L’aglio è uno degli ingredienti che ha quasi sempre bisogno di essere tritato, sminuzzato o schiacciato prima di usarlo in un piatto. Dopo tutto, sono rare le ricette che richiedono spicchi d’aglio interi. Inoltre, l’aglio è un ingrediente potente, e un po’ va molto lontano. Un singolo spicchio o due sono generalmente sufficienti per insaporire un intero piatto (anche se molti aficionados ne preferiscono di più).
Si possono comprare vari gadget che polverizzeranno a fondo uno spicchio (o più) d’aglio, e molti di essi sembrano convenienti ed efficaci.
Molto probabilmente devono la loro esistenza al fatto che molti cuochi domestici sono, forse, un po’ schizzinosi nel sentire l’odore dell’aglio sulle loro dita. Questo è comprensibile. D’altra parte, molti cuochi professionisti considerano le loro dita perennemente impregnate d’aglio come un distintivo d’onore.
Ancora, se le dita puzzolenti sono una preoccupazione, considerate di usare un paio di guanti monouso mentre maneggiate l’aglio crudo. Questo è di gran lunga preferibile agli effetti indesiderati che alcuni metodi di schiacciare l’aglio hanno sul suo eventuale sapore.
Perché schiacciare l’aglio?
Ma facciamo un passo indietro per un secondo e parliamo del perché potresti voler schiacciare l’aglio, invece di affettarlo, tritarlo o tritarlo. E dipende dalla ricetta, e naturalmente se stai seguendo una ricetta che richiede l’aglio schiacciato, probabilmente c’è una buona ragione per questo.
Per capire perché, aiuta a sapere che l’aglio è composto da minuscole cellule, ognuna piena di un liquido pungente a base di zolfo. Schiacciando l’aglio si rompono alcune di queste cellule, rilasciando questo succo d’aglio, che aumenta il sapore dell’aglio.
Schiacciando non si rompono tutte le cellule, però. Il che significa che l’aglio schiacciato darà un sapore più delicato a un piatto rispetto all’aglio affettato, tritato o tritato. Fondamentalmente, più piccoli sono i pezzi in cui si rompe l’aglio, più piccante sarà il suo sapore, a causa della maggiore quantità di succo d’aglio che si sta rilasciando.
Come NON schiacciare l’aglio
Ora, si potrebbe già avere un attrezzo da cucina o due progettati per prendere un ingrediente grande e tagliuzzarlo in piccoli pezzi. Una grattugia a raspa come una microplane, per esempio, o anche i piccoli fori di una grattugia a scatola.
Ma probabilmente non dovreste usarli sull’aglio. L’aglio preparato in questo modo può essere troppo potente, per le ragioni che abbiamo appena discusso. Più finemente lo sminuzzate, più pungente e acre sarà il sapore.
La quantità di succo che l’aglio rilascia è un segno rivelatore. Più succo equivale a più bruciato. E grattugiare l’aglio produce molto succo.
Una pressa per aglio è meglio di una grattugia, ma non di molto. Si può tritare con un robot da cucina, solo fino a quando è tritato, non ridotto in purea. Ma se hai solo uno spicchio d’aglio, probabilmente si agiterà nella ciotola e non verrà tritato.
Così cosa dovresti fare?
Come schiacciare l’aglio
Abbiamo una tecnica preferita, e sembrerà un po’ noiosa perché non usa nessun gadget di fantasia – a meno che un coltello da chef e un tagliere non contino come fantasia. Ma sono davvero tutto ciò di cui avete bisogno. Soprattutto perché il compito di sbucciare e schiacciare può essere fatto più o meno allo stesso tempo.
Ecco qui: Separare un chiodo di garofano dalla testa. Mettilo sul tuo tagliere. Metti il piatto del tuo coltello di fronte al chiodo di garofano e usa il tallone della tua mano per colpire bruscamente il piatto della lama contro il tagliere. Il chiodo di garofano sarà sbucciato e schiacciato. Basta raccogliere e smaltire la buccia e sei a posto.
Questo, a proposito, è anche il punto di partenza per tritare o sminuzzare l’aglio. Se lo affetti, vuoi che il tuo spicchio d’aglio sia intero, quindi devi sbucciarlo in un altro modo.
Naturalmente, lo schiacciamento non rompe l’intero spicchio. Al massimo, potresti ritrovarti con due o tre pezzi di aglio più grandi, ma per la maggior parte, lo spicchio intero schiacciato resterà comunque nei paraggi. Ma per le marinate o per il brasato, questo è esattamente quello che volete.
Siccome non si serve il liquido, ma si usa semplicemente il liquido come mezzo per dare sapore a ciò che si sta marinando o brasando, schiacciare l’aglio funziona perfettamente. Il lento processo di marinatura o brasatura è più che sufficiente per permettere all’aroma dell’aglio di fare la sua magia, e non devi preoccuparti che qualcuno metta tutto lo spicchio d’aglio nel suo piatto.
Come schiacciare l’aglio, Pt. 2
Un’altra tecnica, che funziona bene ed è una sorta di via di mezzo tra lo schiacciare e il tritare, è schiacciare l’aglio con una forchetta.
Pelate l’aglio, mettetelo sul vostro tagliere, appoggiate i rebbi di una forchetta direttamente su di esso e premete una volta. Se l’aglio si attacca alla forchetta, rimuovilo con un dito. Ruota la forchetta di 90 gradi e premi ancora una volta.
Ecco fatto. Aglio schiacciato con due colpi di forchetta.