubili nel grasso e risiedono nel grasso stesso. Un primo esempio è negli uccelli acquatici. Uno scoter mangia soprattutto vongole, e il suo grasso è piuttosto sgradevole (per la maggior parte delle persone). Ma se si scuoia questo uccello, la sua carne non è terribilmente diversa da quella di un germano reale dalla pelle simile. Idem per la spoonies, la spalletta del nord.
Il più sorprendente, almeno per me, sono la pernice bianca e il gallo cedrone. La dieta di questi uccelli a base di bacche, erbe, licheni e aghi di conifere li rende i più pungenti e potenti di tutta la selvaggina. Ti piacciono o non ti piacciono, ma sono decisamente selvatici.
Per la selvaggina grossa, ho notato che la dieta di un cervo di Coues, una piccola sottospecie di coda bianca che vive nel deserto del sud-ovest, altera il suo grasso a tal punto che non ti ricopre la bocca come farebbe il grasso di una coda bianca nutrita a cereali in Illinois. Ho avuto cervi muli molto salati e cervi miti. È il grasso.
(Ho un intero articolo sulle complessità del grasso di cervo qui.)
E se riuscite a rimuovere tutto il grasso da un pezzo di montone, sarà molto più mite di uno con il suo cappello di grasso. È interessante notare che uno dei motivi principali per cui si pensa che l’agnello sia selvatico è che tra tutte le nostre carni addomesticate, l’agnello è quello più spesso allevato interamente sull’erba. Solo l’agnello del Colorado è comunemente finito con il grano.
Anziani
Un secondo, un secondo motivo importante per la cosiddetta carne di selvaggina è il fatto che gli animali selvatici sono più vecchi e molto più atletici delle loro controparti addomesticate.
In genere, i cacciatori portano a casa cervi che hanno diversi anni, e alci, orsi e alci possono arrivare a 10 anni o più. La maggior parte degli uccelli uccisi dai cacciatori sono giovani dell’anno, ma gli uccelli acquatici possono vivere oltre i 30 anni e i tacchini di cinque anni non sono impossibili.
E anche gli uccelli giovani dell’anno sono in genere più vecchi dei loro cugini domestici. Un pollo da friggere può avere anche solo cinque settimane. Nessuna quaglia, fagiano, pernice o anatra è così giovane. Infatti, l’animale selvatico più giovane che cacciamo comunemente è una colomba. In alcuni rari casi, le colombe di un mese possono essere sparate in luoghi caldi, dove i loro genitori allevano fino a sei covate all’anno.
Inoltre, anche gli animali selvatici giovani di un anno lavorano per vivere. I loro tendini sono più forti, la loro carne è più densa, e sono normalmente molto più magri dei loro parenti couch potato nell’aia. Tutto questo ha un effetto sul sapore.
Pensiamo ora a una vecchia oca canadese, che può avere fino a 30 anni. Il suo sapore sarà radicalmente diverso da quello di un’oca domestica di cinque mesi, e anche l’oca selvatica più giovane avrà sei mesi.
In tutti questi contesti, “carne di selvaggina” equivale a carne con carattere, con profondità e con un sapore tutto suo.
La carne invecchiata è selvatica
Ora dovremmo parlare della carne invecchiata. In poche parole, la carne invecchiata è selvatica. Per molti, in senso buono. Per i non iniziati, può essere un’esperienza travolgente.
Iniziamo con la carne di manzo invecchiata, perché è ciò di cui la maggior parte di noi ha esperienza… tranne che scommetto che voi non ne avete, perché la vera, vera carne di manzo invecchiata ha almeno tre settimane, e non si entra davvero nel caleidoscopico mondo dei sapori della carne di manzo invecchiata finché non si attraversa un mese.
La carne di manzo davvero ben invecchiata condivide molto, a livello di sapore, col formaggio blu. È puzzolente in un modo stranamente attraente e ultra tenero. Non servono denti.
Tutto questo si può applicare anche alla selvaggina. Potete certamente invecchiare la carne di cervo per un mese, e comincerà ad assumere alcuni di quei toni più ricchi, più saporiti, quasi formaggiosi. La carne di cervo non diventerà formaggiosa come quella di manzo perché manca di grasso interno, ma cambierà, profondamente, se invecchiata correttamente.
Gli uccelli sono famosi per questo. Un fagiano ben stagionato è una cosa meravigliosa. Un fagiano fresco è un pollo noioso.
(Ho un’intera guida su come appendere fagiani e altra selvaggina qui.)
In effetti, il processo di appendere e invecchiare la selvaggina si chiama faisandage in francese, come la loro parola per fagiano, che è faisan. In inglese si chiama mortificazione. Questa combinazione di azione batterica ed enzimatica sulla carne intensifica il sapore e l’aroma e l’umami.
Fatta bene, è l’apice del sapore della selvaggina. Ed è sicuramente carne di selvaggina. In senso buono.
Cattiva selvaggina
OK, ora dobbiamo parlare della selvaggina in senso cattivo. Perché è reale.
La maggior parte di noi ha mangiato selvaggina che è, beh… spenta. Storto. Aspro. Puzzolente. Non sexy-muschiato – marcio, pungente, puzzolente da attaccare le narici. L’ho incontrato più spesso con la selvaggina grossa, di solito qualche tipo di cervide come il cervo o l’alce, e, molto comunemente, il pronghorn.
Questo tipo di carne di selvaggina è, di solito, tutta una questione di scarsa igiene e manipolazione della carne. Questo è il segno distintivo di un errore o, più probabilmente, di diversi errori.
Permettetemi di usare il tanto bistrattato pronghorn come esempio. Storicamente, il pronghorn viene cacciato all’inizio dell’autunno da più cacciatori. Questa è una generalizzazione, ma l’ho visto molte, molte volte. Diciamo che siamo in cinque. La maggior parte di noi spara alla nostra capra di velocità la mattina presto, ma il povero ragazzo cinque non sembra poter comprare una pausa. Ne sbaglia una, forse due, e non si connette alla sua fino, diciamo, alle 3 del pomeriggio.
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Solo ora cominciamo tutti a sventrare e scuoiare i nostri animali. Il pronghorn del povero Guy Five sarà bello, ma quello di tutti gli altri sarà rovinato. Anche se tutti avessimo sventrato le nostre antilopi mentre le abbattevamo, sarebbe stato comunque un casino perché la pelle di un pronghorn trattiene meglio il calore di quella di un cervo, e spesso si caccia a 75°F.
Similmente, gli uccelli acquatici sono spesso così grassi che trattengono abbastanza calore che se non li raffreddi, se sei a caccia con tempo caldo possono spegnersi nel corso di un pomeriggio.
E con i grandi animali, come le alci, se non li raffreddi al più presto, c’è una condizione chiamata “bone sour” che può rovinare l’intero animale. Ma immagina se questa fosse la caccia della tua vita? Prenderai comunque quella carne. Ma è meglio credere che si tratterà di una carne seriamente selvatica.
I batteri cattivi amano molto le temperature superiori ai 60°F, e con la carne rossa, qualsiasi cosa che superi di molto i 40°F per un certo periodo di tempo significa guai.
C’è un’altra grande fonte di selvaggina nella carne: gli ormoni. Questo vale quasi esclusivamente per i mammiferi.
Chiunque abbia sparato a un grosso cinghiale, o a un enorme, rude cervo, sa di cosa sto parlando. Il testosterone in questi animali puzza, e contamina la carne. Ora non fraintendetemi, è ancora commestibile, ma c’è un sapore e un aroma notevole in un animale intriso di testosterone. Holly dice che sa quando sto cucinando un maiale maschio, e la sua ipotesi non è quasi mai sbagliata.
Gli ormoni nei cervi e nei tori in calore influenzano anche il sapore. Inoltre, un animale in calore perderà peso e grasso, e combatterà costantemente, stressando i muscoli e aumentando il potenziale di vecchie ferite nella carne, causate dallo sparring.
Infine, come si uccide l’animale conta. La carne di un animale stressato non sarà mai buona come quella di uno che non è stato stressato. Anche questo è dovuto agli ormoni. L’industria della carne fa di tutto per progettare le sue strutture di uccisione in modo tale da non stressare gli animali – non tanto per una macellazione umana quanto per la qualità della carne.
Quindi la prossima volta che “sparate un po’ più indietro” e vi chiedete perché la vostra carne è un po’ selvatica, potrebbe essere questo il motivo. Inutile dire che anche sparare a un animale in fuga rientra in questo caso.
Domesticare le carni di selvaggina
Sarò onesto: non c’è molto da fare per le carni veramente nodose e selvatiche. Voglio dire, una volta ho fatto circa 50 libbre di chorizo messicano da un cinghiale, ma aveva ancora un tintinnio di ‘nads in un giorno caldo.
Detto questo, è possibile rimuovere il sapore di selvaggina in diversi modi. Il primo è quello di metterla in salamoia in una soluzione di 1/4 di tazza di sale kosher per 1 litro d’acqua durante la notte; questo è il rapporto, dal momento che spesso avrete bisogno di più di un quarto.
Un secondo metodo è quello di immergere la carne nel latte in frigorifero durante la notte. Lo faccio spesso per i reni e i fegati di animali da caccia grossa, che possono essere maleodoranti senza questo trattamento.
Anche un ammollo nel vino rosso è una buona idea, se avete intenzione di cucinare la carne in uno stufato o qualcosa del genere. Un consiglio importante: fate bollire il vino prima, poi raffreddatelo. Se non lo fate, otterrete uno strano sapore metallico che credo provenga dall’alcol, che viene bruciato dall’ebollizione. È possibile immergere la carne di selvaggina nel vino rosso pre-bollito per diversi giorni in frigorifero.
Infine, praticare una buona cura della carne è una cosa ovvia, così come stare attenti a non tagliare cose come le ghiandole tarsali nei cervi o la ghiandola del profumo in una javelina. Inoltre, il ghiaccio è tuo amico. Carne fredda uguale carne buona.