Come pulire, rifilare e preparare i carciofi

Ecco tre modi per preparare i carciofi. Uno implica la pulizia fino al cuore, uno è la spuntatura che fareste prima di cuocere al vapore e servire interi, e il terzo è quello che serve per i carciofi fritti alla giudia (carciofi alla giudia).

Nota che in tutti i casi, raccomando di indossare guanti di lattice se li avete. Anche se non è essenziale, i guanti mantengono la vostra pelle libera dai fluidi crudi amari del carciofo, che hanno un modo di contaminare qualsiasi altro cibo che toccate dopo aver maneggiato i carciofi.

Prima di iniziare, riempite una grande ciotola con acqua fredda. Spremi un paio di limoni e lascia cadere le metà di limone nell’acqua. Io tengo anche una metà di limone da parte nel caso in cui mi serva per strofinare i lati tagliati del carciofo – l’acido citrico a volte può aiutare a rallentare la rosolatura dovuta all’ossidazione.

Pulizia fino al cuore

Alcune ricette di carciofi richiedono solo i cuori e i gambi teneri, il che significa tagliare il carciofo da ogni parte dura e non commestibile. Se il vostro piano è quello di cuocere al vapore i vostri carciofi e mordicchiare ogni foglia prima di arrivare al cuore, questo non è il metodo che fa per voi: Scorrete fino ai passi per tagliare minimamente i carciofi per la cottura a vapore di base. Ma se volete solo i cuori e i gambi teneri, seguite qui.

Quando ho pubblicato questo articolo per la prima volta, ho raccomandato un metodo che usava il coltello in modo più aggressivo. Con la pratica, questo metodo è più veloce, ma il rischio di tagliare accidentalmente il cuore è maggiore, soprattutto se non si è molto esperti. In una cucina commerciale, la velocità conta, ma a casa di solito si può risparmiare un paio di minuti in più, soprattutto se si ottengono risultati migliori.

Passo 1: Staccare le foglie

Inizia a staccare le foglie del carciofo (di nuovo, tecnicamente, sono brattee) fino ad arrivare alle foglie gialle molto sottili al centro. Questo dovrebbe esporre gran parte del cuore.

Step 2: Tagliare il gambo (o non farlo)

Con un coltello seghettato (o uno spelucchino), tagliare il gambo dove incontra la base, e metterlo da parte. Potete anche lasciarlo attaccato, se volete, nel qual caso dovrete tagliare il gambo e il cuore insieme. Il trucco del pelapatate a Y (qui sotto) è utile per farlo senza scalfire il cuore o il nucleo commestibile del gambo.

Step 3: Tagliare le restanti brattee (foglie)

Utilizzando lo stesso coltello seghettato, tagliare le sottili brattee gialle appena sopra dove incontrano il cuore.

Passo 4: Tagliare il cuore dai pezzi verdi

Con uno spelucchino, tagliare attentamente la parte superiore e i lati del carciofo. Il tuo obiettivo è quello di tagliare tutte le parti verdi rimaste; procedi lentamente e con attenzione in modo da non incidere accidentalmente il cuore stesso.

Se hai lasciato il gambo attaccato, dovrai tagliarlo allo stesso tempo.

Passo 5: Rimuovere la peluria

Poi, rimuovere la peluria. Questa è la roba pelosa al centro del cuore che alla fine sarebbe sbocciata in un fiore se il carciofo non fosse stato raccolto mentre era ancora un germoglio. Si può fare con un cucchiaio, ma un grande pallone da melone, una paletta per biscotti o una paletta da gelato con un sottile bordo di metallo funziona ancora meglio – quel bordo sottile rade lo starter più efficacemente del bordo smussato di un cucchiaio (se la paletta ha una leva di espulsione, è anche utile qui per sparare fuori i ritagli dello starter nella spazzatura.)

Step 6: Rifilare ancora il cuore se necessario, poi immergerlo

Potrebbe essere necessario prendere ancora il coltello per pulire gli ultimi pezzi del cuore. Quello che rimane è il cuore di carciofo pulito, tutto completamente commestibile e pronto per la cottura. Immergilo nella tua acqua e limone per evitare che si rosoli.

Cuori di carciofo puliti che galleggiano con le metà di limone in una ciotola di metallo con acqua

Passo 7: Tagliare il gambo, se separato

Collage di taglio del gambo del carciofo: taglio dell’estremità con un coltello seghettato, taglio della parte esterna dura con uno spelucchino

Infine, se hai rimosso il gambo, usa lo spelucchino per tagliare via la parte esterna verde dura e rivelare il tenero nucleo bianco all’interno.

Ripetere l’operazione con i carciofi rimanenti, quindi cucinare i cuori come desiderato.

Il trucco dello spelucchino a Y

Hai uno spelucchino a Y? Se non ce l’hai, dovresti – infatti, i pelapatate a Y sono uno strumento essenziale in cucina per ogni sorta di ragioni.

Se ne hai uno, usalo per rendere il processo di pulizia dei carciofi ancora più facile: Invece di usare uno spelucchino, taglia il cuore (dopo aver tolto le foglie e tagliato la parte superiore e inferiore con un coltello seghettato) con il pelapatate a Y. Uno dei vantaggi del pelapatate è che non c’è il rischio di incidere accidentalmente il cuore o il gambo con un taglio troppo profondo. E, poiché non c’è la preoccupazione di scorticare, si può tagliare il tutto molto più velocemente. E, poiché la lama è girevole, può navigare nelle parti curve con facilità. Sfortunatamente, altri tipi di pelaverdure saranno più difficili da usare in questo caso.

Triming for Steaming

Sarò sincero: quando cuocio un carciofo al vapore, non mi faccio tutti questi problemi. Taglio solo la parte superiore, poi lo cuocio al vapore e lo mangio. Ma c’è chi preferisce una presentazione un po’ più curata, compresa la rimozione delle spine dalle estremità delle foglie e una rifinitura generale del carciofo. Se questo ti sembra interessante, ecco come fare.

Step 1: Tagliare la parte superiore

Inizio come sopra, usando un coltello seghettato per tagliare il terzo superiore del carciofo.

Step 2: Tagliare le punte delle brattee (foglie)

Poi, con un paio di buone cesoie da cucina, tagliare la parte superiore di ogni foglia per rimuovere la parte spinosa.

Step 3: Rimuovere o tagliare il gambo

Se vuoi che il carciofo sia piatto, taglia il gambo proprio alla base del carciofo. Non mi piace sprecare il gambo, quindi taglio solo la parte inferiore secca con un coltello seghettato o uno spelucchino, poi lo sbuccio con uno spelucchino o un pelapatate a Y, come potete vedere nella foto sopra. Non sarà piatto, ma cuocerà comunque bene e avrà un sapore altrettanto buono.

Ora il carciofo è pronto per la cottura a vapore.

Triming for Roman-Jewish Fried Artichokes

Questo è il meno comune dei metodi di preparazione mostrati qui, ma è utile vederlo dimostrato nel caso si voglia preparare il classico piatto romano conosciuto come carciofi alla giudia: I carciofi non vengono tagliati fino al cuore, ma le porzioni più dure vengono rimosse in modo che ciò che rimane sia interamente commestibile.

In queste foto, sto usando un carciofo piccolo, ma si può fare anche con quelli grandi.

Inizio tirando via le foglie più esterne, verde scuro, per esporre quelle più chiare e tenere all’interno.

Poi, con uno spelucchino, tagliate attraverso ogni foglia per tagliare la parte superiore, girando il carciofo nella vostra mano mentre lo fate. Il tuo obiettivo è quello di lasciare la parte inferiore tenera e commestibile di ogni foglia attaccata, mentre rimuovi la parte superiore dura e spinosa. Con un po’ di pratica, puoi girare velocemente il carciofo, quasi come se fosse su un tornio, mentre il coltello rimane fermo, affettando ogni foglia man mano che si gira.

Collage di rifilatura delle punte non commestibili e spinose delle foglie di un carciofino ruotando uno spelucchino intorno al carciofo

Una volta che hai tagliato la maggior parte delle foglie in questo modo, puoi tagliare la parte superiore delle foglie centrali rimanenti. Il carciofo dovrebbe assomigliare a un bocciolo di rosa chiuso.

Tagliare il gambo, usando uno spelucchino o un pelapatate a Y per rimuovere tutta la dura parte esterna verde.

Se state usando carciofi piccoli, o la varietà senza spine usata a Roma (chiamata cimaroli), il carciofo sarà pronto per la cottura e il consumo a questo punto. Se avete carciofi grossi e spinosi con i carciofi pieni al centro, vorrete rimuovere anche quelli, raccogliendoli con un cucchiaio. Questo è più facile dopo la prima fase di frittura, quando le foglie si sono ammorbidite e sono pronte per essere aperte come un fiore.

Ancora una volta, potete strofinarle con il limone se ne avete bisogno. Quando ogni carciofo è pronto, mettetelo in una ciotola di acqua fredda e limone, e copritelo con un panno da cucina pulito e bagnato per tenerlo immerso.

Se avete un carciofo grande che già galleggia nell’acqua, come ho fatto io dopo aver preparato questi per le foto, sembrerà una mamma carciofo con la sua piccola nidiata di piccoli carciofi-ali. Che carino!

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