Nel 1997, il proprietario di Aquavit Hakan Swahn ha reso Samuelsson socio del ristorante. Nel decennio successivo, Samuelsson ha aiutato Aquavit a lanciare avamposti in città come Stoccolma e Tokyo, così come un ristorante a tema giapponese chiamato Riingo a New York nel 2003, lo stesso anno in cui la James Beard Foundation lo ha nominato miglior chef di New York City.
Nel 2008, lui e Swahn hanno aperto un ristorante pan-africano di fascia alta nel Meatpacking District di Manhattan, chiamato Merkato 55, che non è mai veramente decollato con l’inizio della crisi finanziaria e ha chiuso un anno dopo.
Samuelsson dice di non aver fatto i compiti a casa – “non sapevo quanto africano, quanto nero” da inserire nel menu di Merkato 55, dove il menu presentava influenze etiopi dell’infanzia di Samuelsson, piatti di altre regioni dell’Africa e piatti caraibici.
Anche se “pungeva come l’inferno”, guardando indietro, Samuelsson dice che il fallimento di Merkato 55 è stato un’esperienza di apprendimento. Stava “cercando la mia voce” come chef, specialmente in termini di capire come fondere diverse cucine – un segno distintivo dei suoi ristoranti successivi. E ha imparato quanta preparazione ci vuole per aprire un ristorante di successo.
“Non ci sarebbe stato nessun Red Rooster senza Merkato 55”, dice Samuelsson.
Quando Samuelsson si è messo in proprio per aprire Red Rooster nel 2010 con l’attuale socio Andrew Chapman, dice di aver studiato la cultura e la comunità del quartiere storicamente nero per sette anni prima di provare ad aprire un negozio ad Harlem. Si è anche trasferito nel quartiere nel 2005 con sua moglie, la modella di origine etiope Maya Haile.
Questo significava studiare la Grande Migrazione, dice, dove milioni di afro-americani si sono trasferiti dal sud rurale a città come New York nella prima metà del 20° secolo, e uno degli effetti è stato che la cucina “soul food” del sud ha trovato un punto d’appoggio nelle comunità afro-americane come Harlem.
Piuttosto che spuntare una lista di visite a ristoranti acclamati per conoscere le cucine di una regione, come potrebbe fare in Europa, Samuelsson dice che ha dovuto adottare un approccio più paziente e aperto per imparare.
“La cultura nera vive”, dice. “La signora che fa il pane di mais potrebbe fare la volontaria per la chiesa… La persona che fa il miglior barbecue potrebbe essere al parco il sabato, ma poi vai il sabato e non c’è… Ciò che è cool è anche molto difficile da catturare.”
(Nel nuovo libro di cucina di Samuelsson, “The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food,” scrive della sua storia e di come la cultura culinaria nera abbia contribuito a plasmare la cucina americana.)
“Quel cibo del sud che sale a nord, è ciò che celebriamo,” dice Samuelsson, dove il menu presenta classici del soul food come il pollo fritto al miele caldo e i gamberi con grana. Il menu include anche piatti ispirati ai molti immigrati che si sono stabiliti ad Harlem, incluso Samuelsson stesso, con piatti che rendono omaggio alla cucina caraibica, italiana e svedese, tra gli altri.
Quando si è trattato di trasformare il suo ambizioso progetto da sogno a realtà, Samuelsson dice di aver fatto affidamento su un mix di denaro dei suoi investitori e dei suoi risparmi, che includevano i suoi guadagni da più di 15 anni come chef di alto livello a Manhattan e le sue apparizioni televisive.
Samuelsson dice che inizialmente lui e Chapman hanno messo insieme oltre 1,5 milioni di dollari che pensavano sarebbero stati sufficienti per lanciare Red Rooster. Quando i costi di apertura del ristorante hanno raggiunto i 3 milioni di dollari, Samuelsson dice che la famiglia di Chapman (che possiede un gruppo di investimento immobiliare a Manhattan) è intervenuta quando “eravamo davvero in difficoltà” e ha fornito il resto del finanziamento iniziale.
Red Rooster si è rivelato un successo immediato, con recensioni entusiastiche da pubblicazioni come il New York Times, che lo ha definito “tra i più importanti” nuovi ristoranti della città e la “più rara delle imprese culturali, una che sostiene non solo l’idea o la promessa della diversità, ma la diversità stessa”. Il ristorante ha mantenuto un sano fermento anche molto tempo dopo l’apertura, aiutato dalla visita di alto profilo degli Obama nel 2011.
Da lì, Samuelsson e Chapman sono stati in grado di costruire l’impero del ristorante, contando principalmente sul “flusso di cassa” di Red Rooster e delle loro sedi successive per crescere, dice Samuelsson, anche se alla fine i partner hanno portato su L + M Development Partners, un gruppo immobiliare gestito dagli investitori Ron Moelis e Sandy Loewentheil, come investitori strategici nel 2014 per aiutare ulteriore espansione.