Prima di iniziare su come affumicare un prosciutto fresco, voglio sottolineare rapidamente la differenza tra un prosciutto fresco e un prosciutto stagionato. Perché c’è una grande differenza!
Un prosciutto stagionato è stato pre-trattato per uccidere i batteri attraverso un processo di stagionatura a umido o in salamoia. Il prosciutto stagionato ha un colore rosa o rosa intenso. Questi sono i tipi di prosciutto che si trovano generalmente al supermercato.
Un prosciutto fresco è un prosciutto che non è stato stagionato. Sono tipicamente più beige o rosa pallido nell’aspetto, un po’ come un arrosto di maiale fresco. Affumicare un prosciutto fresco avrà un sapore delizioso, più simile a quello di un tradizionale arrosto al barbecue. In questo post, andremo oltre tutto quello che dovete sapere per affumicare un prosciutto fresco!
Cose di cui avrete bisogno per affumicare un prosciutto fresco
Ecco una lista di tutto ciò di cui avrete bisogno per affumicare un prosciutto fresco:
- Un affumicatore. In qualunque modo affumichiate di solito la carne, usate quello! Questo può essere fatto con un tradizionale affumicatore a carbone, un kamado grill, una griglia a pellet – qualunque sia la vostra preferenza.
- Prosciutto fresco. In genere si può scegliere tra il taglio dello stinco e quello del culo. Generalmente raccomando di scegliere un taglio dalla porzione del culo della gamba posteriore del maiale perché ha proporzionalmente più carne e penso che abbia un sapore leggermente migliore. Lo stinco è più economico su una base per libbra, quindi dipende completamente da voi quale scegliete. Scegliete una dimensione con cui siete a vostro agio e che si adatti anche al vostro fumatore.
- Carbone e trucioli di legno. O se avete una griglia a pellet, pellet. Per i trucioli di legno e pellet aromatizzati, i sapori che vanno bene con il prosciutto fresco sono hickory, ciliegia e mela, ma sentitevi liberi di usare qualsiasi miscela di sapori che si desidera.
- Dry Rub. Usa il tuo rub preferito o se hai bisogno di una piccola guida su un rub fai da te, usa una miscela di pepe nero, sale kosher, paprika, aglio in polvere, cipolla in polvere, peperoncino in polvere e timo secco.
- Senape gialla.
- Succo d’ananas.
- Zucchero di canna.
- Foglio di alluminio.
- Pennello per imbastire in silicone
- Termometro a sonda.
- Iniettore (opzionale ma consigliato).
Ricetta opzionale per l’iniezione di prosciutto fresco:
- 3/4 di tazza di succo di mela
- 1/4 di tazza di succo di ananas
- 1 tazza di acqua
- 1/2 di tazza di sale kosher
- 1/2 di tazza di zucchero di canna
- 2 tbs di salsa Worcestershire
Preriscalda il tuo affumicatore
Come affumicare un prosciutto fresco è un processo piuttosto complesso, quindi mi piace sempre massimizzare l’efficienza con il mio tempo. Con questo in mente, penso che sia meglio accendere il fuoco in modo da poter preparare il prosciutto fresco mentre l’affumicatore arriva alla temperatura desiderata.
Accendete il carbone (è più facile usare un accendino) e poi aggiungetelo alla griglia del carbone dell’affumicatore. Dopo qualche minuto, il familiare centro rosso incandescente segnalerà che il fuoco si sta riscaldando. A questo punto è sicuro aggiungere i trucioli di legno. Poi, lasciate che il calore aumenti e che il fumo si curi. Quando si affumica un prosciutto, si desidera che la temperatura del vostro fumatore per eseguire a 225 gradi Fahrenheit. Assicurati di controllare spesso per assicurarti che la temperatura sia giusta.
Prepara il prosciutto
Mentre il tuo fumatore si riscalda, è il momento di preparare il prosciutto. La prima cosa da fare è prendere un coltello e tagliare lunghe fessure, creando un motivo a diamante su tutta la pelle del prosciutto. Si desidera che i tagli vadano solo a circa un quarto di pollice di profondità, e fare attenzione a non tagliare la carne.
Lo facciamo per un paio di motivi. In primo luogo, le fessure renderanno più facile per l’esterno del prosciutto di croccantezza quando si affumica. La seconda ragione è che crea più superficie per l’assorbimento del rub e del condimento.
Parlando di condimento, il nostro prossimo passo è prendere la senape gialla e ricoprire l’intero prosciutto in un leggero strato. La senape serve principalmente per fare in modo che il rub secco si attacchi bene al prosciutto fresco mentre fuma. Quindi non preoccupatevi se non vi piace il sapore della senape gialla.
Poi, applicate uno strato generoso del vostro rub secco e/o delle spezie. Dovreste ricoprire tutto il prosciutto in modo uniforme, e non dimenticate di condire l’interno del rombo che abbiamo tagliato prima.
Optional: Questo è il punto in cui si dovrebbe iniettare il prosciutto, se si sceglie di farlo. Dipende interamente dalle vostre preferenze. Alcune persone preferiscono il sapore senza. Se si sceglie di iniettare, il prosciutto avrà più umidità e un sapore più leggero. Se scegliete di non iniettare, aspettatevi che il prosciutto assorba di più il sapore affumicato.
Per iniettare il prosciutto, mescolate gli ingredienti della ricetta di iniezione che abbiamo elencato sopra in una casseruola. Usate il fuoco basso e portate la miscela a ebollizione. Iniettare uniformemente in tutto il prosciutto, compresi i punti vicino alla pelle e vicino al centro. Dopo l’iniezione, lasciate riposare il prosciutto per un momento per raffreddare.
Prosciutto fresco sull’affumicatore
Mettere il prosciutto sull’affumicatore dopo che è stato condito e l’affumicatore è a 225 gradi Fahrenheit. Va bene se la temperatura è più alta o più bassa di qualche grado, ma 225 è dove vogliamo essere. Aggiungere carboni o regolare i condotti d’aria come necessario per ottenere la temperatura giusta e costante. Aggiungere anche trucioli di legno come necessario per mantenere un flusso costante di fumo.
La regola generale per il prosciutto è di 20 minuti per libbra, ma in realtà stiamo solo cucinando ad una temperatura interna di 190 gradi.
Ogni 2 ore, mescolare il succo d’ananas con un pizzico di zucchero di canna (mi piace fare 1 cucchiaio di zucchero di canna per ogni tazza di succo d’ananas) e imbastire la miscela sopra l’esterno del prosciutto con il vostro pennello in silicone. Questo caramellizzerà la crosta e aggiungerà alla delizia del prosciutto.
Una volta che il centro del prosciutto raggiunge una temperatura interna di 160 gradi, togliete il prosciutto dal fumatore e avvolgetelo liberamente in un foglio di alluminio. Dovresti lasciare delle aperture alle estremità in modo che il prosciutto continui ad essere esposto al fumo.
Pro Tip: Non aprire il coperchio a meno che non sia assolutamente necessario. Ogni volta che lo apri, il calore prezioso sfugge e ci vuole tempo per ottenere di nuovo la giusta temperatura. Dovresti davvero aprire il coperchio solo per imbastire il prosciutto un paio di volte e avvolgerlo nella carta stagnola durante l’intera cottura.
Posiziona il prosciutto sulla griglia e continua a fumare fino a raggiungere una temperatura interna di 190 gradi al centro.
Riposa, poi prepara, poi festeggia
L’ultima parte che viene nel processo di come affumicare un prosciutto fresco è di lasciarlo riposare. Dopo che la temperatura interna raggiunge i 190 gradi F, toglietelo dalla griglia per farlo riposare, ma lasciate la pellicola. Vogliamo far riposare il prosciutto per circa 30 minuti prima di tagliarlo.
Simile a una bistecca, far riposare il prosciutto permette ai succhi di ridistribuirsi dal centro della carne. Questo renderà l’intero prosciutto fresco molto più tenero e succoso quando sarà il momento di mangiarlo.
Una volta che il prosciutto ha riposato, taglialo, servilo e goditelo! Io consiglio di tagliare fette da un quarto di pollice, ma sentitevi liberi di tagliare alla larghezza che preferite.
Come affumicare un prosciutto fresco
PrintPin
Apparecchiatura
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Fumatore
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Carbone
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Schegge di legno aromatizzate (Hickory, mela, o ciliegia)
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Silicone Spazzola per imbastire
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Foglio di alluminio
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Termometro a sonda
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Iniezione di carne (opzionale)
Ingredienti
- 10 lbs fresh ham
- 2 cups dry rub
- 1 tazza di senape gialla
- 1 tazza di succo d’ananas
- 1 cucchiaio zucchero di canna
Optional Fresh Ham Injection Ingredients
- 3/4 cups apple juice
- 1/4 di tazza di succo d’ananas
- 1 tazza di acqua
- 1/2 tazza di sale kosher
- 1/2 tazza di zucchero di canna
- 1 tbs di salsa Worcestershire
Istruzioni
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Preriscalda il tuo fumatore a 225 gradi. Aggiungere prima la carbonella e poi i trucioli di legno per il fumo dopo che la carbonella ha raggiunto un centro rosso incandescente.
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Preparare il prosciutto. Tagliare un modello a forma di diamante di fessure nella pelle del prosciutto, andando 1/4 di pollice di profondità. Assicurarsi di non penetrare la pelle abbastanza da tagliare la carne. Rivestire l’esterno del prosciutto fresco con un leggero strato di senape gialla.
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Coprire l’esterno del prosciutto fresco con il tuo rub secco in modo uniforme e generoso. Assicurarsi di far entrare il rub all’interno delle fessure appena tagliate nella pelle.
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Optional: Portare gli ingredienti dell’iniezione a ebollizione a fuoco basso in una pentola e mescolare. Iniettare uniformemente in tutto il prosciutto. Dopo l’iniezione, lasciare riposare e raffreddare il prosciutto.
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Dopo che l’affumicatore ha raggiunto i 225 gradi Fahrenheit, mettere il prosciutto fresco sulla griglia dell’affumicatore. Chiudere il coperchio.
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Mescolare 1 tazza di succo d’ananas con un cucchiaio di zucchero di canna. Ogni 2 ore, usare un pennello di silicone per spalmare la miscela su tutto l’esterno del prosciutto.
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Quando la temperatura interna del prosciutto fresco raggiunge i 160 gradi Fahrenheit, avvolgere vagamente il prosciutto in un foglio di alluminio. Lasciare delle aperture ad ogni estremità in modo che il prosciutto sia ancora esposto al fumo.
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Posizionare nuovamente il prosciutto avvolto nella carta stagnola sulla griglia di cottura e continuare ad affumicare.
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Non appena la temperatura interna raggiunge i 200 gradi, togliere il prosciutto dal fumatore e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
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Tagliare, servire e gustare!
Nutrizione
Quanto tempo per affumicare un prosciutto fresco per libbra?
La regola generale per quanto tempo affumicare un prosciutto fresco per libbra è di 15-20 minuti per libbra. Detto questo, raccomandiamo sempre di cuocere fino a una temperatura interna di 190 gradi, non importa quanto tempo ci voglia.
Ripartire
Ora avete le conoscenze su come affumicare un prosciutto fresco – questo è tutto! Se il processo sembra opprimente, fai un passo alla volta e ci prenderai la mano. Il prosciutto fresco affumicato è un meraviglioso piatto principale condivisibile per qualsiasi festa o riunione di famiglia.