Guide du fumage à froid

Parfois, vous devez sortir de votre zone de confort habituelle du barbecue.

Apprendre à fumer à froid ouvre un monde de possibilités de saveurs.

Un mot d’avertissement cependant avant de courir acheter tout ce dont vous avez besoin pour commencer une opération de fumage à froid d’arrière-cour de classe mondiale.

Vous devez savoir que le fumage à froid demande de la précision et du soin. Il y a des risques très réels pour la santé. La bonne nouvelle est que ces risques peuvent être atténués avec une installation appropriée et des connaissances d’expert.

Si vous êtes désireux d’en savoir plus sur le fumage à froid, nous avons regroupé tout ce que vous devez savoir dans l’article suivant. Décidez par vous-même si vous êtes prêt à relever le défi.

Qu’est-ce que le fumage à froid ?

Le fumage à froid est un processus qui, lorsqu’il est utilisé conjointement avec le séchage, préserve et ajoute une saveur fumée distinctive à la viande.

Certains produits alimentaires peuvent être fumés à froid et n’ont pas forcément besoin d’être séchés comme la viande. Les produits fumés à froid peuvent se conserver pendant des mois sans être réfrigérés.

Pour fumer la viande à froid, le processus de base est le suivant :

1. La viande passe par un processus de salaison pour extraire l’humidité et inhiber la croissance bactérienne.
2. La viande salée est exposée à la fumée, ce qui lui confère la saveur fumée distinctive. Le fumage de la viande prend du temps, de quelques heures à quelques jours, selon le produit.

L’astuce consiste à exposer les aliments à la fumée sans trop de chaleur. Les aliments doivent être maintenus à une température inférieure à 90°F. On y parvient généralement en gardant les aliments dans une chambre non chauffée pendant que la fumée d’une autre chambre est pompée.

Le fumage à froid remonte à loin. La technique était souvent utilisée pour conserver la viande pendant l’hiver lorsque la nourriture était autrement rare. Dans la culture occidentale, les fermes comprenaient souvent un « fumoir » ; un bâtiment spécial destiné à fumer et à conserver les viandes.

Vous avez peut-être même des souvenirs de grands-parents, ou de grands oncles et tantes, fumant à froid du saumon fumé ou quelque chose de similaire.

Fumage à chaud vs fumage à froid

Le fumage à chaud devrait vous être familier si vous fréquentez ce site depuis longtemps. La fumée provient d’une combustion à des températures suffisamment élevées pour cuire la viande. Généralement entre 225° et 250°F.

Dans la plupart des cas, la viande est maintenue dans la même chambre que le combustible brûlant et la chaleur.

La viande est le plus souvent consommée chaude, immédiatement après avoir été fumée.

Parce que la viande fumée à chaud est cuite à des températures supérieures à la zone de danger de 140°F, la viande n’a pas besoin d’être séchée au préalable. Les températures plus élevées sont suffisamment chaudes pour tuer tous les agents pathogènes qui pourraient vous rendre malade.

Bien sûr, vous pouvez toujours vouloir faire sécher ou mariner les aliments fumés à chaud, juste pour la saveur qu’ils confèrent.

Le fumage à chaud peut prendre des heures, voire jusqu’à une journée pour les plus grosses coupes de poitrine de bœuf. Le temps total dépendra de la taille et du type de viande que vous fumez.

Quels types d’aliments sont les meilleurs pour le fumage à froid

Le salami ou le saumon fumé sont souvent les premières choses qui nous viennent à l’esprit lorsque nous pensons aux aliments fumés à froid. Mais il existe en fait un large éventail d’aliments qui peuvent être fumés à froid, comme le fromage, par exemple.

Si vous n’avez jamais fumé à froid, c’est probablement une bonne idée de commencer par des aliments à faible risque comme le fromage et de laisser le salami aux professionnels. Cela vous permettra de vous familiariser avec la technique sans avoir à vous soucier des risques pour la sécurité.

Certains autres aliments qui peuvent être fumés à froid et comportent moins de risques pour la santé comprennent

• le tofu (ne riez pas, ça vaut le coup d’essayer)
• noisettes
• légumes.
• les œufs à la coque
• l’huile d’olive
• l’ail

La viande comme le bacon qui est cuit avant d’être servi est également un faible risque. Cela aide à tuer les méchants qui auraient pu se développer.

Les saucisses et les poissons (pensez au saumon fumé) sont des options populaires de fumage à froid, mais elles comportent un risque plus élevé que les autres types de viande, car elles fournissent juste les bonnes conditions pour que le botulisme se développe si elles ne sont pas manipulées correctement.

Les dangers du fumage à froid (ou comment ne pas mourir du botulisme)

Il semble que toutes les informations sur le fumage à froid se rangent dans l’un des deux camps :

1. Le fumage à froid est le diable et si vous essayez de le faire, vos amis et votre famille mourront tous de botulisme
2. Le fumage à froid est facile et tout le monde peut le faire à la maison

Je pense que cela rend un mauvais service à tout le monde. L’information soit survole les dangers inhérents, soit est tellement axée sur la peur des risques pour la santé que tout amateur en herbe de fumage à froid est susceptible d’abandonner l’idée.

Notre espoir est qu’en expliquant les risques et comment les réduire, nous pouvons vous aider à décider si le fumage à froid vous convient.

Pourquoi le fumage à froid est-il plus dangereux que le fumage à chaud ?

Bien que le fumage de tout type de viande comporte certains risques, le fumage à froid du poisson et des saucisses est particulièrement risqué.

Le fumage à froid crée des conditions parfaites pour le développement de bactéries nocives. La viande n’est pas cuite, ce qui devrait normalement tuer toutes les bactéries.

Si vous faites durcir votre viande avant de la fumer (ce que vous devriez absolument faire), le sel inhibera la croissance des bactéries, mais ne les tuera pas complètement. Pour couronner le tout, la température à laquelle la viande est maintenue pendant le fumage à froid peut favoriser la croissance des bactéries si elle n’est pas surveillée de près.

À ce stade, vous pensez peut-être à la longue histoire, apparemment réussie, de différentes cultures de fumage à froid des viandes. Sûrement, si c’est si dangereux, nous aurions abandonné cette pratique.

Et bien, il ne fait aucun doute que des gens sont morts, et meurent encore, à la suite de la consommation de viande qui n’a pas été fumée à froid en toute sécurité.

Et étonnamment, les méthodes modernes de production en usine ont en fait augmenté le risque que des bactéries dangereuses se retrouvent dans notre viande. Ces agents pathogènes comprennent Clostridium botulinum, ou botulisme, et Listeria monocytogenes, plus communément appelée listeria.

Le botulisme est particulièrement dangereux, bien qu’il ne soit pas aussi courant que la listeria, surtout en ce qui concerne les produits fumés maison. La listeria vous rendra tout de même très malade et peut être mortelle.

Il convient de noter que les viandes hachées comportent un risque particulièrement élevé d’infection bactérienne. En effet, les bactéries qui ont tendance à vivre dans l’intestin de l’animal sont réparties uniformément dans la viande lorsqu’elle est hachée. Si cette viande n’est pas cuite, les bactéries peuvent facilement prospérer.

Certaines personnes doivent éviter à tout prix les viandes fumées à froid

En raison du risque élevé de contamination par la listeria, il est conseillé aux personnes immunodéprimées (par exemple, les personnes âgées, les malades chroniques et les femmes enceintes) de ne pas consommer de produits de poisson fumés à froid, même ceux qui sont produits commercialement.

C’est en raison de ce risque élevé de contamination par la listeria que le poisson fumé cru n’a pas la durée de conservation que promettent les autres produits fumés. La durée de conservation du saumon fumé produit commercialement n’est que d’environ 2 semaines.

Le poisson fumé à froid comporte également un risque d’infection parasitaire. Les ténias, par exemple, peuvent se frayer un chemin dans les cours d’eau par le biais du ruissellement des excréments des mammifères qui vivent sur les terres voisines. La cuisson devrait normalement tuer de tels parasites, mais le fumage à froid ne le fait pas.

Sommer les risques

Nous avons couvert de nombreuses informations concernant les risques du fumage à froid.

• Les aliments fumés à froid ne sont pas cuits et sont essentiellement maintenus dans la « zone de danger » de température pour la croissance bactérienne pendant qu’ils sont fumés à froid.
• Les parasites qui peuvent avoir été présents dans la viande ne sont pas tués par le processus de fumage à froid.
• Le risque de botulisme ou de listeria est particulièrement élevé lors du fumage à froid des saucisses et du poisson.
• Les personnes immunodéprimées, comme les malades chroniques, les personnes d’âge fragile ou les femmes enceintes, sont déconseillées de consommer des produits carnés fumés à froid.

Il y a donc beaucoup de choses auxquelles il faut faire attention. Mais si vous lisez encore ces lignes, il est clair que vous êtes toujours intéressé par le fumage à froid. Et beaucoup de gens le font à la maison en toute sécurité.

Il y a beaucoup de bons guides et de livres de recettes qui vous apprennent à fumer à froid en toute sécurité.

Ce livre fait un bon travail pour vous enseigner la science et les techniques derrière la charcuterie.

Mise en place du fumoir à froid DIY

Nous ne pouvons pas utiliser nos méthodes de combustion habituelles pour produire de la fumée.

Dans la plupart des cas, la façon la plus simple de fumer à froid est d’utiliser un foyer externe qui pompe dans la chambre de fumage par des tuyaux.

Lorsque la fumée circule dans les tuyaux, elle se refroidit.

C’est une bonne idée d’avoir un évent dans le foyer afin de pouvoir contrôler la chaleur du feu et la production de fumée.

Les aliments que vous prévoyez de fumer sont placés dans la chambre de fumage, qui est essentiellement un récipient séparé. C’est une bonne idée d’installer des grilles dans votre chambre de fumage pour utiliser au mieux l’espace, ainsi qu’un évent pour le flux d’air et le contrôle de la température.

Cette chambre peut être aussi simple qu’une glacière en plastique, ou un vieux tonneau en bois.

Certains aiment placer quelques blocs de glace dans la chambre de fumage pour s’assurer que la température ne monte pas à des niveaux auxquels les bactéries peuvent se développer plus facilement.

La vidéo ci-dessous montre une installation de fumoir froid DIY assez typique utilisant un gril à charbon Weber bon marché et un fumoir à eau..

Il y a beaucoup d’options selon le type de matériel que vous avez sous la main.

Si faire votre propre installation de fumage à froid vous semble un peu intimidant, il existe une grande sélection de produits disponibles qui peuvent faciliter l’installation.

Fumage à froid dans un Weber Smokey Mountain

Bien que cela puisse être fait en gardant la nourriture et le feu dans la même chambre, il est très difficile de maintenir la température en dessous de la marque de 120 °F.

La solution consiste à utiliser le Weber Smokey Mountain comme chambre pour stocker vos aliments et à pomper la fumée à partir d’une autre source.

Une option simple et bon marché consiste à placer une cuisinière électrique dans une boîte en carton, à placer des morceaux de bois sur une poêle et à placer un petit ventilateur d’ordinateur dans la boîte.

Découpez quelques évents dans la boîte pour que l’air circule. Faites passer quelques gaines en aluminium de la boîte à votre Weber Smokey Mountain (vous pouvez fabriquer une porte en carton pour remplacer votre porte ordinaire sur le Weber Smokey Mountain, avec un trou juste à la bonne taille pour la gaine).

NOTE – Un peu de risque d’incendie ici, alors gardez un œil dessus.

Alors que le bois fume, le ventilateur pompe la fumée à travers le conduit dans le Weber Smokey Mountain.

Vous aurez besoin de thermomètres très précis pour surveiller la température dans le Weber Smokey Mountain, donc si vous n’avez pas encore investi dans un thermomètre haut de gamme pour votre cuisinière, c’est le moment de le faire.

Si vous souhaitez des instructions plus détaillées sur cette installation, consultez le site www.virtualweberbullet.com pour plus d’informations.

Fumage à froid dans un fumoir Masterbuilt

Si vous avez un fumoir électrique Masterbuilt, alors un kit de fumage à froid est une belle option facile. Cette pièce de kit se fixe sur l’orifice de chargement des copeaux de bois du fumoir. Vous pouvez espérer une fumée continue jusqu’à 6 heures, à une température de 100-120°F.

Nous avons entendu dire que ce fumoir peut produire un peu de créosote, laissant aux aliments un goût amer. Il existe deux solutions à ce problème.

L’une consiste à ajouter environ 3 pouces de tube sécheur pour éliminer la créosote. Cela permettra également de mieux contrôler la température.

Une autre idée est de s’assurer que vous donnez beaucoup d’oxygène au feu au début. Laissez les copeaux s’enflammer et permettez à la fumée blanche de s’installer. Une fois qu’une fumée fine et bleue est produite, alimentez la fumée dans votre chambre de fumage.

Utiliser un générateur de fumée à tube de granulés

Ce générateur de fumée a été spécifiquement conçu pour produire de la fumée pour le fumage à froid. Il peut être placé directement dans votre cuisinière et produira de la fumée sans générer beaucoup de chaleur.

Il suffit de remplir le générateur de fumée de pellets, d’utiliser une torche pour les allumer à une extrémité, en maintenant la flamme sur les pellets jusqu’à ce qu’ils s’allument.

Laissez les pellets brûler jusqu’à ce qu’ils soient incandescents, puis soufflez la flamme. Placez le fumoir dans votre cuisinière, et vous êtes prêt à partir.

Léger et portable, ce complément est un moyen facile de produire de la fumée en utilisant des pellets ou de la sciure de bois.

Cette unité prétend fournir 4 à 6 heures de fumée. Nous avons entendu que parfois cette unité ne répond pas à cette affirmation.

Cela étant dit, cela pourrait être dû à une variété de facteurs, tels que la marque de pellets que vous utilisez, ou si vous avez suivi les instructions correctement (bien qu’il soit tentant de jeter les instructions et de simplement allumer la chose).

Fumage à froid du fromage

Si tout le discours sur le botulisme vous rebute à l’idée de fumer à froid, il existe encore des options pour vous.

Le fumage à froid du fromage donne des résultats délicieux en 2 à 4 heures environ, sans les risques associés au fumage à froid de la viande – à part le risque de faire fondre votre fromage si vous le laissez trop chaud.

Si vous maintenez une température inférieure à 90°F dans la chambre de fumage, votre fromage devrait rester solide, mais vous devrez tout de même être vigilant en vérifiant la température.

Si vous fumez lorsque le temps est frais, il sera plus facile de maintenir la température basse.

Si vous avez vraiment un besoin urgent de fumer du fromage pendant les mois les plus chauds, essayez de fumer le matin ou le soir, lorsque les températures sont plus fraîches, ou placez de la glace dans la chambre de fumage pour que l’air autour du fromage reste frais.

L’arôme de la fumée ne pénétrera que les zones de surface du fromage, donc couper votre fromage en plus petits morceaux donnera un meilleur résultat. Il est bon de retourner le fromage régulièrement pour s’assurer que vous obtenez une couverture uniforme de fumée sur les surfaces du fromage.

Une autre astuce pratique consiste à amener le fromage à température ambiante avant de commencer à le fumer, car cela empêchera la condensation de se former sur la surface du fromage.

Une fois que votre fromage est terminé, enveloppez-le dans une pellicule plastique et laissez-le au réfrigérateur pendant quelques jours pour qu’il développe une saveur plus intense.

Voici une excellente vidéo de Malcom Reed, de howtobbqright.com, avec des instructions sur la façon de fumer du fromage dans votre fumoir, sans installer une chambre de fumage séparée.

En outre, nous avons un article de blog entier où vous pouvez en apprendre davantage sur le fumage à froid du fromage.

Conseils pour fumer à froid en toute sécurité

Fumer à froid n’est pas à la portée de tous. Pour le faire en toute sécurité, il faut de la précision et de la patience, et vous devez être prêt à investir du temps et de l’argent pour vous assurer que vous avez la bonne installation.
Si vous avez toujours envie de faire un essai de fumage à froid, voici quelques conseils de sécurité.

1) Assurez-vous de suivre des recettes d’experts

Bien que votre voisin du bas de la rue puisse jurer qu’il est un expert en fumage à froid, dans cette situation, sa parole ne suffit vraiment pas, car la santé de votre famille et de vos amis est en jeu.

La bonne nouvelle, c’est qu’il existe des experts de bonne foi qui sont prêts à partager leur expertise. Pour la charcuterie et la saucisse, ce livre est une excellente ressource.

2) S’approvisionner en viande ou en poisson de qualité supérieure auprès d’un boucher ou d’un poissonnier local

Nous avons déjà évoqué les risques pour votre santé si le poisson que vous fumez a été infecté par des parasites, comme le ténia. Trouvez un poissonnier en qui vous avez confiance, qui connaît les signes d’infection parasitaire dans la chair du poisson et qui peut vous dire où le poisson a été approvisionné.

Les mêmes principes s’appliquent pour l’approvisionnement de votre viande. Vos risques a diminués si la bête est saine et exempte d’infections.

3) Utilisez le fumage à froid combiné au salage

Le fumage à froid en lui-même ne guérit pas la viande. Vous devez donc faire durcir votre viande avant de la fumer. Le National Center for Home Food Preservation le dit bien et succinctement :  » seuls les produits carnés qui ont été fermentés, salés ou séchés, devraient être fumés à froid « 

Suivez donc les conseils des experts, et faites toujours durcir vos aliments avant de les fumer à froid.

4) Utilisez le fumage à froid suivi d’une autre méthode de cuisson

Il y a deux façons d’appliquer ce conseil.

La façon la plus sûre de faire les choses est de faire durcir votre viande, de la fumer à froid, puis de la cuire avant de la manger. Pour citer à nouveau nos amis du National Center for Home Food Preservation : « La plupart des produits fumés à froid doivent être cuits jusqu’à une température interne de 160°F avant d’être consommés »

C’est un bon rappel que le fumage à froid ne cuit pas, ni ne fait guérir votre viande de quelque manière que ce soit.

Une autre option consiste à fumer votre viande pendant qu’elle est crue, pendant une courte période, en faisant particulièrement attention à ce qu’elle n’atteigne pas des températures dangereuses. Ensuite, faites cuire la viande immédiatement après le processus de fumage à froid. Le but de cette façon de faire est simplement de donner une saveur fumée à la viande avant de la cuire.

Envelopper le tout

Nous espérons que vous avez trouvé notre guide sur le fumage à froid utile. Bien que le fumage à froid sorte un peu de la zone de confort du  » low and slow  » et comporte certains risques s’il n’est pas fait correctement, il peut également produire des résultats très savoureux lorsqu’il est exécuté correctement.

Avec les bonnes informations et le bon équipement, il pourrait bien s’agir d’une autre aventure de fumage que vous êtes prêt à entreprendre.

Avez-vous essayé le fumage à froid ? Avez-vous des questions qui n’ont pas été abordées dans ce post ?