Come fare Youtiao (油条) – una guida completa

Youtiao (油条) è un popolarissimo cibo di strada cinese, un grissino fritto croccante fuori e spugnoso dentro. Viene comunemente servito con latte di soia o porridge e ha un fascino universale per tutti, indipendentemente dalla razza e dall’origine.

Youtiao è venduto ovunque per strada, ovunque ci sia una grande popolazione cinese. Se volete prepararlo voi stessi, ecco le istruzioni passo dopo passo che vi guideranno su come fare lo youtiao.

Poiché questo è un lungo articolo, l’ho diviso in quattro sezioni. Potete cliccare sul link qui sotto, che vi porterà alla rispettiva sezione.

1. Le istruzioni su come fare lo youtiao
2. Consigli su come fare il miglior youtiao
3. Il test e la conclusione che ho effettuato mentre formulavo la ricetta dello youtiao
4. Il folklore dello youtiao
5. La ricetta dello youtiao

Nota: Youtiao ha nomi diversi in cinese e in inglese. Le seguenti frasi sono tutte indicate come youtiao: Ciambella cinese, pasta fritta cinese, cruller cinese, 油炸桧, 油条, 油炸鬼.

Le istruzioni su come fare lo youtiao a casa

Guarda il video in questo articolo che ti mostra chiaramente come fare lo youtiao.

Parte uno: Preparare l’impasto

1. Mescola la farina, il lievito in polvere, il lievito secco attivo, il sale, le uova e l’acqua in una grande ciotola con un paio di bacchette o una spatola di silicone per formare un impasto appiccicoso. Si può anche sciogliere il lievito nell’acqua prima. Ho provato entrambi i modi, e non c’è differenza nel risultato.
2. Se non siete sicuri della quantità effettiva di acqua necessaria, non usatela tutta ma riservate circa il dieci per cento. Potete aggiungere il resto se trovate che sia troppo secco.
3. Coprire e lasciare riposare per 20 minuti.
4. Dopo 20 minuti, l’impasto è diventato più rilassato e facile da lavorare.
5. Misurare l’olio vegetale necessario in un piatto separato. Immergere il pugno nell’olio vegetale, poi premere e girare leggermente il pugno per incorporarlo all’impasto. L’olio aiuta ad evitare che l’impasto si attacchi alla mano.
6. Continuare ad aggiungere l’olio vegetale fino a quando tutto è assorbito dall’impasto. L’impasto dovrebbe ora diventare più liscio e meno appiccicoso.
7. Coprirlo e metterlo da parte per quaranta minuti per permettere al lievito di idrolizzare lo zucchero, produrre aria e creare i componenti saporiti.

Parte seconda: Dare forma all’impasto

a) Porzionare l’impasto

1. Dopo quaranta minuti, l’impasto è diventato molto rilassato e facile da stendere, e con un po’ d’aria intrappolata all’interno a causa dell’attività del lievito.
2. Non è necessario lavorare ulteriormente l’impasto in questa fase. Mettetelo delicatamente su una superficie infarinata (io uso un tappetino da pasticceria) e tiratelo delicatamente per formare un lungo rettangolo. Ricordatevi di infarinare spesso la superficie in modo che l’impasto non si attacchi ad essa.
3. Utilizzare un mattarello per stendere la pasta. Lo spessore dovrebbe essere di circa mezzo centimetro (circa 1/4 di pollice) e circa 8 centimetri (3 pollici) sul lato corto della pasta.
4. Strada i lati per formare un rettangolo usando il tagliapasta.
5. Spargere un po’ di farina sulla superficie per tenerla asciutta. Questo passo è cruciale perché impileremo due impasti insieme più tardi, e la farina eviterà che si attacchino tra loro.
6. Tagliare entrambe le estremità dell’impasto e poi dividere il rimanente in strisce larghe 2.5cm (un pollice). Ora abbiamo tante strisce di pasta che misurano 8 cm x 2,5 cm x 0,5 cm.

b) Modellare e tirare l’impasto

1. Disporre i pezzi di impasto in fila, con ampi spazi in mezzo.
2. Spargere un po’ di farina negli spazi vuoti, e applicare la farina ai pezzi di pasta, specialmente ai lati.
3. Mettere una bacchetta in un bicchiere d’acqua e premerla proprio al centro, parallelamente al lato più lungo della pasta.
4. Questo passo ha lo scopo di bagnare la linea centrale della pasta, mantenendo le altre parti asciutte.
5. Poi, metti un pezzo di pasta asciutta sopra il primo impasto (bagnato).
6. Usa una bacchetta asciutta o uno spiedino sottile per premere ancora il centro. L’impasto superiore si attaccherà all’impasto inferiore dove è stata applicata l’acqua e si staccherà ancora sulla superficie asciutta. Questo passo è vitale per far espandere completamente la youtiao in tutte le direzioni durante la frittura.
7. Lasciare riposare per cinque minuti per rilassare l’impasto.
8. Stirare delicatamente tenendo entrambe le estremità. Puoi tirare un impasto rilassato a circa 2,5 volte la sua lunghezza originale. Dato che la lunghezza dell’impasto è di 8cm, posso tirarlo fino a 20cm senza romperlo.

Parte terza: Frittura dello youtiao

1. Scaldate una grande pentola d’olio usando un wok, una friggitrice elettrica o una grande pentola.
2. È necessario friggere lo youtiao nell’olio caldo per renderlo completamente espanso, con grandi spazi cavi all’interno. Questa struttura può essere ottenuta solo se l’olio è a circa 200°C/390°F. Potete usare un termometro da cucina per misurare la temperatura prima di friggere. Un modo semplice per raggiungere la giusta temperatura è quello di gettare un pezzo di pasta piccola nell’olio. Se l’impasto inizialmente affonda ed è circondato da bolle, poi si espande e galleggia in cima rapidamente entro tre-cinque secondi, la temperatura è ora adatta per friggere lo youtiao.
3. Immersione della parte centrale dello youtiao allungato nell’olio per mezzo secondo, poi abbassare delicatamente l’intero youtiao nell’olio.
4. Lo youtiao si espanderà rapidamente e galleggerà in superficie entro tre-cinque secondi. Dopodiché, continua a girarlo ogni pochi secondi per friggerlo uniformemente. In caso contrario, la parte esposta all’aria si raffredderà rapidamente e non sarà in grado di espandersi completamente.
5. Dopo i primi trenta secondi, lo youtiao completamente gonfiato è diventato una struttura solida e cava. Da questo momento in poi, capovolgilo ogni mezzo minuto. Friggere ogni youtiao per circa due minuti, o fino a quando lo youtiao diventa dorato.
6. Rimuovi e scola su un tovagliolo di carta per eliminare l’olio in eccesso.

Si prega di fare riferimento a questa sezione se si hanno dubbi nel seguire le istruzioni abbreviate della ricetta sottostante. È anche utile guardare il video su questa pagina, che vi dimostra come realizzarla passo dopo passo,

La sezione seguente è una raccolta dei miei consigli su come fare il miglior youtiao. Si prega di leggere prima di tentare questa ricetta, specialmente se siete nuovi alla preparazione dello youtiao.

Suggerimenti su come fare il miglior youtiao

In base al risultato del test e a quello che ho imparato durante l’esperimento (nella prossima sezione), i seguenti sono i consigli per ottenere il miglior risultato.

a) Perché uso il lievito e il bicarbonato nella ricetta?

Mi aspetto che alcuni produttori di youtiao si chiederanno perché uso il lievito e il bicarbonato nella ricetta. Non è sufficiente usare uno dei due? La risposta è sì, ma potrebbe non essere perfetta.

• Io uso il lievito per migliorare il sapore. Il lievito produce enzimi e altri componenti saporiti durante il processo di fermentazione. Questi componenti saporiti migliorano significativamente il gusto dello youtiao. È convalidato dal confronto del gusto tra la formula A e D. (vedere la sezione 3 qui sotto.)
• Io uso solo 2g di lievito in polvere per ogni 100g di farina. Qualsiasi quantità superiore a 2g lascerà un retrogusto e una leggera sensazione di formicolio sulla lingua poiché ho le papille gustative sensibili e voglio eliminarlo usando meno lievito. Il lievito che ho aggiunto offre l’effetto di lievitazione necessario per fare una youtiao completamente espansa.
• La youtiao preparata con il solo lievito non è così soffice come quelle con il lievito in polvere.
• Con la presenza del lievito in polvere e del lievito, il bicarbonato non è più necessario. Dopo tutto, il bicarbonato di sodio lascerà un sapore leggermente amaro, che non è desiderabile.

b) Il bicarbonato di sodio è necessario per scurire il colore dello youtiao?

Alcune ricette usano il bicarbonato di sodio per scurire il colore dello youtiao. Il bicarbonato di sodio è alcalino e ha l’effetto di abbassare il punto di caramellizzazione dello zucchero, scurendo così il colore. Tuttavia, il colore dipende anche dalla temperatura e dalla durata. La frittura a 200°C può raggiungere un colore dorato in due minuti, dato che il tipico punto di caramellizzazione è a 170°C.

c) Non girare troppo spesso lo youtiao dopo averlo fritto per mezzo minuto. Perché?

• Lo youtiao si espande rapidamente nei primi cinque secondi, creando spazi vuoti all’interno e, quindi, galleggia in superficie. Puoi spingerlo leggermente con le bacchette per correggerne la forma durante questa fase, se necessario. Non è più possibile cambiare la sua forma una volta che diventa completamente espansa e solida.
• La parte che viene fatta galleggiare sopra la superficie deve essere girata ripetutamente in modo che si espanda uniformemente. Questo passo è semplice ma è fondamentale per il successo della preparazione dello youtiao.
• Rivolgi lo youtiao a intervalli di 30 secondi una volta che si è rassodato. Una volta girato lo youtiao, l’area che tocca l’olio è ora galleggiante in cima e si raffredda rapidamente. Quando lo girate per la seconda volta dopo mezzo minuto, la zona raffreddata sarà immersa nell’olio e fritta per la seconda volta. Questo processo imita il metodo della doppia frittura per rendere le patatine croccanti all’esterno e morbide all’interno. Lo youtiao fatto in questo modo rimarrà croccante per una durata molto più lunga, anche fino a un’ora.

d) Qual è la temperatura migliore per friggere lo youtiao?

La temperatura per friggere è uno degli elementi più critici per assicurare il successo dello youtiao. Assicurati che la temperatura sia abbastanza calda prima di immergere lo youtiao nell’olio. Altrimenti, lo youtiao non si espanderà completamente.

Puoi controllare la temperatura dell’olio gettando un piccolo pezzo di pasta nell’olio. La temperatura ideale è quando l’impasto galleggia sulla superficie entro 3 o 5 secondi. Se immergete la pasta youtiao nell’olio a questa temperatura, l’impasto si sospenderà inizialmente nell’olio e galleggerà in superficie entro pochi secondi.

e) Posso usare la farina di pane per fare lo youtiao?

Io uso la farina universale in questa ricetta, che ha il 9% di proteine. La farina di pane contiene circa il 13% di proteine (dipende dalla formula nei diversi paesi) e svilupperà il glutine più velocemente della farina multiuso durante la miscelazione. Ho confrontato entrambi (Formula A vs. C nella prossima sezione), e la differenza nel gusto e nella consistenza non si nota. Tuttavia, l’impasto fatto con la farina di pane è meno elastico e impegnativo da tirare per formare una youtiao lunga e magra.

Se state usando una farina con più del 12% di proteine, potete aggiungere un po’ più di olio o sostituirla in parte con una farina a basso contenuto proteico.

f) Devo usare uova e latte nella ricetta della youtiao?

Le uova migliorano il sapore e il colore della youtiao. Tuttavia, troppe uova fanno sì che lo youtiao diventi meno croccante. Si può anche migliorare il sapore sostituendo parte dell’acqua con il latte.

g) Posso ridurre la quantità di acqua se il mio impasto è troppo umido?

La quantità effettiva di acqua necessaria dipende dalla farina. La quantità totale di acqua più le uova in questa ricetta è il 70% del peso della farina. Potresti aver bisogno di usarne meno se trovi che l’impasto è troppo appiccicoso. Può variare dal 60% al 70%. Se l’impasto è troppo appiccicoso, aggiungere una piccola quantità di farina mentre si mescola fino a quando è gestibile.

L’impasto diventerà meno elastico se contiene troppa poca acqua.

h) Il bicarbonato di ammonio è usato come agente lievitante per fare lo youtiao?

Tradizionalmente, un agente lievitante chiamato bicarbonato di ammonio (comunemente conosciuto come 臭粉 in cinese) è usato per fare lo youtiao. Crea una consistenza più leggera o più croccante di quella che si può ottenere usando il lievito in polvere o la soda. Anche se è generalmente riconosciuto come sicuro (GRAS) dalla Food and Drug Administration (FDA) americana, è diventato enormemente impopolare ed è disponibile solo presso alcuni grandi fornitori di prodotti da forno.

Gli agenti lievitanti più comunemente usati attualmente sono il bicarbonato di sodio, il lievito in polvere e il lievito.

I test che ho effettuato durante la formulazione della ricetta dello youtiao

Ci sono molte ricette diverse per lo youtiao. Ognuna di esse ha dei meriti, ma diventa anche confuso quando si deve decidere quale formula è migliore per me.

Curioso di conoscere la risposta, ho fatto alcuni test per determinare l’aspetto, la consistenza e il gusto dello youtiao preparato secondo varie ricette.

Ecco la tabella di confronto delle diverse formule che ho testato.

Formula A vs. B (B ha una maggiore quantità di bicarbonato)

La youtiao preparata con entrambi i metodi ha un volume ragionevole. Tuttavia, c’è un retrogusto indesiderato, che è abbastanza evidente per la formula B. Questo gusto amaro è dovuto alla maggiore qualità del bicarbonato di sodio.

La quantità aggiuntiva di bicarbonato di sodio (0,5% per A, 1,5% per B) non aumenta ulteriormente la dimensione. Pertanto, lo 0,5% di bicarbonato di sodio è sufficiente per fare youtiao.

Formula A vs. C (C usa una farina più proteica)

L’unica differenza tra A e C sono i tipi di farina usati. La consistenza e il gusto di entrambe le formule sono identici, e non c’è alcuna differenza evidente quando si fa una prova di gusto. Io mi atterrò alla farina universale. Ha un contenuto proteico inferiore, e quindi si forma meno glutine durante il processo d’impasto. Di conseguenza, è più elastico e più facile da lavorare.

Formula A vs. D (D è una formula di lievito)

Il colore di A è molto più scuro di D. Ho fritto D più a lungo, ma il colore è ancora molto più chiaro di quello desiderato. Il bicarbonato di sodio e il lievito in polvere sono necessari per scurire il colore. La formula D prevede l’utilizzo del solo lievito come agente lievitante.

Formula A vs. E (E non ha bicarbonato di sodio)

Il colore e la dimensione sono gli stessi per A ed E. Il colore è più scuro di D, il che indica che il lievito può in qualche modo scurire il colore della youtiao. Il sapore indesiderato in D non c’è più, il che è un miglioramento molto necessario. Il bicarbonato di sodio può essere rimosso dalla formula.

Ho formulato una nuova formula con lievito e lievito in polvere, senza bicarbonato di sodio sulla base del risultato di cui sopra,

Altra ricetta correlata allo youtiao

Se ti piace lo youtiao, potresti anche voler sapere come fare due ricette Dim Sum strettamente correlate: Porridge cantonese e Cheung Fun (involtini di pasta di riso).

Il porridge alla cantonese è un elemento popolare servito nei negozi dim sum. Lo youtiao viene servito tagliandolo in brevi sezioni e immergendolo nel porridge per ammorbidirlo prima di mangiarlo. Come per il Cheung Fun, è presente nel menu di ogni ristorante Dim Sum.

Il folklore dello youtiao

Il nome dello youtiao deriva da You Char Kuai 油炸桧, che significa Kuai fritto. La leggenda dice che il corrotto primo ministro Qin Kuai 秦桧 e sua moglie della dinastia Song del Sud della Cina erano invidiosi del fedele generale, YueFei 岳飞, Essi pianificarono un piano malvagio per incastrare Yue Fei e lo uccisero. Quando la gente apprese la notizia che Yue Fei era stato assassinato, si riempì di rabbia.
Due venditori di cibo di strada hanno escogitato un modo per esprimere le loro opinioni. Uno di loro scolpì in pasta delle miniature di Qin Kuai e sua moglie. L’altro ha espresso la sua rabbia attorcigliando due impasti che rappresentavano Qin Kuai e sua moglie e li ha gettati nel wok. Gridò ad alta voce che Kuai è fritto.
Quindi, la gente chiamò questo impasto fritto come You Char Kuai, che significa ‘Kuai fritto’. La parola ‘Char Kuai’ è ora sostituita dalla maggior parte delle persone con il mondo Tiao 条, che significa una striscia di pasta. Tiao 油条 è ora diventato il nome più comune di questo cibo di strada cinese.

La ricetta dello Youtiao