La cottura del grasso è una delle cose più facili e convenienti che potete fare per aggiungere sapore naturale e sostanza alla vostra cucina e cottura. I grassi animali, in particolare, sono abbastanza versatili e hanno generalmente alti punti di fumo che permettono di usarli per molteplici scopi, come scottare e friggere. I sapori possono variare da sottili a forti a seconda del tipo di grasso e di come lo si rende. Il grasso di maiale è generalmente più neutro di quello di manzo, ma se non avete mai mangiato le patate fritte con il grasso di manzo, vi state perdendo qualcosa! Il grasso fuso può anche essere usato per una varietà di altri prodotti che vanno dalle candele al sapone ai prodotti per la cura della pelle. Prima dell’invenzione degli oli vegetali e di quelle che mi piace chiamare “sostanze di tipo alimentare”, il grasso animale era una merce preziosa.
Rendere il grasso significa che stiamo prendendo il grasso crudo (manzo e maiale in questa ricetta) e lo rendiamo stabile per la conservazione facendo evaporare l’umidità (acqua) che altrimenti limiterebbe la durata di conservazione. L’acqua è uno dei componenti di cui i batteri hanno bisogno per sopravvivere e moltiplicarsi, quindi rimuovendo l’acqua, lo rendiamo più sicuro da conservare. Sul nostro negozio online vendiamo pacchetti da una libbra di grasso grezzo di manzo e maiale che è stato macinato una volta, rendendo più efficiente il tempo di rendering. Tecnicamente si può prendere il grasso da qualsiasi parte dell’animale e usarlo per il rendering, ma noi confezioniamo e vendiamo il grasso più pulito e dal sapore migliore da una particolare parte dell’animale. Per il maiale questo è conosciuto come grasso di foglia e per il manzo è il sugna. Una volta reso, diventa lardo di maiale e sego di manzo e durerà facilmente per diversi mesi.
Aspetta, i grassi animali saturi non fanno male alla nostra salute? Non dovrei attenermi agli oli vegetali “salutari per il cuore” e al crisco? Per decenni ci è stato detto di limitare il consumo di grassi per motivi di salute, ma non è così semplice. Facciamo questa domanda: a che punto siamo come società, avendo scambiato i grassi tradizionali che i nostri antenati una volta veneravano, con le alternative moderne? In che modo l’intero approccio della dieta a basso contenuto di grassi, che spesso sostituisce i grassi con lo zucchero e/o gli alimenti trasformati, è servito alla nostra salute? Ogni cellula del nostro corpo ha bisogno di grassi, e io sostengo che è meglio attenersi ai veri grassi che non sono creati in un laboratorio scientifico da sottoprodotti industriali altamente lavorati.
Ora… alle istruzioni!