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Fare i crauti in un vaso è il modo tradizionale per preparare questo fermento vegetale probiotico. Mentre le moderne chiusure ad acqua rendono facile fare crauti in piccoli lotti in un mason jar, questo metodo della vecchia scuola è ancora uno dei modi più semplici per fare i crauti a casa.
Le basi dei crauti fatti in casa
I crauti fatti in casa sono incredibilmente facili, e tutto ciò di cui hai davvero bisogno è un po’ di cavolo fresco, sale e pazienza. Ci sono molti modi per farli, e ogni sorta di apparecchi e strumenti moderni progettati per rendere un processo semplice ancora più infallibile.
A prescindere dagli strumenti utilizzati, il processo di preparazione dei crauti è sempre lo stesso.
- Tritare il cavolo ~ Tritare bene o grossolanamente, non importa. Cavolo rosso, verde o napa, non fa differenza.
- Mettere in un contenitore ~ Qualsiasi cosa che contenga acqua funzionerà. Una ciotola, un barattolo o, in questo caso, un vaso di terracotta.
- Aggiungere il sale ~ Generalmente circa il 2% del peso. Pesare il cavolo, poi moltiplicare per 0,02. Alcune ricette usano l’1,5%, altre arrivano al 3%. Se non hai una bilancia, non preoccuparti. Gli importi esatti contano meno di quanto si pensi. Più avanti su questo.
- Pestare il cavolo e il sale insieme ~ Il sale, insieme a un po’ di forza meccanica, aiuta il cavolo a rilasciare i suoi succhi. Io uso un grande cucchiaio di legno, ma in questi giorni vendono pestelli specializzati per crauti. Continuare a pestare fino a quando il cavolo è coperto dal suo stesso succo, circa 5-8 minuti.
- Pesare il cavolo ~ Mettere una sorta di peso sul cavolo per tenerlo sommerso. Ancora una volta, vendono pesi di decapaggio fantasia per questo, ma un piccolo piattino, vaso, roccia o anche un sacchetto Ziploc riempito con acqua funzionerà. Qualsiasi cosa per tenere il cavolo sotto la salamoia.
- Consentire i crauti a fermentare ~ La quantità totale di tempo dipenderà dalla temperatura nella vostra casa e i vostri gusti. Le ricette vanno da 3 a 6 settimane.
Una volta che i crauti hanno “finito”, è meglio tenerli in un ambiente freddo per rallentare il processo di fermentazione. I crauti crudi si conservano a lungo, sempre che non siano contaminati e che siano tenuti sotto la salamoia.
I crauti venivano tradizionalmente preparati in un recipiente di terracotta e tenuti in cantina o nel seminterrato, dove fermentavano durante gli ultimi giorni caldi dell’autunno dopo il raccolto, per poi conservarsi tutto l’inverno. Un coccio per crauti è un recipiente di conservazione naturale, concepito sia per fare che per conservare i crauti.
Scegliere un recipiente per crauti
Ci sono due tipi principali di recipienti per crauti: Crocks aperti e Crocks sigillati ad acqua. In parole povere, un tipo è aperto senza alcun sigillo significativo o blocco dell’acqua, e l’altro ha un bordo che trattiene l’acqua e crea una valvola unidirezionale per sigillare il coccio.
Ognuno ha i suoi vantaggi e svantaggi.
Crock aperti per crauti
I crock aperti sono solo un coccio di gres smaltato con lati dritti e un coperchio che si mette in cima. Anche se non è esattamente “aperto” perché ha un coperchio di ceramica, il coperchio non “sigilla” in alcun modo, e più o meno tiene solo la polvere e le creature fuori dal coccio.
All’interno del coccio, i crauti sono appesantiti da un peso per tenerli sotto la salamoia. Questo impedisce alla muffa di svilupparsi sulla superficie e mantiene il cavolo in un ambiente anaerobico che è necessario per la fermentazione dei crauti.
Io uso un vaso aperto da un gallone di Ohio stoneware, ma fanno anche un vaso da 2 galloni, un vaso da 3 galloni, e anche un vaso gigante da 5 galloni per i fermentatori seri.
Ho scelto un vaso aperto perché posso usare il vaso per una serie di altri progetti di conservazione degli alimenti. Storicamente, sono stati usati per la conservazione delle uova, per conservare il formaggio nella cenere di legno, per invasare le carni o per fare l’anatra confit.
Come potete vedere, ho fatto un sacco di chilometri con il mio vaso in gres, e non solo per i crauti.
Il lato negativo è che senza un sigillo, i crauti sono più a rischio di sviluppare lieviti kham (innocui, ma brutti) sulla superficie, o muffe superficiali se qualche crauto galleggia sopra la salamoia (quindi tienilo sotto il peso).
Centri per crauti sigillati ad acqua
Molti anni fa al college, ho usato un vaso sigillato ad acqua fatto da un mio compagno di stanza ceramista. Era un enorme coccio fatto a mano da 5 galloni, elaboratamente dipinto e un vero lavoro d’amore.
All’epoca, l’unico modo per avere un coccio per crauti sigillato ad acqua era commissionarne uno ad un vasaio, dato che era molto prima che la fermentazione domestica tornasse in voga.
In questi giorni, ci sono diverse marche di cocci sigillati ad acqua in ogni sorta di dimensioni e colori. Erano abbastanza costosi come specialità, ma ora sono circa lo stesso prezzo dei cocci aperti.
I cocci sigillati ad acqua hanno un pozzo a forma di U lungo tutto il bordo superiore del coccio. Riempi quel pozzo con circa 1/2 pollice d’acqua e poi metti il coperchio corrispondente e hai creato un blocco d’acqua o una valvola a senso unico.
Le bolle dall’interno del vaso per crauti possono spingersi fuori, ma l’aria esterna non può entrare nel tuo fermento.
Un blocco d’acqua è una protezione extra contro la contaminazione da muffe, lieviti e mosche della frutta. Molte persone preparano i crauti solo con un recipiente con chiusura ad acqua, ma personalmente non lo trovo strettamente necessario.
Io amo il mio versatile recipiente aperto, ma se hai intenzione di usare il tuo recipiente solo per i crauti, ha senso prendere un recipiente specializzato con chiusura ad acqua, dato che costano circa la stessa cifra.
Come fare i crauti in un crock
A prescindere dal tipo di crock, il processo di preparazione dei crauti è lo stesso.
Iniziare sminuzzando o tagliando il cavolo. Io generalmente taglio il cavolo a metà, tolgo il torsolo e poi lo taglio a strisce lunghe e sottili. Puoi usare un’affettatrice per cavoli a mandolina o semplicemente un coltello da cuoco affilato.
Questa è la mia preferenza, ma non c’è davvero un modo giusto per farlo.
Alcuni metodi dell’Europa orientale lo tagliano a dadini in quadrati da 1 o 2 pollici, il che funziona bene se hai intenzione di usarlo in zuppe di crauti in seguito. Altri metodi gettano i cavoli interi in una pentola gigante, senza tagliarli affatto. (Anche se se avete intenzione di fare cavoli interi, il processo è un po’ diverso perché la salamoia deve penetrare in tutto il cavolo).
Il motivo per cui vado con le fette sottili è perché sono versatili da usare, facili da mangiare e le fette sottili significano che il cavolo rilascia molti dei suoi stessi succhi per creare una salamoia saporita.
Una volta affettato il cavolo, aggiungilo al tuo recipiente di fermentazione. Ci vogliono circa 3 libbre di cavolo affettato per riempire il mio vaso da un gallone fino in cima. Una volta frullato e salato, il recipiente sarà pieno solo per metà.
Tutto sommato, il mio recipiente di fermentazione da un gallone può contenere circa 5 o 6 libbre di cavolo per crauti, a condizione che l’unico altro ingrediente sia il sale e non venga aggiunta acqua. Se voglio una pentola piena, lascio che il mio cavolo iniziale di 3 libbre sia avviato e poi aggiungo altro cavolo tagliato a fette e sale qualche giorno dopo.
Aggiungi il sale, e pesta il cavolo finché non rilascia i suoi succhi e il sale è ben incorporato. Usa un cucchiaio di legno forte, il tuo pugno o un pestello per crauti.
Quanto sale aggiungere ai crauti
Ecco la domanda da un milione di dollari… quanto sale aggiungere ai crauti?
In una ricetta con solo due ingredienti, la quantità di sale è l’unica misura reale. Usa una bilancia digitale per pesare il cavolo, e poi aggiungi il 2% di quel peso in sale.
Ho iniziato con un cavolo di medie dimensioni da 3 1/2 libbre, e ho tagliato le foglie esterne e il torsolo, lasciando 3 libbre di cavolo tagliuzzato. Sono circa 1360 grammi. Moltiplicandolo per 0,02 si ottengono circa 27 grammi, che corrispondono esattamente a 4 cucchiaini di sale rosa dell’Himalaya.
Le misure del sale variano abbastanza ampiamente nei crauti, e ci sono anche alcune tecniche per fare fermenti vegetali senza sale aggiunto (ma avrete bisogno di una cultura per farli partire bene, e onestamente, senza sale è piuttosto insipido).
Alcune ricette usano solo l’1%, ma quelle sono a più alto rischio di deterioramento. Altre usano il 3% (o più), ma escono malvagiamente salate. Iniziare con il 2% di sale in peso è una buona via di mezzo, che significa un rischio minimo di deterioramento senza essere troppo salato.
Se non hai una bilancia, non è davvero la fine del mondo. Immagino che un babuska che preparava crauti in un coccio mille anni fa si sarebbe messo a ridere al pensiero di pesare il sale. I crauti hanno abbastanza sale quando rilasciano naturalmente i loro succhi, e questi succhi salgono fino a coprire il cavolo entro 24 ore.
Aggiungi un po’ di sale, pesta il cavolo, poi aggiungine un altro po’. Una volta che hai pestato bene il sale nel cavolo, aggiungi i pesi di fermentazione e dai un po’ di tempo.
Con 3 lbs di cavolo e 4 tsp di sale, ci sono volute circa 6 ore perché il livello della salamoia salisse fino a sommergere completamente sia il cavolo che il peso di fermentazione. Non c’è bisogno di aggiungere altra acqua e poi il cavolo sta fermentando nel suo stesso succo ricco di sostanze nutritive.
Un metodo alternativo suggerisce di aggiungere 1 cucchiaio di sale a un quarto d’acqua e poi versarlo sopra il cavolo. Questo rende facile misurare il sale, dato che si sta solo aggiungendo una salamoia sopra il cavolo, e non c’è bisogno di pesare nulla.
In mancanza di una bilancia, usa il metodo della salamoia, o usa semplicemente il tuo giudizio migliore.
La salamoia che sale sopra il peso di fermentazione circa 6 ore dopo la salatura. Non è stata aggiunta acqua a questo vaso di crauti.
Nel giro di una settimana, forse un po’ prima, si dovrebbero vedere piccole bolle che salgono in cima al fermento. Non è come fare il vino fatto in casa, dove le bolle schiumano come pazzi. Saranno solo poche, ed è facile non accorgersene.
Se non vedi i tuoi crauti gorgogliare, non preoccuparti. Ho avuto un sacco di grandi lotti in cui non ho mai visto bolle, soprattutto se faceva particolarmente freddo in casa.
Assicuratevi di controllare il livello dell’acqua, però, e comincia a scendere, aggiungete acqua. Alcune persone dicono di aggiungere salamoia, ma l’acqua è l’unica cosa che è evaporata dal vaso. Tutto il sale che avete aggiunto originariamente è ancora lì dentro. Aggiungere altra salamoia porterà solo a crauti molto salati.
Io cerco di aggiungere acqua ogni volta che il livello scende sotto la cima dei pesi di fermentazione, e questo assicura che tutto dice sommerso.
Di seguito vedrete una foto del vaso dei crauti dopo circa 3 settimane di fermentazione. Ci sono bolle visibili, ma il livello dell’acqua è sceso e sto per aggiungere altra acqua per portarlo sopra la cima dei pesi.
L’interno di un vaso di crauti dopo circa 3 settimane di fermentazione. Notate le bolle e il fatto che parte dell’acqua è evaporata. Aggiungerne altra per mantenere il fermento sommerso.
La mia casa rimane abbastanza fresca in inverno. Al piano superiore di solito lo teniamo a circa 62, e il nostro seminterrato rimane circa 45 tutto l’anno. Spesso lascio andare i miei crauti per 6 o più settimane prima di campionarli. In generale, se tenuti a temperatura ambiente (72 gradi) durante la fermentazione iniziale, i crauti sono finiti per i gusti della maggior parte delle persone in circa 3 settimane.
Detto questo, quando i crauti sono finiti è una questione di gusto personale. Continuerà a fermentare con il tempo, e i sapori diventeranno più pronunciati.
Generalmente, si inizia a temperatura ambiente per le prime settimane per assicurarsi che inizi bene e che i lattobacilli superino qualsiasi batterio guastafeste. Dopo circa 3-4 settimane, viene spostato in un luogo fresco per la conservazione a lungo termine.
Se i crauti vengono conservati in un luogo fresco, come il frigorifero o il mio seminterrato a 45 gradi, dovrebbero conservarsi da soli per 3-5 mesi. Assicuratevi di mantenere la linea dell’acqua al di sopra del cavolo e controllate periodicamente che non si rovini.
A parte questo, sentitevi liberi di tirare fuori una porzione di crauti ogni volta che ne avete voglia. Rimuovi i pesi e usa attrezzi puliti per estrarne quanto ti serve prima di rimettere i pesi e il coperchio.
Il processo di fermentazione in un crock, aperto o sigillato, è abbastanza semplice.
Ti ho spiegato le basi per fare i crauti in un crock, ma non è l’unica verdura latto-fermentata che puoi fare in un crock di fermentazione. Tradizionalmente, ogni sorta di verdura sarebbe stata fermentata in questo modo, spesso aggiungendo salamoia per le verdure meno succose che non possono fornire tutto il loro liquido.
Sentitevi liberi di sperimentare con altre colture di conservazione, come carote o ravanelli, o aggiungere spezie e trasformare il vostro kraut in kimchi. Se vuoi essere davvero avventuroso, puoi sempre provare le mele russe in salamoia per un trattamento unico.
Altre ricette facili di fermentazione
Vuoi mantenere il tuo crock in bolla? Prova una di queste facili ricette di fermentazione:
- Fragole lattofermentate
- Limoni conservati in sale
