Mangiare ostriche sul mezzo guscio con gli amici, ho notato alcuni cambiamenti nel corso degli anni. E non solo nei miei amici. Sembra che i gusci delle ostriche siano diventati più profondi e le ostriche più grasse e saporite.
La cosa più curiosa è che gli oyster bar ora offrono ostriche in estate. Per me, le ostriche sono fuori stagione e allora non sono così gustose. La maggior parte delle persone conosce la regola che le ostriche sono migliori nei mesi che hanno una “r”, il che significa che si evitano le ostriche in primavera e nei mesi estivi di maggio, giugno, luglio e agosto. Ma questo non sembra essere il caso in questi giorni. Cosa sta succedendo?
L’allevamento, ecco cosa sta succedendo. Le ostriche selvatiche crescono generalmente in ciuffi di conchiglie lunghe, sottili e piatte. Si riproducono in estate, sputando i gameti (cellule riproduttive) che impoveriscono il loro peso e il loro sapore. Le ostriche selvatiche in estate hanno spesso un sapore sottile o fangoso.
Ma l’esaurimento dei banchi di ostriche a causa della raccolta eccessiva e delle malattie, così come l’inquinamento delle città, delle industrie e degli allevamenti intensivi, ha creato un incentivo per l’allevamento di queste creature marine. I servizi di ricerca e di estensione delle università agricole di molti stati hanno raccolto la sfida.
I ricercatori hanno allevato ostriche sterili e resistenti alle malattie. Poiché non si riproducono, le ostriche sono ancora grasse e gustose nei mesi estivi, il che prolunga la stagione per gli agricoltori. Senza spendere energia per produrre la prossima generazione – gli incubatoi di ostriche si occupano di questo – queste ostriche raggiungono la maturità in due anni piuttosto che i tre che servono alle ostriche selvatiche per raggiungere la dimensione del raccolto di 3 pollici di lunghezza. Questo accelera la redditività per gli agricoltori.
Con l’ostricoltura, non c’è bisogno di molta terra e non c’è bisogno di nutrire il raccolto. Le ostriche sono un mollusco più resistente delle vongole o delle capesante per l’allevamento.
Se hai accesso ad acqua salata pulita che ha storicamente sostenuto le ostriche atlantiche (Crassostrea virginica) o quelle della costa occidentale (Ostrea sp.), probabilmente puoi ottenere un contratto d’affitto per i diritti di raccolta sotto la linea di bassa marea e un permesso per l’allevamento di ostriche. Controlla con l’ufficio locale di estensione dell’agricoltura o con l’agenzia della fauna selvatica. Solo un acro o meno di acqua bassa è sufficiente per iniziare un allevamento di ostriche. Poiché le ostriche filtrano l’acqua per il loro cibo, stai aiutando l’ambiente mentre non spendi nulla per il cibo. Contrasta questo con le 5 libbre di pesce che servono per allevare 1 libbra di salmone d’allevamento.
Scuole di ostriche
Molti uffici di divulgazione agricola costieri offrono workshop di un giorno sull’allevamento delle ostriche. Gli agenti agricoli visitano anche i siti per un feedback tecnico specifico su ciò di cui hai bisogno per avere successo. Spesso possono anche aiutarti con un business plan. In alcuni stati, non puoi vendere direttamente al pubblico, quindi informati sui grossisti e i ristoranti locali e chiedi loro cosa vogliono in termini di quantità, qualità, stagionalità e prezzo.
Se hai accesso a un molo, puoi iniziare ad aumentare la tua conoscenza dei molluschi acquatici in modo economico lavorando con la tua estensione agricola locale e facendo quello che si chiama giardinaggio di ostriche. Molti incubatoi di ostriche dell’estensione danno via le ostriche del bambino della dimensione del bottone alle persone che si impegnano a coltivarle per un anno in modo da poter ripopolare i letti di ostriche impoveriti con ostriche giovanili. Alcuni incubatoi rivogliono tutte le loro ostriche, quindi potresti non riuscire a mangiarle (accidenti!), ma ottieni un’educazione a basso costo nella gestione delle ostriche prima di fare il passo successivo.
Un’altra opzione: Informatevi su un modello di franchising sostenibile chiamato GreenWave. Forma e assiste gli agricoltori nell’implementazione di un modello di allevamento misto che aggiunge alghe, verdure di mare, cozze e altre colture marine a un’operazione di ostriche per affrontare meglio le fluttuazioni del mercato e del tempo.
Strumenti dell’azienda
Un camioncino, una piccola barca da lavoro e un molo per iniziare la tua azienda. Le ostriche possono mangiare solo quando sono sott’acqua, ma questo è anche il momento in cui i loro gusci e contenitori possono essere sporcati da alghe, alghe, cozze, cirripedi e predatori. Una configurazione che permette alle ostriche di stare fuori dall’acqua in modo che possano asciugarsi uccide questi organismi incrostanti e rende le conchiglie più pulite e redditizie al momento della raccolta.
Molti allevatori di ostriche coltivano le loro ostriche con quello che viene chiamato un sistema fuori dal fondo. In esso, le ostriche sono sospese vicino alla superficie dell’acqua in cesti, sacchi, vassoi o gabbie chiamate “oyster condos”, “racks”, “Taylor floats” o “adjustable long-line systems”. Questi dispositivi permettono all’ostrica di essere tenuta sopra l’acqua per una parte del tempo.
Alcuni di questi contenitori hanno dei galleggianti che permettono ai rack di essere capovolti, mentre altri sono sospesi ai moli come lenzuola fradice su uno stendibiancheria. Quando la marea va via, i sacchi di ostriche sospesi possono asciugarsi. Le gabbie galleggianti possono essere capovolte settimanalmente in modo che possano asciugarsi e uccidere gli organismi incrostanti. Il capovolgimento rende anche il guscio più profondo e l’ostrica più grassa.
Quanto costa iniziare?
Le stime dei costi della maggior parte dei siti web di estensione si basano sull’iniziare con un acro o più di ostriche e un paio di migliaia o più di borse o gabbie. Questo potrebbe costare da 60.000 a 200.000 dollari a seconda di una serie di variabili.
L’Università del Maine Cooperative Extension raccomanda di iniziare in piccolo con solo 25 sacchetti di ostriche o gabbie. Contando l’attrezzatura, le ostriche baby e i permessi, si potrebbe iniziare per meno di 5.000 dollari se si dispone già di un camion, una barca e un molo. Aggiungete un altro giro di sacchi o gabbie e ostriche ogni anno, e potreste ottenere un profitto in tre anni. A quella scala, potresti farcela senza un aiutante, ma generalmente i dipendenti dell’allevamento di ostriche guadagnano dai 15 ai 25 dollari l’ora, a seconda dell’esperienza.
Esca per principianti
Se vuoi maggiori informazioni, naviga, o meglio, pesca sul web:
- GreenWave: organizzazione gestita da agricoltori e pescatori oceanici
- In a Half-Shell Blog
- Life on a New England Oyster Farm Blog
- Maryland Extension
- Oyster Farming Business Plan
- Oyster Gardening
- Oyster Production
Gusto ostriche
Se avete familiarità con la nozione di terroir, in cui il suolo e il clima determinano il gusto di frutta e verdura, allora capirete la nozione di merroir, in cui il carattere dei mari determina i sapori delle ostriche. In generale, più salato è il mare, più salata è l’ostrica. Le ostriche coltivate vicino ai grandi fiumi d’acqua dolce sono meno salate.
Più tempo un’ostrica passa fuori dall’acqua, più ha un sapore dolce. Le migliori ostriche da degustazione – per dolcezza e salinità – vengono dalla mia regione d’origine, la Low Country della Carolina del Sud. Lì le maree sono di 6 piedi, quindi le ostriche passano molto tempo fuori dall’acqua. Le Sea Islands, che erano i miei terreni da giovane, sono lontane dai piccoli fiumi che alimentano le paludi salate, quindi la loro salinità è alta. Nei letti del nord, le ostriche passano più tempo sott’acqua. Stando fuori dall’acqua in inverno morirebbero con il freddo pungente.
Anche altre cose modificano i loro sapori mentre le ostriche puliscono l’acqua. Come filtratori, una singola ostrica processa circa 50 galloni di acqua in un giorno. Le ostriche mangiano le loro alghe preferite dall’acqua, ma estraggono anche il carbonio per fare il carbonato di calcio per le loro conchiglie e l’azoto per creare le proteine per la loro carne.
L’ostricoltura può essere un’opportunità redditizia, ed è anche un modo per combattere lo sconvolgimento del clima e l’inquinamento delle acque. Considerate anche tutti i piatti ghiacciati di ostriche sgusciate da gustare, indipendentemente da come si scrive un mese qualsiasi.
Questa storia è apparsa originariamente nel numero di gennaio/febbraio 2019 della rivista Hobby Farms.