Gli schiavi dovevano sostenersi con gli scarti di carne – che trasformavano in piatti saporiti e soddisfacenti – del bestiame macellato dai loro schiavisti. Una di queste frattaglie era il chitlins, o intestino di maiale. Ma i chitlins arrivarono a rappresentare più di un semplice sostentamento. Durante l’era delle leggi Jim Crow, erano un codice. Gli artisti neri sapevano che i locali che servivano intestini di maiale erano sicuri. Questo insieme di ristoranti e locali musicali divenne noto come il “Circuito Chitlin”.
Perché i chitlins erano definiti “cibo per schiavi”? Dato che il proprio status sociale imponeva quale parte dell’animale si mangiava, le persone schiavizzate cenavano per lo più con lo zampone (piedi), la mandibola (stomaco) e i chitlins, che richiedevano un’intensa pulizia. Le persone ricche tendevano a mangiare la parte superiore della zampa e del dorso, da cui l’espressione “high on the hog.”
Ma non era solo la necessità a portare i neri americani a identificarsi con il mangiare chitlins. Gli africani occidentali cucinavano e mangiavano ogni parte commestibile degli animali, quindi consideravano le interiora più che degli scarti. Queste ingegnose tecniche di cottura permangono ancora oggi, dato che gli abitanti del Sud continuano a cuocere a fuoco lento o a friggere i chitlins con aceto e salsa piccante, servendoli insieme a collard greens e cornbread.
I chitlins sono rimasti popolari anche nell’era Jim Crow, quando i ristoranti neri li servivano insieme ad altri piatti di origine affine, oggi conosciuti come “soul food”. Oltre a indicare dove gli artisti neri potevano esibirsi durante questo periodo, il Circuito Chitlin stabilì un percorso itinerante che i fan potevano seguire.
Oggi, i chitlins sono riservati ai pasti e alle celebrazioni delle feste, in gran parte perché richiedono così tanta preparazione. A Salley, nella Carolina del Sud, circa 50.000 persone partecipano a un evento annuale chiamato Chitlin’ Strut. Da quando il festival onorario è iniziato nel 1966, ha prodotto quasi mezzo milione di sterline di chitlin.