Molte delle mie ricette fanno riferimento alla terminologia culinaria classica francese. Ho raccolto molte delle frasi culinarie comunemente usate e le definizioni qui in modo che possiate guardarle velocemente mentre leggete la ricetta (prima di iniziare a cucinare). Questa pagina è anche dichiaratamente autosufficiente in quanto preferisco non scrivere le stesse definizioni in ogni ricetta.
Al Dente
Pronunciabile “all dent-tay. Ancora leggermente sodo quando viene morso. Questa frase è più spesso usata per descrivere la pasta perfettamente cotta, ma può anche essere usata per descrivere il rizotto (che in realtà è riso) o le verdure sbollentate.
Au Sec
Pronunciato “oh-sec. Per ridurre un liquido in una padella fino a quando la padella è quasi asciutta.
Chiffonade
Pronunciato “shif-a-nod. Metodo per tagliare finemente le verdure a foglia o le erbe fresche in strisce molto sottili. Impilare le foglie delle verdure o delle erbe, arrotolarle in un piccolo tubo e fare tagli di 1/8 di pollice o più piccoli lungo la larghezza del tubo.
Persillade
Pronuncia “per-si-yod. Una miscela di erbe e grasso usata come guarnizione. Prezzemolo tritato, aglio tritato e burro fuso costituiscono la combinazione di sapori più comune per una persillade. Spesso aggiungo della mollica di pane e del parmigiano grattugiato a questa miscela per guarnire un gratin.
Si può sostituire il burro con olio d’oliva, aggiungere altre erbe fresche come origano o timo, o aggiungere aceto di vino rosso o bianco a seconda del profilo di sapore che si vuole creare.
Gratin
Pronuncia “gra-ton. “Tecnica di copertura di un piatto con una crosta marrone come una persillade, pane grattugiato, uova o burro.
Roux
Pronuncia “roo. Miscela di parti uguali di farina e grasso che viene cotta a vari gradi e usata come addensante. I tre stadi di roux più comunemente usati sono bianco, biondo o marrone. Man mano che il roux diventa di colore scuro, perde la sua capacità di addensare. Tuttavia, un roux scuro aggiunge un sapore ricco e profondo a zuppe e stufati, come il Cajun Gumbo.
Lardon
Pronuncia “lar-don”. Piccole strisce di carne di maiale salata o grasso di maiale usate come guarnizione per insalate o altri piatti o fritte con cipolle e usate come base per stufati e sughi per la pasta. La pancetta può essere sostituita se il maiale salato è difficile da trovare.
Mirepoix
Pronuncia “meer-pwa. Combinazione di verdure tritate grossolanamente, delicatamente saltate o sudate e usate come base per molte applicazioni culinarie. La cucina francese classica usa una combinazione di cipolle, sedano e carote. La combinazione di verdure Cajun (a volte chiamata “la trinità”) usa cipolle, sedano e peperone verde. I cuochi italiani spesso usano la stessa combinazione di cipolle dei francesi (cipolle, sedano, carote) e a volte aggiungono prezzemolo a foglia piatta, aglio, finocchio o carne di maiale a dadini. Questo viene chiamato “Battuto”. La versione spagnola, conosciuta come Sofrito, usa cipolle, aglio e pomodori.
Saute
Processo di cottura delle verdure condite con sale e pepe fino a quando sono morbide con una certa doratura.
Sweat
Processo di cottura dolce delle verdure condite con sale e pepe fino a quando sono morbide e traslucide, ma senza doratura o colore.
Sear
Il processo di rosolare la carne a fuoco molto alto per creare una reazione di maillard.
Reazione di Maillard
Denominata dal chimico francese Camille Maillard, che la descrisse per primo, la reazione di maillard è una reazione chimica che avviene tra aminoacidi e zuccheri quando il cibo inizia a rosolare. Questa reazione è ciò che dà al cibo rosolato un sapore ricco e profondo.
Mise en place
Pronuncia “mees-en-plaus.” Tradotto letteralmente come “mettere a posto”. In termini culinari, questo significa allestire e preparare la vostra postazione per il servizio (cioè la cena di corsa nel settore della ristorazione). I cuochi domestici possono trarre beneficio dal preparare la loro mise en place prima di iniziare a cucinare. Questo può significare raccogliere tutti i vostri ingredienti, ma può anche riferirsi a preriscaldare il vostro forno, frullare le verdure, e tritare tutte le verdure necessarie in modo che tutto sia a posto e pronto a partire.
Emulsione
Miscela di due o più liquidi che sono normalmente immiscibili (non possono essere mescolati) come olio e aceto. Un emulsionante può essere usato per stabilizzare e legare gli ingredienti immiscibili. Alcuni emulsionanti comunemente usati sono i tuorli d’uovo e la senape.
Temper
Il processo di portare lentamente un ingrediente alla temperatura necessaria sbattendo piccole quantità del liquido caldo a cui sarà aggiunto nella sostanza da temperare. Questo è più comunemente fatto quando si aggiungono uova a un liquido caldo per evitare che le uova si coagulino, ma può anche essere fatto ad altri ingredienti delicati per evitare che si rompano.
Montée au beurre
Pronuncia “montae-oh-ber”. Si traduce come “montare con il burro”. Il processo di mescolare o sbattere rapidamente il burro in una salsa appena prima di servire per dare una lucentezza e una sensazione di morbidezza alle salse.
Consistenza Nappe
Pronunciato “Nap-pae. Nappe si riferisce alla consistenza di una salsa quando raggiunge una viscosità che le permette di ricoprire il dorso di un cucchiaio e mantiene la forma quando si passa il dito sul cucchiaio.
Sucs
Pronunciato “Syook. Pezzi marroni accumulati sul fondo di una pentola o padella quando si cucina con metodi a calore secco (es. saute). Si tratta di zuccheri, carboidrati e proteine caramellati, deliziosi e celestiali (una bontà regalataci dagli dei del cibo).
Blanch
Un metodo di cottura in cui un prodotto alimentare (più spesso una verdura) viene cotto molto velocemente in acqua bollente e immediatamente immerso in acqua ghiacciata per fermare il processo di cottura.