Di cosa pensi che consista il piatto in cima a questa foto? Ti sembra pollo con riso? Lo sembra anche a me! Comunque, è ‘pollo’, ma, è vegetariano…
La maggior parte di noi lo sa: dovremmo mangiare meno carne. Mentre io non ho problemi a mangiare regolarmente vegetariano, non tutti nella nostra o nella vostra famiglia potrebbero pensarla allo stesso modo. Così, oltre ai pasti vegetariani regolari (il paneer è il preferito!) in cui semplicemente non mangiamo carne (né un sostituto della carne), mangiamo dei sostituti della carne una volta ogni tanto.
Questo “pollo” vegetariano con riso è solo un esempio. Al giorno d’oggi, ci sono così tante carni vegetariane sul mercato, persino hamburger che cuociono, sembrano e si mangiano come quelli di manzo! Queste carni vegetariane non sono più realmente carni, non sono fatte con il muscolo di un animale. Ma come fanno i produttori di oggi a fare questi equivalenti vegetariani di pollo che assomigliano sorprendentemente al pollo? Uno scienziato alimentare vi dirà che la struttura e la consistenza della carne è abbastanza unica e non è facile da replicare senza un animale che coltivi questa carne. Quindi come si può fare?
De Vegetarische Slager
Il pollo vegetariano che vedi nella foto qui sopra è prodotto da ‘De Vegetarische Slager’. Questa azienda olandese è stata fondata da un contadino che ha deciso di diventare vegetariano ma gli mancava troppo la carne. Invece di tornare a mangiare carne, ha deciso di sviluppare una versione vegetariana della carne. La sua sfida: creare quel morso e quel gusto caratteristico della carne, senza usare nessun animale.
Nella mia esperienza, è uno dei migliori polli vegetariani in circolazione. La consistenza è davvero vicina a quella del vero pollo. Il successo del loro marchio (che è cresciuto enormemente nell’ultimo anno) ne è la prova. Ma sicuramente non sono più gli unici in circolazione. Ci sono molti produttori diversi, quindi come fanno?
Le sfide di fare il pollo vegetariano
La carne è piuttosto speciale. I muscoli che ci piace mangiare hanno bisogno di lavorare mentre l’animale è vivo. Questo ha un impatto sulla loro consistenza e sul loro sapore (può essere positivo & negativo). Questi muscoli sono costituiti da fibre muscolari ben allineate e raggruppate. Questa struttura è ciò che dà alla carne il suo morso e la sua consistenza unici. Può essere succosa e tenera, ma ancora soda. Confrontate la consistenza della carne con quella delle verdure e della frutta e noterete che è molto diversa. Questo è anche ciò che rende la carne così difficile da replicare bene.
L’altra sfida è ottenere il sapore della carne nel vostro pollo vegetariano. La carne contiene tutti i tipi di molecole di sapore e quando si prepara la carne questi sapori continuano a svilupparsi. Non è solo una molecola di sapore che si può sostituire, ma un’intera miscela di esse.
Oltre ad ottenere queste esperienze sensoriali, si vuole anche che il consumatore sperimenti la cottura del “pollo” nel modo “giusto”. Volete essere sicuri che i vostri consumatori possano preparare il prodotto in modo molto simile a quello che farebbero con la carne. Questo sembra facile, tuttavia, la maggior parte delle conversioni chimiche che avvengono durante la cottura della carne si verificano in uno spettro di tempo e temperatura molto ristretto. Trovare proteine e altri ingredienti che si convertano nello stesso modo di un pollo crudo non è facile.
Crudo vs. Precotto
Ci sono due modi per cercare di ottenere questo pollo vegetariano. Uno, si può semplicemente precuocere il prodotto di pollo vegetariano e concentrarsi sull’ottenere un prodotto finale simile a quello “reale”. Questo elimina il fastidio di cercare di fare un prodotto che si comporti come un pollo ‘crudo’.
L’altra opzione è quella di fare qualcosa di crudo, che sembri pollo e che sembri anche pollo cotto una volta che il consumatore lo prepara. Questo è decisamente più impegnativo, poiché sia il prodotto crudo che quello cotto devono soddisfare le aspettative dei consumatori!
Questo è il motivo per cui nel caso del pollo vegetariano si vedono molti prodotti precotti. Bisogna ancora riscaldarli, ma le trasformazioni principali sono già avvenute. È più facile fare un prodotto che corrisponda a un pollo cotto, che un prodotto che corrisponda sia alla versione cruda & cotta del pollo.
Per gli hamburger vegetariani troverete il contrario, i produttori mirano in realtà a imitare la consistenza e l’aspetto crudi di un hamburger! Di conseguenza, questi richiedono ancora più scienza per essere realizzati.
Ingredienti principali del pollo vegetariano
Da qui in poi ci concentreremo sul pollo precotto. Diamo prima un’occhiata a come si può imitare la consistenza di un pezzo di pollo. La consistenza del muscolo è formata principalmente da proteine, con un po’ di grasso intercalato e molta umidità. Di conseguenza, vedrete la maggior parte dei sostituti trovare proteine alternative per imitare questa consistenza.
Base di soia per il pollo vegetariano
La maggior parte dei polli vegetariani sono fatti usando proteine di soia come base. La soia è una fonte comune di proteine vegetali. I fagioli di soia contengono naturalmente un’alta quantità di proteine e i produttori possono isolare queste proteine dalle piante. Non servono animali.
I fagioli di soia crescono sulle piante e sono noti per il loro alto contenuto proteico. Questo compensa il contenuto proteico del pollo vegetariano. Tuttavia, poiché la soia è un vegetale, e non la carne, ha una struttura completamente diversa. Se avete mangiato fagioli di soia saprete a cosa mi riferisco. Pertanto, per trasformare queste proteine di soia è necessario elaborare ulteriormente le proteine per allinearle altrettanto bene come una fibra muscolare.
Quorn
Un altro ingrediente comune per imitare il pollo, è marchiato come Quorn. I prodotti Quorn sono fatti con micoproteina. La micoproteina è una fonte di proteine che proviene da funghi (quindi è legata a muffe e lieviti). Quorn ha grandi vasche di fermentazione in cui si coltiva un tipo specifico di funghi: fusarium venenatum. Alimentando questi funghi con i giusti tipi di minerali, vitamine, ecc. cresceranno bene e potranno essere raccolti per fare la micoproteina richiesta.
Possono trasformare la micoproteina in carne vegetariana cuocendo a vapore la micoproteina per un lungo periodo di tempo. Il calore e l’umidità le fanno formare una consistenza robusta. Viene poi congelato, il che migliora ulteriormente il legame ed è pronto per la vendita in seguito.
Modellare la consistenza del pollo: “Modellare” le proteine (di soia) in “muscoli”
Anche se le proteine di soia contengono molte proteine, non significa che si comportino come la carne. Invece, devono essere modellate in fibre per imitare la struttura muscolare. Attualmente esistono due tecnologie principali per allineare le proteine di soia in una struttura simile alla carne (e probabilmente altre, che sono tenute più segrete). entrambi i metodi hanno in comune il fatto che cercano di dispiegare le proteine e di allinearle in modo adeguato. Normalmente, queste proteine di soia sono ripiegate in complesse strutture 3D. Mettendo la proteina in sufficiente acqua (idratazione) si dispiegherà leggermente, riscaldando e mescolando le proteine si dispiegherà la proteina più completamente. Un calore sufficiente può quindi “fissare” la proteina nella sua nuova conformazione 3D.
1. Estrusione
Il primo processo comunemente menzionato per fare questo utilizza un estrusore. Un estrusore è un’attrezzatura industriale. Consiste in una o due grandi viti all’interno di un tubo. Queste viti muovono gli ingredienti attraverso il tubo, spostando continuamente il prodotto verso l’uscita. Mentre gli ingredienti sono all’interno dell’estrusore, vengono mescolati e impastati intensamente. Controllando la temperatura dell’estrusore per tutta la sua lunghezza, i produttori possono decidere come e se cuocere gli ingredienti all’interno. Una volta che il materiale esce dall’estrusore, è cotto e pronto per essere confezionato.
2. Tecnologia a celle di taglio
La tecnologia a celle di taglio sembra piuttosto scoraggiante ma è più semplice di quanto sembri. Ancora una volta, la tecnologia, che è stata sviluppata dai ricercatori della Wageningen University, mira ad allineare le fibre delle proteine vegetali (di soia) per creare quella struttura muscolare. Hanno scoperto che usando il taglio in una direzione continua potevano allineare le proteine per formare quella struttura simile al muscolo. Riscaldando le proteine questo allineamento è fissato, non si muoveranno più in un’altra posizione, anche quando lasciano il mixer.
Gli estrusori sono noti per richiedere molta energia per funzionare. Questa tecnologia sostiene di richiedere molta meno energia. Invece di spingere il materiale attraverso l’estrusore, le proteine sono poste tra due pareti rotanti. Queste due pareti inizieranno a ruotare e lo faranno per un determinato periodo di tempo.
Se la tecnologia sia già stata commercializzata non è chiaro, ma chissà quali prodotti potrebbero già essere realizzati con questa tecnologia!
Mimare il sapore del pollo
Le proteine della soia non hanno naturalmente il sapore del pollo, ma quello della soia. quindi una volta che si è riusciti a creare la giusta consistenza del pollo con la giusta quantità di morso e umidità, è il momento di aggiungere un po’ di sapore.
Se avete mai guardato l’etichetta di un prodotto di pollo vegetariano avrete notato che la lista degli ingredienti è piuttosto lunga e che molti di essi sono aromi. Un ingrediente comune che troverete è l’estratto di lievito. L’estratto di lievito è usato per insaporire brodi e scorte e ha un sapore salato, il che lo rende un ingrediente adatto al pollo vegetariano. troverete anche cipolla, aglio, sale e pepe come ingredienti comuni qui, tutti destinati a rafforzare e aggiungere sapore. Lo zucchero aiuta ad addolcire il pollo, ma anche a farlo dorare quando lo scottate (grazie alla reazione di Maillard).
Sostituire un pollo intero
Avrete notato che la maggior parte dei prodotti vegetariani a base di pollo cerca di replicare la carne fatta con il petto di pollo. Questa è in realtà una delle parti più insipide del pollo. Gran parte del sapore si trova nelle parti più grasse del pollo e nelle ossa. Trovare un sostituto per un pollo intero sarà tutta un’altra storia. La vostra migliore opzione è quella di usare il brodo vegetariano magari con alcuni di quei filetti di pollo vegetariani.
Il mio Kipstuckjes
Ecco, ero lì, con il mio pollo vegetariano, probabilmente fatto usando una sorta di processo di estrusione con molta soia. Ma questa è solo una parte della domanda. La cosa più interessante è: che sapore avevano? Beh, sorprendentemente buono! Ho riscaldato un po’ di salsa satay (che tendo a mangiare con il mio pollo e riso) e ci ho immerso il pollo vegetariano. Poteva mancare un po’ di sapore se cotto così, ma con qualche spezia o salsa (come si prepara normalmente il pollo) aveva un buon sapore! Non esiterei a usarlo più spesso. Ma poi, potrei anche fare lo stesso piatto senza carne (sostituto) e probabilmente avrebbe ancora un buon sapore.
Si chiede anche qual è davvero il “pollo” più sostenibile? Purtroppo queste domande e quindi le risposte saranno sempre complicate, abbiamo fatto un tentativo.