Come suggerisce il nome, le noci nere orientali sono originarie della maggior parte degli Stati Uniti orientali, e qui in Indiana (zona 6) le noci maturano dalla fine dell’estate a gran parte dell’autunno. Questo lungo periodo può essere in qualche modo attribuito a fattori ambientali, ma è soprattutto dovuto al fatto che gli alberi piantati ornamentalmente rappresentano molte cultivar diverse da tutto il paese. Ho un albero sulla mia proprietà da cui posso iniziare a raccogliere le noci all’inizio di settembre, ma ci sono parchi nelle vicinanze con alberi che lasciano cadere le noci da agosto a ottobre. Di solito posso trovare noci vitali sul terreno fino a novembre.
Come sgusciare
Biologicamente parlando, la noce nera non è una vera noce, ma piuttosto una drupa. Pensatela come una pesca, con la noce stessa come nocciolo. Nel caso delle noci nere, il nocciolo è quello che cerchiamo, se riusciamo a raggiungerlo sotto il fastidioso mallo.
Rimuovere il mallo può essere fatto in diversi modi. Molte persone preferiscono romperle immediatamente, quando le bucce sono ancora fresche – e con buona ragione. Quando le bucce marciscono, diventano un pasticcio appiccicoso di inchiostro nero intenso che sembra petrolio grezzo e macchia tutto ciò che tocca, anche il cemento. Può perfino impregnarsi nel guscio della noce e contaminare la carne della noce all’interno, che si rovinerà se si impregna abbastanza.
Un metodo popolare di rimozione del mallo è quello di passare sopra le noci con un’auto. Questo metodo funziona, ma è ingombrante e richiede molto tempo. La vera chiave per rendere facile il lavoro di decorticare le noci è quella di prenderle al giusto stadio di maturazione – quando sono state a terra abbastanza a lungo perché i gusci si ammorbidiscano, ma non abbastanza a lungo perché marciscano. In questa fase, saranno ancora verdi, ma avranno macchie gialle e nere prominenti, e molte di esse potrebbero iniziare ad aprirsi leggermente. Quando arrivano a questo stadio, pestali con i piedi proprio dove giacciono a terra, e romperai gran parte della buccia. Se il terreno è morbido, basta raccoglierli, batterli contro il tronco dell’albero e strofinare via la buccia. Anche in questa fase vi macchieranno le mani, quindi indossate i guanti se non siete interessati a portare il “distintivo di coraggio della noce” per la prossima settimana.
Un altro metodo di rimozione è quello di lasciare asciugare le noci fino a quando il mallo diventa fragile e cade semplicemente quando viene sbriciolato tra le mani. Il già menzionato fango nero è inevitabile in qualche misura con questo processo, quindi è necessario assicurarsi che le noci si trovino dove il disordine non sarà un problema. Di solito impilo due vecchie casse del latte una sull’altra nel mio garage, rivestendo quella inferiore con sacchetti di plastica e quella superiore con un singolo strato di dadi non spolpati. Un po’ di fango nero gocciola nei sacchetti di plastica sotto, e le noci secche con gusci facilmente sbriciolati rimangono sopra. Questo metodo risparmia un po’ di fatica quando si tratta di rompere i gusci, ma dato che si può andare solo uno strato in profondità o si rischia che le noci vengano contaminate dai gusci in decomposizione, occupa molto spazio se si asciugano più di un paio di noci.
Una volta rimossi i gusci, è possibile immergerli in acqua per fare una tintura per vestiti o una soluzione per la concia delle pelli. Questo intruglio è anche un discreto diserbante, ma fate le vostre ricerche prima di applicarlo al vostro giardino o di aggiungere i moli al vostro mucchio di compost; i moli di noce, le foglie e il legno contengono una sostanza chimica chiamata “juglone” che è tossica per molte piante da giardino.
Un dado duro da rompere
Dopo aver tolto i moli, dovete passare attraverso il duro guscio interno, e questa cosa non è affatto male. Per dare una prospettiva, i gusci di noce nera sono usati industrialmente per la sabbiatura. Sono molto, molto duri. Un guscio duro è uno dei meccanismi di difesa della noce nera, ed è un buon meccanismo. Non scoraggiatevi, però; le noci nere sono un po’ laboriose, ma valgono lo sforzo e l’ingegnosità che servono per arrivare al premio.
Un metodo comune per penetrare il guscio delle noci è quello di colpirle con un martello. Questo può funzionare abbastanza bene, o può distruggerle, a seconda della vostra tecnica. Per avere le migliori possibilità di successo, usa la tua mano non dominante per fissare la noce su una superficie di cemento con il lato più piatto verso l’alto. Colpiscilo, ma non polverizzarlo. Metti la noce tra gli asciugamani per ridurre al minimo il disordine ed evitare che si polverizzi. Questo metodo rompe le noci ben essiccate in pezzi in modo che la polpa di noce possa essere estratta facilmente con uno schiaccianoci, ma ho scoperto che tende a causare più danni alla polpa di noce di quelli che sono disposto ad accettare.
Di recente ho scoperto un modo migliore per ottenere una sgusciatura di successo. Ho portato i miei figli al parco giochi nello stesso parco locale dove io e i miei compagni di classe giocavamo. Lì ci sono diversi grandi alberi che lasciano cadere tonnellate di noci ogni anno. Un signore era seduto su una panchina del parco con un mucchio di noci ai suoi piedi e una bella pila di noci sgusciate e pronte da mangiare sulla panchina accanto a lui. Prendeva una noce dal mucchio, la metteva sul cemento ai suoi piedi e le dava alcuni colpi moderati con un mattone. La noce si staccava in pezzi ragionevolmente uniformi, e sembrava che tirasse fuori dei bei pezzi grandi di carne di noce solo con le dita. Non avevo mai visto nessuno fare un lavoro così veloce per sgusciare le noci nere.
Questo metodo funziona davvero ed è diventato il mio metodo di lavoro. È così efficace che dubito che comprerò mai uno schiaccianoci commerciale. Ho ancora bisogno di usare uno schiaccianoci per estrarre alcuni pezzi di carne di noce, ma usando il mattone invece del martello si ottengono meno noci danneggiate, pezzi più grandi e risultati molto più rapidi. La distribuzione del peso del mattone sembra rompere l’integrità del guscio, come la dinamite posizionata strategicamente rompe l’integrità di un edificio durante la demolizione. Uno o due buoni colpi con il mattone, e quella possente fortezza di un guscio cade semplicemente via.
Si ottengono pezzi più grandi usando un mattone che con un martello, ma si ottengono ancora poche metà uniformi, come si può essere abituati con le noci inglesi disponibili in commercio. Se siete decisi a estrarre una polpa di noce molto grande e uniforme, potete usare una morsa per aggiungere una lenta pressione fino a quando il guscio si rompe. Anche se questo funziona, è un processo incredibilmente lento e arduo.
Sono disponibili sul mercato dei cracker per noci nere, ma la maggior parte di essi non funziona molto bene, e quelli che lo fanno sono costosi. Uno spaccalegna manuale pesante che ho visto maneggiava una noce alla volta e costava 150 dollari. La cosa ti romperebbe il gomito se facessi cinque o sei dadi di fila. Ma cosa succede se ne hai cinque o sei dozzine, o cinque o seicento? I cracker a macchina vanno da circa 500 a 5.000 dollari o più; è un bell’investimento per una produzione non commerciale, e produce un condimento per frittelle davvero costoso.
Vale la pena lavorare
Le noci secche nei loro gusci rimangono vitali a tempo indeterminato, ma sono al loro meglio quando vengono conservate in un luogo fresco e asciutto per non più di un anno o giù di lì. Le noci secche sgusciate si conservano abbastanza bene nella dispensa per circa lo stesso tempo in un contenitore sigillato. Come per la maggior parte delle noci e dei semi, la chiave è tenerli buoni e asciutti, o si rovineranno. Se sono umide quando le sgusciate, potete asciugarle all’aria in un posto con un buon flusso d’aria, come il bancone della cucina, o finirle in un disidratatore per alimenti a bassa temperatura
Anche se la forma e l’aspetto delle noci nere sono simili alla più onnipresente noce inglese, il sapore è più deciso e distinto. Penso che le noci nere eccellano nelle ricette che normalmente richiedono le noci inglesi, aggiungendo una qualità forte che è quasi liquorosa. Sono ottime nei biscotti, nel pane alla frutta e in altri prodotti da forno, e trasformano il semplice gelato alla vaniglia in un dessert da gourmet.
Le noci nere sono deliziose, nutrienti e, soprattutto, di solito sono gratis! Uscite e prendetene un po’ prima che vadano sprecate.
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Bio
Clyde Myers è un giornalista e blogger che insegna workshop sul foraggio di piante selvatiche, sulla lavorazione delle ghiande e su altri argomenti nel sud dell’Indiana, dove vive con la moglie e due figlie.