Cos’è Huitlacoche e come si cucina?

Sbavatura del mais, fungo, tartufo messicano – questi sono solo alcuni degli alias di huitlacoche (pronunciato whee-tla-KOH-cheh). Ma cos’è esattamente questo ingrediente morbido, spalmabile e scuro come la notte? In termini semplici, è una malattia delle piante che cresce sulle spighe di mais intorno ai chicchi in nuvole gonfie e grigie che assomigliano a pietre di fiume. Ma quando si porta questo strano fungo nel mondo culinario, l’huitlacoche diventa una prelibatezza usata in tutti i tipi di piatti, dalle zuppe alle enchiladas alle salse.

Da dove viene

Il nome huitlacoche è Nahuatl, che è la lingua degli Aztechi parlata ancora oggi da più di un milione di persone nel Messico centrale. Anche l’utilizzo di questo ingrediente risale a quest’epoca. Il mais, o granturco, era un alimento base nella dieta degli Aztechi, che usavano il fungo del mais soprattutto nei tamales e negli stufati.

Anche le tribù di nativi americani Hopi e Zuni hanno lavorato con l’huitlacoche fin dall’inizio. I primi chiamavano il fungo “nanha”, e i secondi tenevano l’ingrediente in così alta considerazione che dicevano che simboleggiava la “generazione della vita”. In effetti, l’huitlacoche è stato per secoli un alimento importante per le popolazioni indigene del sud-ovest. Tanto che il fungo ha usi cerimoniali, culinari e medicinali. Per quanto riguarda l’aspetto salutare, l’huitlacoche offre più proteine del mais normale e ha un’alta quantità di lisina, un aminoacido essenziale che non si trova nei chicchi normali.

Avviso

Naturalmente, non tutti sono d’accordo con le malattie che distruggono le piante che si insinuano nei loro raccolti. Molti agricoltori fuori dal Messico distruggono le piante infette, e sono stati modificati nuovi ceppi di mais che si dimostrano resistenti al fungo. Fortunatamente, con l’afflusso di consapevolezza culinaria, l’huitlacoche è diventato un po’ una prelibatezza negli Stati Uniti. La semi-popolarità dell’ingrediente è avvenuta grazie a Josefina Howard, fondatrice e prima chef proprietaria di Rosa Mexicano a New York. Ha servito una cena a base di huitlacoche alla James Beard House nel 1989 che è andata così bene che altri hanno iniziato a pensare al cibo. Viene ancora servito nei ristoranti Rosa Mexicano, così come in molti altri ristoranti, soprattutto messicani.

Quando è di stagione

Come si può sospettare, l’huitlacoche segue la stagione del mais. Ma invece di raccoglierlo quando le spighe sono mature e pronte, lo si prende ogni volta che lo si vede, il che di solito avviene nei mesi piovosi. Questo dà al fungo una finestra di stagionalità tra maggio e novembre.

Cosa cercare

Huitlacoche può essere acquistato nella maggior parte dei negozi specializzati in cibo messicano ed è disponibile congelato, in barattolo o in scatola. Dal momento che non è necessario spogliare il mais del fungo, usare l’huitlacoche in questo modo si rivela abbastanza facile e richiede poca o nessuna preparazione. Se vi capita di trovarlo fresco, raccogliete le spore quando sono di colore grigio chiaro all’esterno e hanno una consistenza spugnosa. I campioni sodi sono troppo maturi e amari. Per un gusto superiore di terra e mais, scegliete l’huitlacoche che si forma sulle orecchie, non sul gambo. Occasionalmente, puoi trovare questo huitlacoche ideale in un mercato contadino o in una drogheria messicana.

Come conservarlo

L’huitlacoche fresco può essere conservato in frigorifero proprio come si conservano i funghi. Tuttavia, non ha una lunga durata di conservazione, quindi se lo prendi direttamente dalla spiga, usalo il prima possibile. Le conserve, i surgelati e i barattoli durano ovviamente più a lungo; una volta aperto il barattolo o il vasetto puoi tenerlo in frigo e usarlo per settimane.

Come prepararlo

Utilizzare l’huitlacoche in cucina è molto più semplice che pronunciarne il nome. Essendo tecnicamente una verdura, la si può usare cruda. E poiché si tratta di un fungo morbido, non devi preoccuparti di tritare, ridurre in purea o sminuzzare, soprattutto se lo trovi in scatola o congelato. Se riuscite a procurarvi un po’ di huitlacoche fresco, prima ringraziate gli dei del mais, poi gettatelo nei piatti intero, o strappatelo delicatamente con le dita. Non stupitevi se il fungo grigio diventa nero con il calore – questa è una caratteristica tipica dell’ingrediente e la ragione per cui molti piatti che contengono huitlacoche hanno una tonalità scura.

Alla catena Rosa Mexicana, lo chef regionale esecutivo Joe Quintana dice che l’ingrediente si abbina a così tante cose che non avrete problemi a trovare un modo per giocarci: “Huitlacoche ha molti usi, e il suo sapore terroso ti dà la possibilità di metterlo nei piatti e nelle salse”. Nei ristoranti, lo ha abbinato al pollo, al manzo e, a sorpresa, ad altro mais! Dice anche che si sposa brillantemente con il formaggio, specialmente nelle quesadillas. In un certo senso, si può pensare di abbinare l’huitlacoche con oggetti a cui normalmente si aggiungerebbero i funghi, e oltre. “La maggior parte delle volte saltiamo e incorporiamo l’huitlacoche in salse o piatti per il suo sapore di terra”, dice Quintana. “Può essere passato con la panna per fare una salsa deliziosa per la bistecca, e abbiamo anche fatto il flan di huitlacoche per un tocco più salato al dessert.”

La prossima volta che vi trovate con un barattolo di questa roba, spalmatene un po’ sulle uova appena sbattute o mettetela in una quesadilla. Darà ai vostri ospiti qualcosa di cui parlare e aiuterà a diffondere la magia di questo fungo di mais.