Come fare la mousse al cioccolato senza uova o gelatina

Ogni buon chef avrà una ricetta di mousse al cioccolato nel suo repertorio. In genere, la ricetta prevede di montare i tuorli d’uovo e lo zucchero fino a renderli leggeri e spumosi (magari a bagnomaria per la sicurezza alimentare), e poi combinare il composto con il cioccolato fondente fuso e aggiungere la panna montata. Alcune ricette possono alleggerire ulteriormente il composto con la meringa, o stabilizzarlo con la gelatina, a seconda dell’applicazione.

È un classico per una ragione, con un ricco sapore di crema pasticcera dai tuorli d’uovo, e non posso dire di avere lamentele. Quindi non è mai stata mia intenzione sviluppare una mousse al cioccolato senza uova, ma è esattamente quello in cui sono inciampato mentre cercavo di sviluppare una versione al cioccolato del mio latte condensato zuccherato.

Ho aggiunto solo qualche cucchiaio di cacao olandese in polvere alla miscela, ma invece di ridursi in un latte di cacao leggero, il risultato è stato qualcosa di molto più vicino al budino a causa dell’amido naturale del cacao. Il sapore era audace e complesso, con note di caramella mou dal latte cotto e il profondo sapore di terra che il cacao sviluppa quando sobbolle.

Al raffreddamento, il latte condensato al cioccolato si è dimostrato troppo denso e intenso per essere mangiato come budino, così ho aggiunto della panna montata per alleggerire il sapore e la consistenza. E così è nata la mia mousse senza uova!

Quello che mi ha colto di sorpresa è quanto pulito e audace fosse il sapore del cioccolato senza tuorli d’uovo a mascherarne il sapore, e quanto facile fosse la ricetta come dessert da preparare in anticipo – la base può essere fatta e messa in frigo una settimana o più in anticipo, poi alleggerita con la panna poche ore prima di servire.

Questa tecnica inizia come il mio latte condensato zuccherato, con l’aggiunta di Cacao Barry Extra Brute al latte, alla panna e allo zucchero (o zucchero tostato, per così dire).

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Frescamente fatta, la mousse sarà soffice, leggera e un po’ morbida, perfetta da spalmare tra gli strati della torta al cioccolato o da versare nei piatti di portata.

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Mentre consiglio vivamente di leccare la ciotola e la spatola appena possibile, la mousse stessa dovrebbe essere raffreddata almeno un’ora prima di essere servita. In questo modo avrà il tempo di prepararsi e di sviluppare un po’ più di corpo. Quando è morbida e relativamente calda, la mousse ha una consistenza spumosa come la panna montata. Una volta fredda, la mousse sarà ancora cremosa e morbida, ma con abbastanza struttura da poter sentire le cellule d’aria che si staccano. Per me, questo è ciò che rende una mousse una mousse.

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La mousse ha un profondo e ricco sapore di cioccolato che non richiede alcun abbellimento, ma avevo alcune perle croccanti a portata di mano, quindi non ho resistito.

In una ricetta così semplice, la mousse può essere deliziosa solo quanto il cacao in polvere coinvolto. Poiché l’acidità del cacao naturale fa cagliare il latte, il cacao olandese alcalinizzato è un must. Il mio preferito è Cacao Barry Extra Brute, ma Droste è una comune marca da supermercato che sono felice di usare (anche se è significativamente più economico da acquistare online), o si può spendere su un cacao di fascia alta come Valrhona (che è effettivamente Dutched, nonostante la mancanza di etichettatura).

La cosa cruciale è evitare il cacao in polvere a basso contenuto di grassi, che mancherà di sapore sufficiente per portare la mousse. Se non siete sicuri che un cacao sia magro, controllate l’etichetta nutrizionale e dividete i grammi di grasso per porzione per i grammi totali per porzione; se la risposta è meno di 0,2, abbandonate la nave.

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• Mousse al cioccolato senza uova

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