Anleitung zum Kalträuchern

Manchmal muss man aus seiner normalen Grill-Komfortzone heraustreten.

Wenn man lernt, wie man kalt räuchert, eröffnet sich eine Welt der geschmacklichen Möglichkeiten.

Ein Wort der Vorsicht jedoch, bevor Sie losrennen und alles kaufen, was Sie brauchen, um eine Weltklasse-Kalträucheranlage im Hinterhof zu starten.

Sie sollten wissen, dass Kalträuchern Präzision und Sorgfalt erfordert. Es gibt einige sehr reale Gesundheitsrisiken, die damit verbunden sind. Die gute Nachricht ist, dass diese Risiken mit der richtigen Einrichtung und Expertenwissen gemildert werden können.

Wenn Sie mehr über das Kalträuchern erfahren möchten, haben wir alles, was Sie wissen müssen, in dem folgenden Artikel gebündelt. Entscheiden Sie selbst, ob Sie bereit sind, die Herausforderung anzunehmen.

Was ist Kalträuchern?

Kalträuchern ist ein Verfahren, das in Verbindung mit Pökeln verwendet wird, um Fleisch zu konservieren und ihm einen unverwechselbaren Rauchgeschmack zu verleihen.

Einige Lebensmittel können kalt geräuchert werden und müssen nicht wie Fleisch gepökelt werden. Kalt geräucherte Produkte können monatelang haltbar sein, ohne gekühlt werden zu müssen.

Um Fleisch kalt zu räuchern, läuft der grundlegende Prozess wie folgt ab:

1. Das Fleisch durchläuft einen Pökelprozess, um Feuchtigkeit zu entziehen und das Bakterienwachstum zu hemmen.
2. Das gepökelte Fleisch wird dem Rauch ausgesetzt, der ihm das unverwechselbare Raucharoma verleiht. Das Räuchern des Fleisches braucht Zeit, von Stunden bis zu Tagen, je nach Produkt.

Der Trick ist, das Essen dem Rauch auszusetzen, ohne viel Hitze. Das Essen muss unter 90°F gehalten werden. Dies wird in der Regel erreicht, indem man die Lebensmittel in einer unbeheizten Kammer hält, während Rauch aus einer anderen Kammer hineingepumpt wird.

Kalträuchern hat eine lange Tradition. Die Technik wurde oft verwendet, um Fleisch über den Winter zu konservieren, wenn die Nahrung sonst knapp war. In der westlichen Kultur gab es auf Bauernhöfen oft eine „Räucherkammer“, ein spezielles Gebäude zum Räuchern und Lagern von Fleisch.

Vielleicht haben Sie sogar Erinnerungen an Großeltern oder Großtanten und Onkel, die Lachs oder etwas Ähnliches kalt räucherten.

Heißräuchern vs. Kalträuchern

Heißräuchern sollte Ihnen vertraut sein, wenn Sie schon länger auf dieser Website sind. Der Rauch entsteht durch Verbrennung bei Temperaturen, die hoch genug sind, um das Fleisch zu garen. Normalerweise zwischen 225° – 250°F.

In den meisten Fällen wird das Fleisch in der gleichen Kammer wie der brennende Brennstoff und die Hitze gehalten.

Das Fleisch wird meistens heiß gegessen, direkt nachdem es geräuchert wurde.

Da heiß geräuchertes Fleisch bei Temperaturen oberhalb der Gefahrenzone von 140°F gegart wird, muss das Fleisch nicht erst gepökelt werden. Die höheren Temperaturen sind heiß genug, um alle Krankheitserreger abzutöten, die Sie krank machen könnten.

Natürlich möchten Sie heißgeräucherte Lebensmittel vielleicht trotzdem pökeln oder marinieren, einfach wegen des Geschmacks, den es verleiht.

Heißräuchern kann Stunden dauern, sogar bis zu einem Tag für die größten Stücke von Brisket. Die Gesamtzeit hängt von der Größe und der Art des Fleisches ab, das Sie räuchern.

Welche Arten von Lebensmitteln eignen sich am besten zum Kalträuchern

Salami oder Räucherlachs sind oft die ersten Dinge, die uns in den Sinn kommen, wenn wir an kalt geräucherte Lebensmittel denken. Aber es gibt tatsächlich eine breite Palette von Lebensmitteln, die kalt geräuchert werden können, wie zum Beispiel Käse.

Wenn Sie noch nie kalt geräuchert haben, ist es wahrscheinlich eine gute Idee, mit risikoarmen Lebensmitteln wie Käse zu beginnen und die Salami den Profis zu überlassen. So können Sie die Technik in den Griff bekommen, ohne sich über die Sicherheitsrisiken Gedanken machen zu müssen.

Ein paar andere Lebensmittel, die kalt geräuchert werden können und ein geringeres Gesundheitsrisiko bergen, sind

• Tofu (lachen Sie nicht, es ist einen Versuch wert)
• Nüsse
• Gemüse.
• hartgekochte Eier
• Olivenöl
• Knoblauch

Fleisch wie Speck, das vor dem Servieren gekocht wird, ist ebenfalls ein geringes Risiko. Dadurch werden eventuell vorhandene Schädlinge abgetötet.

Wurst und Fisch (z. B. geräucherter Lachs) sind beliebte Kalträucherungen, bergen aber ein höheres Risiko als andere Fleischsorten, da sie bei unsachgemäßer Handhabung genau die richtigen Bedingungen für das Wachstum von Botulismus bieten.

Die Gefahren des Kalträucherns (oder wie man nicht an Botulismus stirbt)

Es scheint, als ob alle Informationen über das Kalträuchern in eines von zwei Lagern passen:

1. Kalträuchern ist der Teufel und wenn Sie es versuchen, werden Ihre Freunde und Familie alle an Botulismus sterben
2. Kalträuchern ist einfach und jeder kann es zu Hause machen

Ich denke, damit erweist man allen einen Bärendienst. Die Informationen gehen entweder an den Gefahren vorbei oder sind so sehr darauf fokussiert, Ihnen Angst vor den Gesundheitsrisiken zu machen, dass jeder angehende Kalträucher-Enthusiast die Idee wahrscheinlich wieder aufgibt.

Unsere Hoffnung ist, dass wir Ihnen durch die Erklärung der Risiken und deren Reduzierung helfen können zu entscheiden, ob Kalträuchern das Richtige für Sie ist.

Warum ist Kalträuchern gefährlicher als Heißräuchern?

Während das Räuchern jeder Art von Fleisch einige Risiken birgt, ist das Kalträuchern von Fisch und Würstchen besonders riskant.

Kalträuchern schafft perfekte Bedingungen für das Wachstum schädlicher Bakterien. Das Fleisch wird nicht gekocht, was normalerweise alle Bakterien abtötet.

Wenn Sie Ihr Fleisch vor dem Räuchern pökeln (was Sie auf jeden Fall tun sollten), hemmt das Salz das Wachstum der Bakterien, tötet sie aber nicht vollständig ab. Zu allem Überfluss kann die Temperatur, bei der das Fleisch während des Kalträucherns gehalten wird, das Bakterienwachstum fördern, wenn sie nicht genau überwacht wird.

An dieser Stelle denken Sie vielleicht an die lange, scheinbar erfolgreiche Geschichte der verschiedenen Kulturen, die Fleisch kalt räuchern. Sicherlich, wenn es so gefährlich ist, hätten wir die Praxis aufgegeben.

Nun, kein Zweifel, Menschen sind gestorben, und sterben immer noch, als Folge des Verzehrs von Fleisch, das nicht sicher kalt geräuchert wurde.

Und überraschenderweise haben die modernen Produktionsmethoden in den Fabriken sogar das Risiko erhöht, dass gefährliche Bakterien in unserem Fleisch landen. Zu diesen Erregern gehören Clostridium botulinum, oder Botulismus, und Listeria monocytogenes, besser bekannt als Listerien.

Botulismus ist besonders gefährlich, obwohl er nicht so häufig vorkommt wie Listerien, vor allem bei hausgemachten Räucherwaren. Listerien machen trotzdem sehr krank und können tödlich sein.

Es ist erwähnenswert, dass Hackfleisch ein besonders hohes Risiko einer bakteriellen Infektion birgt. Das liegt daran, dass die Bakterien, die in der Regel im Darm des Tieres leben, beim Zerkleinern gleichmäßig im Fleisch verteilt werden. Wird das Fleisch nicht gegart, können die Bakterien leicht gedeihen.

Bestimmte Personen sollten kalt geräuchertes Fleisch unbedingt meiden

Aufgrund des hohen Risikos einer Listerien-Kontamination sollten immungeschwächte Personen (z.B. ältere Menschen, chronisch Kranke und Schwangere) den Verzehr von kalt geräucherten Fischprodukten meiden, auch wenn diese kommerziell hergestellt werden.

Aufgrund dieses hohen Risikos einer Listerienkontamination hat roher Räucherfisch nicht die Haltbarkeit, die andere Räucherprodukte versprechen. Die Haltbarkeit von kommerziell hergestelltem Räucherlachs beträgt nur etwa 2 Wochen.

Kalt geräucherter Fisch birgt zudem das Risiko einer parasitären Infektion. Bandwürmer beispielsweise können über den Kot von Säugetieren, die auf dem Land leben, in die Gewässer gelangen. Das Kochen würde solche Parasiten normalerweise abtöten, aber das Kalträuchern tut es nicht.

Zusammenfassung der Risiken

Wir haben eine Menge Informationen über die Risiken des Kalträucherns abgedeckt.

• Kaltgeräucherte Lebensmittel werden nicht gegart und befinden sich während des Kalträucherns im Wesentlichen in der „Gefahrenzone“ für Bakterienwachstum.
• Parasiten, die möglicherweise im Fleisch vorhanden waren, werden durch den Kalträucherprozess nicht abgetötet.
• Bei der Kalträucherung von Wurst und Fisch ist das Risiko von Botulismus oder Listerien besonders hoch.
• Personen, die immungeschwächt sind, wie chronisch Kranke, gebrechliche Senioren oder Schwangere, wird vom Verzehr von kaltgeräucherten Fleischprodukten abgeraten.

Es gibt also eine Menge zu beachten. Aber wenn Sie das hier noch lesen, sind Sie offensichtlich immer noch am Kalträuchern interessiert. Und viele Leute machen es sicher zu Hause.

Es gibt viele tolle Anleitungen und Rezeptbücher, die Ihnen zeigen, wie Sie sicher kalt räuchern können.

Dieses Buch leistet gute Arbeit, indem es Ihnen die Wissenschaft und die Techniken hinter der Charcuterie vermittelt.

DIY cold smoker setup

Wir können unsere regulären Verbrennungsmethoden nicht verwenden, um Rauch zu erzeugen.

In den meisten Fällen ist der einfachste Weg zum Kalträuchern die Verwendung einer externen Feuerbox, die durch Rohre in die Räucherkammer gepumpt wird.

Während der Rauch durch die Rohre wandert, kühlt er ab.

Es ist eine gute Idee, eine Entlüftung in der Feuerbox zu haben, damit Sie die Hitze des Feuers und die Rauchproduktion kontrollieren können.

Das Essen, das Sie räuchern wollen, wird in die Räucherkammer gelegt, die im Grunde ein separater Behälter ist. Es ist eine gute Idee, Regale in Ihrer Räucherkammer zu installieren, um den Platz optimal zu nutzen, und einen Abzug für den Luftstrom und die Temperaturkontrolle.

Diese Kammer kann so einfach sein wie ein Plastikkühler oder ein altes Holzfass.

Manche legen gerne einige Eisblöcke in die Räucherkammer, um sicherzustellen, dass die Temperatur nicht auf ein Niveau steigt, bei dem Bakterien leichter wachsen können.

Das folgende Video zeigt ein typisches DIY-Kalträucher-Setup mit einem billigen Weber-Holzkohlegrill und einem Wasser-Smoker.

Es gibt viele Optionen, je nachdem, was für eine Ausrüstung Sie zur Hand haben.

Wenn Ihnen der Aufbau eines eigenen Kalträuchergeräts etwas entmutigend erscheint, gibt es eine große Auswahl an Produkten, die den Aufbau erleichtern können.

Kalträuchern in einem Weber Smokey Mountain

Während dies möglich ist, indem man das Essen und das Feuer in der gleichen Kammer hält, ist es sehr schwierig, die Temperatur unter der 120°F-Marke zu halten.

Die Lösung ist, den Weber Smokey Mountain als Kammer für das Essen zu verwenden und den Rauch von einer anderen Quelle hineinzupumpen.

Eine billige, einfache Möglichkeit ist es, einen Elektroherd in einen Karton zu stellen, einige Holzstücke auf eine Pfanne zu legen und einen kleinen Computerlüfter in den Karton zu stellen.

Schneiden Sie einige Lüftungsschlitze in den Karton, damit die Luft fließen kann. Verlegen Sie einige Folienkanäle von der Box zu Ihrem Weber Smokey Mountain (Sie können eine Papptür als Ersatz für die reguläre Tür des Weber Smokey Mountain anfertigen, mit einem Loch genau in der richtigen Größe für die Kanäle).

Hinweis – Hier besteht eine gewisse Brandgefahr, also behalten Sie es im Auge.

Während das Holz raucht, pumpt der Ventilator den Rauch durch das Rohr in den Weber Smokey Mountain.

Sie benötigen ein sehr genaues Thermometer, um die Temperatur im Weber Smokey Mountain zu überwachen. Wenn Sie also noch nicht in ein erstklassiges Thermometer für Ihren Kocher investiert haben, ist es jetzt an der Zeit, dies zu tun.

Wenn Sie eine detailliertere Anleitung zu diesem Setup wünschen, finden Sie unter www.virtualweberbullet.com weitere Informationen.

Kalträuchern in einem Masterbuilt Smoker

Wenn Sie einen Masterbuilt Elektroräucherer haben, dann ist ein Kalträucher-Kit eine schöne einfache Option. Dieser Bausatz wird an der Holzspäne-Ladeöffnung des Smokers angebracht. Sie können auf kontinuierlichen Rauch für bis zu 6 Stunden hoffen, bei einer Temperatur von 100-120°F.

Wir haben gehört, dass dieser Smoker etwas Kreosot produzieren kann, was das Essen mit einem bitteren Geschmack hinterlässt. Es gibt ein paar Lösungen für dieses Problem.

Eine davon ist das Hinzufügen von etwa 3 Zoll Trocknerrohr, um das Kreosot zu entfernen. Das sorgt auch für eine bessere Temperaturkontrolle.

Eine andere Idee ist, dem Feuer am Anfang viel Sauerstoff zu geben. Lassen Sie die Späne abfackeln und erlauben Sie dem weißen Rauch, sich abzusetzen. Sobald dünner, blauer Rauch entsteht, leiten Sie den Rauch in Ihre Räucherkammer.

Verwenden Sie einen Pelletrohr-Raucherzeuger

Dieser Raucherzeuger wurde speziell für die Erzeugung von Rauch zum Kalträuchern entwickelt. Er kann direkt in Ihrem Herd platziert werden und erzeugt Rauch, ohne viel Hitze zu erzeugen.

Füllen Sie den Raucherzeuger einfach mit Pellets, zünden Sie sie mit einer Taschenlampe an einem Ende an und halten Sie die Flamme an die Pellets, bis sie sich entzünden.

Lassen Sie die Pellets brennen, bis sie glühend heiß sind und blasen Sie dann die Flamme aus. Stellen Sie den Smoker in Ihren Herd, und Sie sind bereit zu gehen.

Leicht und tragbar, ist dieser Zusatz eine einfache Möglichkeit, Rauch mit Pellets oder Sägemehl zu erzeugen.

Dieses Gerät behauptet, 4-6 Stunden Rauch zu liefern. Wir haben gehört, dass dieses Gerät manchmal hinter diesem Anspruch zurückbleibt.

Das kann an verschiedenen Faktoren liegen, wie z.B. der Marke der Pellets, die Sie verwenden, oder ob Sie die Anleitung richtig befolgt haben (obwohl es verlockend ist, die Anleitung wegzuwerfen und das Ding einfach anzuzünden).

Kalträuchern von Käse

Wenn Sie das ganze Gerede über Botulismus von der Idee des Kalträucherns abschreckt, gibt es immer noch Möglichkeiten für Sie.

Das Kalträuchern von Käse liefert in etwa 2 bis 4 Stunden köstliche Ergebnisse ohne die Risiken, die mit dem Kalträuchern von Fleisch verbunden sind – abgesehen von der Gefahr, dass der Käse schmilzt, wenn er zu heiß wird.

Wenn Sie die Temperatur in der Räucherkammer unter 90 Grad Celsius halten, sollte Ihr Käse fest bleiben, aber Sie müssen trotzdem wachsam sein und die Temperatur kontrollieren.

Wenn Sie bei kühlem Wetter räuchern, ist es einfacher, die Temperatur niedrig zu halten.

Wenn Sie in den wärmeren Monaten wirklich dringend Käse räuchern müssen, versuchen Sie, morgens oder abends zu räuchern, wenn die Temperaturen kühler sind, oder legen Sie etwas Eis in die Räucherkammer, um die Luft um den Käse herum kühl zu halten.

Das Raucharoma wird nur in die Oberflächenbereiche des Käses eindringen, also wird das Schneiden Ihres Käses in kleinere Stücke ein besseres Ergebnis liefern. Es ist eine gute Idee, den Käse regelmäßig zu wenden, um sicherzustellen, dass Sie eine gleichmäßige Abdeckung des Rauchs über die Oberflächen des Käses erhalten.

Ein weiterer praktischer Tipp ist, den Käse auf Raumtemperatur zu bringen, bevor Sie mit dem Räuchern beginnen, da dies die Bildung von Kondenswasser auf der Oberfläche des Käses verhindert.

Wenn Ihr Käse fertig ist, wickeln Sie ihn in Frischhaltefolie ein und lassen ihn für ein paar Tage im Kühlschrank liegen, damit er ein intensiveres Aroma entwickelt.

Hier ist ein großartiges Video von Malcom Reed, von howtobbqright.com mit einer Anleitung, wie man Käse in Ihrem Räuchergerät räuchern kann, ohne eine separate Räucherkammer einzurichten.

Zudem haben wir einen ganzen Blogbeitrag, in dem Sie mehr über das Kalträuchern von Käse erfahren können.

Tipps zum sicheren Kalträuchern

Kalträuchern ist nicht jedermanns Sache. Um es sicher zu machen, braucht es Präzision und Geduld, und Sie müssen bereit sein, Zeit und Geld zu investieren, um sicherzustellen, dass Sie die richtige Einrichtung haben.
Wenn Sie immer noch scharf darauf sind, das Kalträuchern auszuprobieren, sind hier einige Sicherheitstipps.

1) Stellen Sie sicher, dass Sie sich an die Rezepte von Experten halten

Während Ihr Nachbar die Straße hinunter schwören mag, dass er ein Experte im Kalträuchern ist, ist sein Wort in dieser Situation wirklich nicht genug, da die Gesundheit Ihrer Familie und Freunde auf dem Spiel steht.

Die gute Nachricht ist, dass es echte Experten gibt, die bereit sind, ihr Wissen zu teilen. Für Charcuterie und Wurst ist dieses Buch eine großartige Ressource.

2) Beziehen Sie das hochwertigste Fleisch oder den besten Fisch von einem örtlichen Metzger oder Fischhändler

Wir haben bereits die Risiken für Ihre Gesundheit besprochen, wenn der Fisch, den Sie räuchern, mit Parasiten wie dem Bandwurm infiziert ist. Suchen Sie sich einen Fischhändler Ihres Vertrauens, der die Anzeichen für einen Parasitenbefall im Fischfleisch kennt und Ihnen sagen kann, woher der Fisch stammt.

Das gleiche Prinzip gilt für die Beschaffung Ihres Fleisches. Ihr Risiko ist geringer, wenn das Tier gesund und frei von Infektionen ist.

3) Verwenden Sie Kalträuchern in Kombination mit Pökeln

Kalträuchern selbst kuriert das Fleisch nicht. Daher müssen Sie Ihr Fleisch kurieren, bevor Sie es räuchern. Das National Center for Home Food Preservation drückt es schön und prägnant aus: „Nur Fleischprodukte, die fermentiert, gesalzen oder gepökelt wurden, sollten kalt geräuchert werden.“

Befolgen Sie also den Rat der Experten und pökeln Sie Ihr Essen immer, bevor Sie es kalt räuchern.

4) Verwenden Sie das Kalträuchern gefolgt von einer anderen Garmethode

Es gibt mehrere Möglichkeiten, diesen Ratschlag umzusetzen.

Die sicherste Methode ist, Ihr Fleisch zu pökeln, es kalt zu räuchern und dann zu kochen, bevor Sie es essen. Um noch einmal unsere Freunde vom National Center for Home Food Preservation zu zitieren: „Die meisten kaltgeräucherten Produkte sollten vor dem Verzehr auf eine Innentemperatur von 160°F gekocht werden.“

Dies ist eine schöne Erinnerung daran, dass das Kalträuchern Ihr Fleisch in keiner Weise kocht oder kuriert.

Eine andere Möglichkeit ist, Ihr Fleisch zu räuchern, während es roh ist, für eine kurze Zeit, wobei Sie besonders darauf achten, dass es keine gefährlichen Temperaturen erreicht. Kochen Sie das Fleisch dann sofort nach dem Kalträuchern. Der Zweck dieser Vorgehensweise ist einfach, dem Fleisch einen rauchigen Geschmack zu verleihen, bevor es gegart wird.

Abschließen

Wir hoffen, dass Sie unsere Anleitung zum Kalträuchern nützlich fanden. Während das Kalträuchern ein wenig aus der „low and slow“-Komfortzone heraus ist und einige Risiken birgt, wenn es nicht richtig gemacht wird, kann es auch einige sehr schmackhafte Ergebnisse produzieren, wenn es richtig ausgeführt wird.

Mit den richtigen Informationen und der richtigen Ausrüstung ist es vielleicht nur ein weiteres Abenteuer des Räucherns, das Sie auf sich nehmen wollen.

Haben Sie das Kalträuchern schon einmal ausprobiert? Haben Sie irgendwelche Fragen, die in diesem Beitrag nicht behandelt wurden?