Jerky is een zeer veelzijdig product. Het kan worden gemaakt van een breed scala aan vlees met behulp van verschillende combinaties van kruiden en specerijen om de gewenste smaak te bereiken. Al duizenden jaren drogen beschavingen vlees als een manier om grote dieren te bewaren die niet in één keer geconsumeerd konden worden.
Wanneer jerky veilig wordt gemaakt, is het voedzaam, houdbaar en licht van gewicht. Jerky is vlees dat is geconserveerd door het gedurende lange tijd bij een lage temperatuur te dehydrateren, oftewel vocht te onttrekken. Eenmaal gedroogd, wordt een pond vlees meestal gereduceerd tot ongeveer 4 ons.
 |
Het grootste veiligheidsrisico bij het maken van gedroogd vlees is het risico dat bacteriën die menselijke ziektes kunnen veroorzaken, zich ontwikkelen tot hoge niveaus in de warme, droge omgeving van een voedseldroger of droogoven. Om deze bacteriën te vernietigen, moet het vlees voor of na het drogen worden verwarmd.
Voedselveiligheid
Veilig omgaan met en bereiden van vleesproducten vereist de volgende werkwijzen:
- Was de handen grondig met water en zeep voor en na het werken met vleesproducten.
- Gebruik schone apparatuur, keukengerei en werkoppervlakken. Een ontsmettingsoplossing kan worden gemaakt van 1 kwart warm water en 1 theelepel ongeparfumeerd vloeibaar chloorbleekmiddel.
- Koel vlees en gevogelte in de koelkast bij 40 graden Fahrenheit of iets daaronder.
- Gemalen rundvlees en gevogelte binnen twee dagen gebruiken; heel rood vlees, binnen drie tot vijf dagen of invriezen voor later gebruik.
- Dooi bevroren vlees in de koelkast, niet op het aanrecht.
- Marineer vlees in de koelkast. Bewaar marinade niet om opnieuw te gebruiken.
- Vermijd kruisbesmetting door rauwe vleessappen en marinades die met rauw vlees worden gebruikt.
- Droog vlees in een voedseldroogoven met een instelbare temperatuurknop die tijdens het droogproces een temperatuur van ten minste 145 graden Fahrenheit handhaaft.
Vleeskeuze
Jerky kan worden gemaakt van vrijwel elk soort vlees, gevogelte of wild. Het vlees moet minder dan 10 procent vet bevatten. Vettere vleessoorten kunnen snel ranzig worden.
Vlees
Rundvlees, varkensvlees en lamsvlees zijn populaire keuzes voor jerky. Begin met een mager stuk vlees, met weinig marmering, en snijd overtollig vet van de buitenkant van de spier. Het bijgesneden vlees moet minder dan 10 procent vet bevatten. Van gemalen vlees kun je ook jerky maken. Kies gemalen vlees dat voor 93 procent of meer mager is.
Vogelvlees
Gerookt gevogelte kan worden gebruikt om jerky te maken. Rauw gevogelte levert geen bevredigend product op.
Wild
Wanneer u jerky maakt van wild dat in het wild is geoogst, is het mogelijk dat het dier de Trichinellaparasiet bij zich draagt. Om de parasiet te vernietigen kan vlees in kleine porties (niet dikker dan 15 cm) gedurende ten minste 30 dagen worden ingevroren bij een temperatuur van nul graden Fahrenheit of lager.
Vlees van wild kan ook besmet zijn met fecale bacteriën, afhankelijk van de plaats van de wond en de wijze waarop het vlees in het veld is behandeld. Karkassen moeten snel worden gekoeld en er moet voor worden gezorgd dat het maag-darmkanaal niet wordt beschadigd.
Voorbereiding van het vlees
Een van de moeilijkste dingen om goed te doen bij het bereiden van jerky is het snijden van het vlees in die “perfecte” lange dunne reepjes. Aangezien vers vlees meestal vrij buigzaam is, kun je het vlees het beste licht invriezen voordat je het snijdt. Zo krijg je een steviger product dat gemakkelijker te snijden is. Vergeet niet om zoveel mogelijk vet van de buitenkant van het vlees te verwijderen voordat je het in reepjes snijdt. Overtollig vet kan tijdens het drogen snel ranzig worden en “vieze” geurtjes ontwikkelen.
 |
 |
Om stevige jerky te maken (waar de meesten van ons van houden), snijdt u het vlees met de nerf mee. Voor malsere jerky, snijdt u het vlees dwars door de nerf heen. Voor het beste resultaat mag het vlees niet dikker zijn dan een halve centimeter. De reepjes moeten ook ongeveer 2 tot 5 cm breed zijn. Hoe gelijkmatiger de dikte van de plakken, hoe gelijkmatiger de droogtijd.
Het vlees kan nu worden gedroogd zoals het is, of het kan worden gehard met een marinade of een commerciële vleesvermalser. Marinades bestaan meestal uit een zuur ingrediënt, zoals azijn, teriyakisaus of -sap, gecombineerd met kruiden en andere smaakmakers. Vleesreepjes moeten voor de veiligheid in de koelkast worden gemarineerd.
Wanneer gemalen vlees wordt gebruikt om jerky te maken, wordt het vlees gemengd met een droge kruiden- en pekelmix in plaats van een marinade.
Jerky marinade
(Dit marinade recept is van het National Center for Home Food Preservation)
Combineer alle ingrediënten. Leg de vleesreepjes in een ondiepe pan en bedek ze met de marinade. Dek af en zet 1 tot 2 uur of een nacht in de koelkast. Producten die meerdere uren gemarineerd zijn, kunnen zouter zijn dan sommige mensen verkiezen. Als u het vlees voor het drogen wilt verhitten om het risico op door voedsel overgedragen ziekten te verkleinen, doe dat dan aan het eind van de marineertijd. Breng de reepjes en de marinade aan de kook en laat ze 5 minuten koken voordat u ze laat uitlekken en drogen. Als de reepjes meer dan een ¼-inch dik zijn, kan het nodig zijn de tijd te verlengen. Controleer indien mogelijk de temperatuur van een aantal reepjes met een metalen thermometer om te bepalen of de 160 graden Fahrenheit is bereikt.
Micro-organismen in jerky vernietigen
De temperaturen van dehydrators en ovendroging zijn niet hoog genoeg om schadelijke micro-organismen te vernietigen die gewoonlijk aanwezig zijn in rauw vlees. Ook al ziet gedroogd vlees er gaar uit, het is niet veilig om te eten tenzij het een extra warmtebehandeling ondergaat. Dit kan voor of na het drogen worden gedaan.
Voorkoken
Deze methode wordt momenteel aanbevolen door de USDA Meat and Poultry Hotline als de veiligste optie. Vlees dat is voorgekookt, heeft minder tijd nodig om te drogen en kan qua kleur en textuur verschillen van traditionele jerky.
Verwarm de vleesreepjes tot een interne temperatuur van 160 graden Fahrenheit (165°F voor gevogelte). Vlees wordt eerst gemarineerd en dan voorgekookt. Dit kan worden gedaan door het vlees in de marinade te laten sudderen of stomen, of door het in de oven te bakken. Om te bakken, schikt u de reepjes vlees op een rooster op een bakplaat en bakt u het bij 325 graden Fahrenheit. Gebruik een bi-metalen thermometer om de interne temperatuur van de vleesreepjes te controleren.
Na het drogen opwarmen
Jerky moet een interne temperatuur bereiken van 160 graden Fahrenheit (165°F voor gevogelte). Leg de gedroogde jerkyreepjes in een enkele laag op een bakplaat, zonder ze elkaar aan te raken of te overlappen. Plaats in een oven voorverwarmd op 275 graden Fahrenheit. Begin na 10 minuten de temperatuur te controleren met een bi-metalen thermometer. Bij Jerky die rauw meer dan een halve centimeter dik was, kan het langer duren voordat de juiste temperatuur is bereikt.
Drogen van het vlees
Jerky kan in een oven of in een elektrische droogoven worden gedroogd. Het wordt niet aanbevolen om jerky in de zon te drogen vanwege het risico op besmetting en de onstabiele warmtebron.
Oven drogen
Bij het drogen in de oven is het belangrijk om de oven op een constante lage temperatuur te houden, tussen 145 en 170 graden Fahrenheit, en om de lucht in de oven te laten circuleren. U kunt een goede luchtstroom bevorderen door de ovendeur een paar centimeter open te zetten en een ventilator in de buurt van de open deur te plaatsen. Dit helpt het vocht af te voeren dat vrijkomt uit de jerky.
Elektrische Dehydrator
 |
Wanneer een elektrische dehydrator wordt gebruikt, moet het apparaat worden getest met een thermometer met twee metalen stelen om de werkelijke bedrijfstemperatuur te bepalen wanneer het leeg is. Zelfs als het apparaat temperatuurregelingsinstellingen heeft, kunnen deze onnauwkeurig zijn.
Gebruik deze stappen om de interne temperatuur van de dehydrator te bepalen:
- Voor een dehydrator met een ventilator aan de achterkant van het apparaat, die een horizontale luchtstroom creëert, plaatst u de thermometer in het apparaat en sluit u de deur.
- Voor een dehydrator met een ventilator aan de bovenkant of onderkant, die een verticale luchtstroom creëert, plaatst u 3 bakjes op de basis van het apparaat. Plaats de thermometer steel tussen de bovenste 2 trays met de wijzerplaat vastgehouden buiten het apparaat. Plaats het deksel.
- Begin het gebruik van uw dehydrator op zijn hoogste / heetste stand.
- Wacht enkele minuten tot de temperatuur stabiel is, en noteer dan. Als uw dehydrator meerdere temperatuurinstellingen heeft, kunt u deze test voor elke instelling herhalen.
- Als een dehydrator geen verschillende temperatuurinstellingen heeft, controleer dan of u de hoeveelheid ventilatie kunt vergroten/verkleinen. Hierdoor kunt u meer warmte binnenhouden of meer warmte laten ontsnappen, als een manier om de temperatuur aan te passen.
- De dehydrator moet minimaal 145 graden Fahrenheit bereiken om veilig te kunnen worden gebruikt voor het maken van jerky.
Voorbereiden van de bakjes
Begin met het voorverwarmen van de oven of dehydrator tot ten minste 145 graden Fahrenheit. Haal de vleesreepjes uit de marinade en leg ze op keukenpapier om overtollig vocht te verwijderen. Voorkom vastplakken door de bakplaten (in de droogoven) of de bakplaten (in de oven) lichtjes in te smeren met plantaardige olie of antiaanbakspray. Leg de plakjes op de bakplaten en leg de repen dicht tegen elkaar aan, maar niet tegen elkaar. Laat ongeveer 25% open ruimte op elke bakplaat, zodat de lucht vrij tussen de bakplaten kan stromen tijdens het drogen. Plaats de bakjes in een voorverwarmde oven of droogoven.
 |
Bij het maken van jerky van gemalen vlees, wordt het gekruide vlees met de hand of met een speciale pers in repen of boomstammen geperst. De reepjes vlees mogen niet dikker zijn dan 2,5 cm, net als bij het snijden van hele spieren.
Voor de beste resultaten in droogovens met een verticale luchtstroom, draait u de trays ten minste elke 2 uur, waarbij u de tray die het dichtst bij de warmtebron staat, verplaatst naar de positie die het verst van de warmtebron is verwijderd.
Hoewel het vele uren duurt voordat jerky volledig droog is, moet u het na ongeveer 3 uur controleren om te voorkomen dat het te lang droogt. Om te testen of de jerky gaar is, haalt u een stuk jerky uit de bak en laat u het afkoelen tot kamertemperatuur.
Opbergen
Als de jerky klaar is, drukt u hem tussen schoon keukenpapier of servetten om overtollig vet te absorberen. Laat de jerky afkoelen tot kamertemperatuur en verpak hem dan in luchtdichte bakjes. Voorbeelden van luchtdichte verpakkingen zijn plastic zakken met ritssluiting, glazen potten en vacuümverpakkingen.
Nauwkeurig gedroogde en behandelde (voorverwarmde of naverwarmde) jerky kan veilig tot twee weken op kamertemperatuur worden bewaard of drie tot zes maanden in de koelkast. Voor de beste voedselkwaliteit moet het product op een koele en droge plaats worden bewaard.
Andress, Elizabeth L., Paulette Williams, Judy A. Harrison, and Susan J. Reynolds. Zo gemakkelijk te conserveren. Athens: Cooperative Extension Service, University of Georgia, College of Family and Consumer Sciences, College of Agricultural and Environmental Sciences, 2014.