Jerky ist ein sehr vielseitiges Produkt. Es kann aus einer Vielzahl von Fleischsorten hergestellt werden, wobei verschiedene Kombinationen von Gewürzen und Würzmitteln verwendet werden, um den gewünschten Geschmack zu erzielen. Seit Tausenden von Jahren haben Zivilisationen Fleisch getrocknet, um große Tiere zu konservieren, die nicht auf einmal verzehrt werden konnten.
Wenn Jerky sicher hergestellt wird, ist es nährstoffreich, lagerstabil und leicht. Genauer gesagt, ist Jerky Fleisch, das durch Dehydrierung, also den Entzug von Feuchtigkeit, bei niedriger Temperatur für eine lange Zeit konserviert wurde. Einmal getrocknet, wird ein Pfund Fleisch typischerweise auf etwa 4 Unzen reduziert.
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Das größte Sicherheitsrisiko bei der Herstellung von Dörrfleisch besteht darin, dass sich in der warmen und trockenen Umgebung eines Dörrgerätes Bakterien ansiedeln, die Krankheiten beim Menschen verursachen können, trockenen Umgebung eines Dehydratisierungsgeräts oder eines Trocknungsprozesses im Ofen. Ein zusätzlicher Schritt des Erhitzens des Fleisches entweder vor oder nach dem Trocknen ist notwendig, um diese Bakterien zu zerstören.
Lebensmittelsicherheit
Die sichere Handhabung und Zubereitung von Fleischprodukten erfordert die folgenden Praktiken:
- Waschen Sie Ihre Hände gründlich mit Wasser und Seife vor und nach der Arbeit mit Fleischprodukten.
- Verwenden Sie saubere Geräte, Utensilien und Arbeitsflächen. Eine Desinfektionslösung kann aus 1 Liter warmem Wasser und 1 Teelöffel unparfümierter flüssiger Chlorbleiche hergestellt werden.
- Fleisch und Geflügel bei 40 Grad Celsius oder etwas darunter kühlen.
- Verwenden Sie Hackfleisch und Geflügel innerhalb von zwei Tagen; ganzes rotes Fleisch innerhalb von drei bis fünf Tagen oder frieren Sie es zur späteren Verwendung ein.
- Tauen Sie gefrorenes Fleisch im Kühlschrank auf, nicht auf der Küchentheke.
- Marinieren Sie Fleisch im Kühlschrank. Heben Sie die Marinade nicht auf, um sie wiederzuverwenden.
- Vermeiden Sie Kreuzkontaminationen durch rohe Fleischsäfte und Marinaden, die mit rohem Fleisch verwendet wurden.
- Trocknen Sie Fleisch in einem Dörrgerät, das über einen einstellbaren Temperaturregler verfügt und während des gesamten Trocknungsprozesses eine Temperatur von mindestens 145 Grad Fahrenheit beibehält.
Auswahl des Fleisches
Jerky kann aus so ziemlich jedem Fleisch, Geflügel oder Wild hergestellt werden. Die Auswahl des Fleisches sollte weniger als 10 Prozent Fett enthalten. Fetteres Fleisch kann schnell ranzig werden.
Fleisch
Rind-, Schweine- und Lammfleisch sind eine beliebte Wahl für Jerky. Beginnen Sie mit einem mageren Stück Fleisch mit wenig Marmorierung und schneiden Sie überschüssiges Fett von der Außenseite des Muskels ab. Das abgeschnittene Fleisch sollte weniger als 10 Prozent Fett enthalten. Auch Hackfleisch kann zu Dörrfleisch verarbeitet werden. Wählen Sie Hackfleisch, das zu 93 Prozent oder mehr mager ist.
Geflügel
Geräuchertes Geflügel kann zur Herstellung von Jerky verwendet werden. Rohes Geflügel ergibt kein zufriedenstellendes Produkt.
Wildbret
Bei der Herstellung von Jerky aus Wildbret ist es möglich, dass das Tier den Trichinenparasiten in sich trägt. Um den Parasiten zu zerstören, kann das Fleisch in kleinen Portionen (nicht dicker als 6 Zoll) bei null Grad Fahrenheit oder darunter für mindestens 30 Tage eingefroren werden.
Wildfleisch kann auch mit fäkalen Bakterien kontaminiert sein, abhängig von der Lage der Wunde und den Praktiken der Feldbehandlung. Kadaver sollten schnell gekühlt werden und es sollte darauf geachtet werden, dass der Magen-Darm-Trakt nicht beschädigt wird.
Vorbereitung des Fleisches
Eines der schwierigsten Dinge bei der Zubereitung von Jerky ist das Schneiden des Fleisches in die „perfekten“ langen dünnen Streifen. Da frisches Fleisch in der Regel recht biegsam ist, sollten Sie das Fleisch vor dem Schneiden leicht einfrieren. Dadurch erhalten Sie ein festeres Produkt, das sich leichter schneiden lässt. Denken Sie daran, so viel Fett wie möglich von der Oberfläche des Fleisches zu entfernen, bevor Sie es in Jerky-Streifen schneiden. Überschüssiges Fett kann schnell ranzig werden und beim Trocknen einen „schlechten“ Geruch entwickeln.
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Um zähes Jerky zu machen (die Art, die die meisten von uns mögen), schneiden Sie das Fleisch entlang der Faser. Für zarteres Dörrfleisch schneiden Sie es quer zur Faser. Das beste Ergebnis erzielen Sie, wenn Sie das Fleisch nicht mehr als einen halben Zentimeter dick schneiden. Die Streifen sollten auch etwa 1 bis 1½ Zoll breit sein. Je gleichmäßiger die Dicke Ihrer Scheiben ist, desto gleichmäßiger wird die Trocknungszeit sein.
An diesem Punkt kann das Fleisch getrocknet werden, wie es ist, oder es kann mit einer Marinade oder einem kommerziellen Fleischzartmacher zart gemacht werden. Marinaden enthalten in der Regel eine saure Zutat, wie Essig, Teriyaki-Sauce oder Saft, kombiniert mit Gewürzen und anderen Würzmitteln. Fleischstreifen sollten zur Sicherheit im Kühlschrank mariniert werden.
Wenn Sie Hackfleisch zur Herstellung von Jerky verwenden, wird das Fleisch mit einer trockenen Gewürz- und Pökelmischung anstelle einer Marinade vermischt.
Jerky Marinade
(Dieses Marinadenrezept ist vom National Center for Home Food Preservation)
Alle Zutaten miteinander kombinieren. Fleischstreifen in eine flache Schale legen und mit der Marinade bedecken. Abdecken und 1 bis 2 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. Produkte, die mehrere Stunden mariniert wurden, können salziger sein, als manche Menschen es bevorzugen. Wenn Sie das Fleisch vor dem Trocknen erhitzen möchten, um das Risiko von Lebensmittelvergiftungen zu verringern, tun Sie dies am Ende der Marinierzeit. Zum Erhitzen bringen Sie die Streifen und die Marinade zum Kochen und kochen sie 5 Minuten lang, bevor Sie sie abtropfen lassen und trocknen. Wenn die Streifen mehr als einen ¼-Zoll dick sind, muss die Zeitspanne eventuell verlängert werden. Wenn möglich, überprüfen Sie die Temperatur mehrerer Streifen mit einem Metallstangenthermometer, um festzustellen, dass 160 Grad Fahrenheit erreicht sind.
Zerstörende Mikroorganismen in Jerky
Die Temperaturen von Dörrgeräten und der Trocknung im Ofen sind nicht hoch genug, um schädliche Mikroorganismen zu zerstören, die normalerweise in rohem Fleisch vorhanden sind. Auch wenn vollständig getrocknetes Jerky fertig aussieht, ist es nicht sicher zum Verzehr, wenn es nicht einer zusätzlichen Wärmebehandlung unterzogen wird. Dies kann vor oder nach dem Trocknen des Fleisches erfolgen.
Vorkochen
Diese Methode wird derzeit von der USDA Meat and Poultry Hotline als die sicherste Option empfohlen. Fleisch, das vorgekocht ist, benötigt weniger Zeit zum Dehydrieren und kann sich in Farbe und Textur von traditionellem Jerky unterscheiden.
Erhitzen Sie die Fleischstreifen auf eine Innentemperatur von 160 Grad Fahrenheit (165°F für Geflügel). Das Fleisch wird zuerst mariniert und dann vorgekocht. Dies kann durch Garen oder Dämpfen des Fleisches in der Marinade oder durch Backen im Ofen geschehen. Zum Backen ordnen Sie die Fleischstreifen auf Drahtgestellen auf Backblechen an und backen sie bei 325 Grad Fahrenheit. Verwenden Sie ein Lebensmittelthermometer mit Bimetallstiel, um die Innentemperatur der Fleischstreifen zu prüfen.
Erwärmen nach dem Trocknen
Das Dörrfleisch sollte eine Innentemperatur von 160 Grad Fahrenheit (165°F für Geflügel) erreichen. Legen Sie die getrockneten Jerky-Streifen in einer einzigen Schicht auf ein Backblech, ohne sie zu berühren oder zu überlappen. Legen Sie es in den auf 275 Grad Fahrenheit vorgeheizten Ofen. Prüfen Sie die Temperatur mit einem bimetallischen Lebensmittelthermometer nach 10 Minuten. Jerky, das im rohen Zustand mehr als einen halben Zentimeter dick war, kann länger brauchen, um die richtige Temperatur zu erreichen.
Trocknen des Fleisches
Jerky kann im Ofen oder in einem elektrischen Dehydrator getrocknet werden. Es wird nicht empfohlen, Jerky in der Sonne zu trocknen, da die Gefahr einer Verunreinigung besteht und die Wärmequelle unstetig ist.
Ofentrocknung
Beim Trocknen im Ofen ist es wichtig, die Temperatur konstant niedrig zu halten, zwischen 145 und 170 Grad Fahrenheit, und die Luft im Ofen zirkulieren zu lassen. Sie können eine gute Luftzirkulation fördern, indem Sie die Ofentür ein paar Zentimeter weit öffnen und einen Ventilator in der Nähe der offenen Tür aufstellen. Dadurch wird die Feuchtigkeit, die aus dem Jerky freigesetzt wird, abtransportiert.
Elektrischer Dehydrator
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Wenn Sie einen elektrischen Dehydrator verwenden, sollte das Gerät mit einem Lebensmittelthermometer mit Bimetallstiel getestet werden, um die tatsächliche Betriebstemperatur im leeren Zustand zu ermitteln. Auch wenn das Gerät über eine Temperaturkontrolle verfügt, kann diese ungenau sein.
Mit den folgenden Schritten können Sie die Innentemperatur des Dehydrators bestimmen:
- Bei einem Dehydrator mit einem Gebläse auf der Rückseite des Geräts, das einen horizontalen Luftstrom erzeugt, platzieren Sie das Thermometer im Inneren des Geräts und schließen Sie die Tür.
- Bei einem Dehydrator mit einem Gebläse auf der Ober- oder Unterseite, das einen vertikalen Luftstrom erzeugt, platzieren Sie drei Schalen auf dem Boden des Geräts. Stecken Sie den Thermometerschaft zwischen die oberen 2 Schalen, wobei das Zifferblatt außerhalb des Geräts gehalten wird. Setzen Sie den Deckel auf.
- Betreiben Sie Ihren Dehydrator mit der höchsten/heißesten Einstellung.
- Warten Sie einige Minuten, bis sich die Temperatur stabilisiert hat, und zeichnen Sie sie dann auf. Wenn Ihr Dörrgerät mehrere Temperatureinstellungen hat, können Sie diesen Test für jede Einstellung wiederholen.
- Wenn Ihr Dörrgerät keine verschiedenen Temperatureinstellungen hat, prüfen Sie, ob Sie die Belüftung erhöhen/verringern können. Auf diese Weise können Sie die Temperatur anpassen, indem Sie mehr Wärme hereinlassen oder mehr Wärme entweichen lassen.
- Der Dehydrator muss mindestens 145 Grad Fahrenheit erreichen, um sicher für die Herstellung von Jerky verwendet werden zu können.
Vorbereitung der Schalen
Beginnen Sie damit, den Ofen oder Dehydrator auf mindestens 145 Grad Fahrenheit vorzuheizen. Nehmen Sie die Fleischstreifen aus der Marinade und legen Sie sie auf Papiertücher, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Verhindern Sie ein Anhaften, indem Sie Bleche (für Ihren Dehydrator) oder Drahtgestelle auf Backblechen (für die Trocknung im Ofen) leicht mit Pflanzenöl oder Antihaft-Pfannenspray bestreichen. Legen Sie die Scheiben auf die Bleche und ordnen Sie die Streifen dicht nebeneinander an, ohne dass sie sich berühren. Lassen Sie auf jedem Blech etwa 25 Prozent Freiraum, damit die Luft während des Trocknens frei zwischen den Blechen strömen kann. Die Bleche in den vorgeheizten Ofen oder Dehydrator stellen.
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Bei der Herstellung von Jerky aus Hackfleisch, wird das gewürzte Fleisch von Hand oder mit einer speziellen Presse in Streifen oder Stämme geformt. Ähnlich wie bei ganzen Muskelstücken sollten die Fleischstreifen nicht dicker als ¼ Zoll sein. Legen Sie die Streifen in einer einzigen Schicht auf die Bleche.
Für beste Ergebnisse in Dörrgeräten mit vertikalem Luftstrom drehen Sie die Bleche mindestens alle 2 Stunden, indem Sie das Blech, das der Hitze am nächsten ist, in die Position bringen, die am weitesten von der Hitze entfernt ist.
Während Dörrfleisch in der Regel viele Stunden braucht, um vollständig zu trocknen, sollten Sie nach etwa 3 Stunden beginnen, es zu überprüfen, um ein Übertrocknen zu vermeiden. Um zu prüfen, ob das Dörrfleisch durchgetrocknet ist, nehmen Sie ein Stück aus der Schale und lassen es auf Raumtemperatur abkühlen. Nach dem Abkühlen sollte das Jerky leicht reißen, aber nicht vollständig brechen, wenn es gebogen wird.
Lagerung
Wenn es endlich fertig ist, drücken Sie das Jerky zwischen sauberen Papiertüchern oder Servietten, um überschüssiges Fett aufzusaugen. Lassen Sie das Jerky auf Raumtemperatur abkühlen und verpacken Sie es dann in luftdichten Behältern. Beispiele für luftdichte Behälter sind Kunststoff-Reißverschlussbeutel, Gläser und vakuumversiegelte Behälter.
Sachgemäß getrocknetes und behandeltes (vor- oder nacherhitztes) Jerky kann sicher bis zu zwei Wochen bei Raumtemperatur oder drei bis sechs Monate im Kühlschrank gelagert werden. Für höchste Lebensmittelqualität sollte es kühl und trocken gelagert werden.
Andress, Elizabeth L., Paulette Williams, Judy A. Harrison, and Susan J. Reynolds. So Easy to Preserve. Athens: Cooperative Extension Service, University of Georgia, College of Family and Consumer Sciences, College of Agricultural and Environmental Sciences, 2014.