Il primo peperoncino che ricordo specificamente di aver mangiato era un jalapeno. Avevo circa 10 anni ed ero in vacanza al mare con la famiglia del mio migliore amico. Eravamo fuori a cena in un ristorante che era sul lato più sofisticato per una città di mare e ordinammo nachos caricati come antipasto per il tavolo. Essendo bambini, abbiamo pensato che sarebbe stato divertente sfidarci a mangiare fette di jalapeno e vedere quanto tempo avremmo potuto aspettare prima di bere un sorso d’acqua. Da quel giorno ho deciso che i jalapeno non avevano un buon sapore e non avevo interesse a mangiarli mai più (sono anche sopravvissuto con una dieta a base di crocchette di pollo e maccheroni al formaggio).
Fast forward quasi 15 anni al 2015. Nell’ultimo anno ho scoperto il pieno potenziale dei peperoncini e ho capito che la maggior parte delle volte non sono fatti per essere mangiati da soli, interi. Ora capisco anche che la maggior parte dei peperoncini sono usati non solo per il loro calore, ma anche per la loro varietà di sapori – che sia di terra, affumicato o cioccolatoso. I peperoncini Chipotle non sono diversi.
Iniziano come Jalapenos
Per essere in grado di comprendere appieno la storia di un peperoncino Chipotle, devi prima conoscere un po’ di Jalapeno, perché questo è ciò che tutti i Chipotles iniziano come. I jalapeno sono un peperoncino di medie dimensioni e di medio calore che ha avuto origine in Messico. Questi peperoncini sono tipicamente raccolti quando sono verdi, ma possono diventare di un profondo cremisi quando sono completamente maturi. Si possono anche trovare in una varietà di colori grazie alle cultivar create dal Chile Pepper Institute. Quando questi peperoncini furono consumati per la prima volta nella città di Xalapa (pronunciato ha-lah-pa) nello stato di Veracruz, erano molto abbondanti. Tanto che non potevano consumare tutti i peperoncini abbastanza velocemente prima che andassero a male. Sarebbe anche conveniente conservare alcuni peperoncini per una data successiva, nel caso in cui il raccolto non fosse così prospero nella stagione successiva. Avevano bisogno di un modo per mantenere questi peperoncini commestibili per lunghi periodi di tempo, e così nacque l’idea di affumicare i peperoncini.
Perché affumicare un peperoncino?
In una regione del Messico, oggi chiamata Città del Messico settentrionale, gli Aztechi affumicavano la carne per conservarla. Quando il loro raccolto di peperoncini divenne abbondante, avevano bisogno di un modo per conservare anche questi. I peperoncini Jalapeno hanno pareti piuttosto spesse che non si asciugano velocemente come altri peperoncini che hanno pareti sottili. La maggior parte dei peperoncini può essere essiccata in una o due settimane, mentre i peperoncini Jalapeno possono impiegare tre o più settimane per essiccare e tendono a marcire prima di essere completamente essiccati. Per questo motivo, gli Aztechi capirono che potevano conservare questi peperoncini in modo molto più rapido ed efficiente affumicandoli sul fuoco. Non solo l’affumicatura aiutava a conservare il peperoncino, ma ne migliorava anche il sapore. Questo atto di affumicare il peperoncino è ciò che trasforma un Jalapeno in un peperoncino Chipotle. Ci sono due tipi diversi di peperoncini Chipotle che sono classificati in base al processo e alla quantità di tempo in cui vengono affumicati. Questi due tipi di peperoncini Chipotle sono Chipotle Moritas e Chipotle Mecos.
L’affumicatura dei peperoncini Jalapeno avviene in una grande camera di affumicatura chiusa per assicurare il sapore più affumicato possibile. I peperoncini sono tipicamente sparsi su rastrelliere di metallo o griglie per assicurare che la maggior parte del fumo raggiunga i peperoncini. La legna viene accesa in un focolare e il fumo viene poi spinto nella camera. I peperoncini vengono mescolati ogni poche ore per mescolare il fumo. A seconda del tipo di peperoncino, ci possono volere da alcuni giorni a una settimana per asciugare completamente.
Chiles Morita
I chiles Morita, che significa “piccolo gelso” in spagnolo, sono quelli che molte persone hanno associato al termine “Chipotle” negli Stati Uniti. I peperoncini Morita sono prodotti principalmente a Chihuahua, nel nord del Messico. Questi peperoncini sono raccolti dagli agricoltori quando sono appena diventati rossi. Vengono affumicati per alcuni giorni fino a quando sono secchi e sono coriacei e flessibili quando sono finiti. Il tempo di affumicatura più breve, rispetto ai peperoncini Meco, aiuta a mantenere un po’ del sapore fruttato del Jalapeno. Questi peperoncini sono di colore rosso scuro quando sono finiti e sono esteticamente più attraenti dei peperoncini Meco. I peperoncini Morita sono usati nella cucina messicana tradizionale, ma sono anche molto popolari nei piatti messicani americanizzati.
I peperoncini Meco
I peperoncini Meco sono il fratello maggiore dei peperoncini Morita, più freddo e difficile da trovare. Anche se meno conosciuti da coloro che hanno appena iniziato il loro viaggio nel mondo del peperoncino, questi peperoncini Meco sono ben noti e ricercati dagli appassionati di peperoncino – e per una buona ragione. Durante la stagione della crescita, quando i contadini raccolgono alcuni Jalapenos verdi, ne lasciano alcuni sulla pianta per lasciarli crescere più grandi e maturare completamente in un rosso cremisi scuro. Questi peperoncini speciali diventeranno peperoncini Chipotle Meco.
I chiles Meco sono raccolti alla fine della stagione di crescita nel Messico centrale e meridionale. Vengono poi affumicati fino a una settimana, quando saranno completamente secchi. Questi peperoncini sono più grandi e richiedono più tempo per essere affumicati rispetto ai peperoncini Morita. Il tempo di affumicatura più lungo dà a questi peperoncini un sapore più intenso e la consistenza finale è simile a una prugna o a una buccia di patata secca e increspata. Questi peperoncini sono usati principalmente nella cucina messicana e Tex-Mex.
Ora che conosci la differenza tra i peperoncini Morita e Meco e come differiscono dai Jalapenos, sei un passo più vicino ad essere un vero chilehead (che è un onore da queste parti).
Quanto bene conosci i tuoi peperoncini?
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