Quando crescevo nel Jersey, ogni ristorante italiano aveva un barattolo di verdure sottaceto da qualche parte intorno al bancone, e per lunghi anni ho pensato che “antipasti” significasse specificamente la combinazione di cavolfiori, carote e cipolle sottaceto che appariva sempre ogni volta che si ordinava “antipasto” in questi locali con salsa rossa.
E in molti posti, lo mettevano sul tavolo come un locale messicano mette patatine e salsa. A volte c’erano grissini sottili accanto, a volte nodi all’aglio, a volte pane all’aglio.
Il vero nome di questo mix di cavolfiori e altre verdure sottaceto è giardiniera, o sottaceti da giardino, e sono, apparentemente, una cosa del Sud Italia. Ha senso, visto che è da lì che provengono la maggior parte degli italiani della mia città. Il mix ha spesso anche peperoni verdi e sedano sottaceto, e alcuni possono essere dannatamente piccanti.
Il cavolfiore non è la mia verdura preferita da mangiare normalmente – mi annoia – ma mi piace sottaceto. La sua consistenza soda e la sua forma si prestano davvero al decapaggio. Quindi li preparo ogni anno come tributo alla mia infanzia nel New Jersey.
Di seguito una ricetta italiana per il cavolfiore sottaceto, ma alcune varianti divertenti potrebbero essere:
- aggiungere curcuma o zafferano all’aceto per renderlo di un giallo brillante.
- Includere barbabietole per colorarlo di rosa.
- Fare la giardiniera vera e propria, aggiungendo carote affettate, cipolla, aglio e peperoni.
- Andare all’asiatica aggiungendo un cucchiaio di salsa di soia al posto del sale, qualche fetta di zenzero fresco, saltando tutte le spezie di seguito tranne i peperoncini, e aggiungendo dell’aglio affettato.
Si può fare il cavolfiore sottaceto come sottaceto da frigorifero, come faccio io, oppure si può inscatolare a bagnomaria, seguendo queste linee guida di sicurezza.
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Cavolfiore in salamoia, Italian Style
Ingredienti
- 1 testa grande di cavolfiore
- 4 cucchiaini di semi di coriandolo
- 4 cucchiaini di semi di finocchio
- 4 cucchiaini di semi di senape (opzionale)
- 4 peperoncini secchi
- 2 cucchiaini di timo secco
- 7 tazze di aceto bianco
- 7 tazze di acqua
- 5 cucchiai di sale marino o kosher
Istruzioni
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Mettere in caldo una grande pentola piena d’acqua. Assicurarsi che abbia una rastrelliera o un inserto metallico per la cottura a vapore per evitare che il fondo dei vasetti di vetro tocchi il fondo della pentola.
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Tostare i semi di coriandolo, finocchio e senape in una padella asciutta fino a quando non sentono un odore fragrante. Mescolare o mescolare di tanto in tanto. Non appena si sente il primo seme scoppiare, spegnere il fuoco.
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Nel frattempo, rompere il cavolfiore in pezzi che si vorrebbero mangiare come sottaceti – né troppo grandi né troppo piccoli. Fallo tagliando intorno al gambo, poi rompendo i grumi di cimette in pezzi più piccoli. Si consiglia di tagliare i pezzi di gambo man mano che si procede.
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Dividere le spezie tostate, il timo e i peperoncini in 4 vasetti puliti. Confezionare il cavolfiore nei vasi, lasciando uno spazio di testa di 1/2 pollice.
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Bollite l’aceto, il sale e l’acqua e versate nei vasi. Potreste averne ancora un po’, a seconda di quanto strettamente avete impacchettato il cavolfiore.
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Pulite i bordi prima di mettere i coperchi inutilizzati – dovete usare coperchi nuovi ogni volta, altrimenti potreste non ottenere una tenuta adeguata; potete però riutilizzare i bordi di metallo del coperchio. Immergete in acqua bollente per 10 minuti, poi lasciate raffreddare su un tagliere o una rastrelliera. Aspettate almeno qualche settimana prima di mangiare. Questi sottaceti si conservano nella dispensa per un anno. Dopo l’apertura, però, metteteli in frigo.