In der Lebensmittelindustrie geht es bei der Herstellung neuer Produkte vor allem um die Kombination aller notwendigen Zutaten. Aufgrund der Notwendigkeit der Zusammenstellung würden andere Vorgänge wie Mahlen, Partikelgrößenreduzierung, Emulgierung usw. stattfinden.
Erfolgreiche Lebensmittelherstellung erfordert Geräte wie Ginhong-Mischer, die beim Mahlen, Zerkleinern, Reduzieren der Partikelgröße, Homogenisieren, Dispergieren und Emulgieren helfen. Sobald dies geschehen ist, müssen die Hersteller sicherstellen, dass sich die verschmolzenen Moleküle der Zutaten nicht mehr voneinander entfernen. Dazu müssen der Gesamtmischung Emulgatoren zugesetzt werden, um sie zu stabilisieren.
Quelle: The Spruce
Was ist ein Emulgator?
Zunächst sollten wir definieren, was ein Emulgator ist. Sobald das Rühren aufhört, beginnt sich die Emulsion wieder zu trennen. Um die gleichmäßige Mischung aufrechtzuerhalten, ist ein Emulgator unerlässlich. Ein Lebensmittelemulgator wirkt wie ein Bindemittel, das die Partikel der Zutaten zusammenhält. Er macht das fertige Produkt weich und geschmeidig in der Textur, verbessert die Qualität der Mischung und hält sie fest und stabil.
Auch das Spritzen von Wasser beim Zubereiten oder Kochen von Lebensmitteln wird durch einen Emulgator reduziert. Er führt zu einer besseren Dispersion, Solubilisierung, Kristallmodifikation, Schaumbildung, Aufschäumbarkeit usw. Emulsionen haben viele Funktionen in der Lebensmittelverarbeitung, auch in anderen Industrien.
Die gebräuchlichen Lebensmittelemulgatoren
Nachdem wir nun die Definition und die Funktionen eines Emulgators in verarbeiteten Lebensmitteln verstanden haben, ist es an der Zeit, die gebräuchlichen Lebensmittelemulgatoren aufzuzählen und zu erläutern. Fangen wir an!
- Lecithin
Lecithin wird häufig in der kommerziellen Backindustrie verwendet. Dieser Emulgator, der aus Fettverbindungen besteht, ist in Eiern enthalten. Die emulgierenden Eigenschaften sind in den im Lecithin vorhandenen Phospholipiden gespeichert. Es verhindert tatsächlich die Aufspaltung von Wasser- und Ölteilchen.
Der Gehalt an gutem HDL-Cholesterin wird erhöht, wenn Lecithin der Lebensmittelmischung zugesetzt wird, wie Wissenschaftler feststellen. Die Öltröpfchen im Wasser werden durch diesen Emulgator sicher gehalten, was die Stabilität und Haltbarkeit der Lebensmittel erhöht.
Lecithin strotzt auch vor gesundheitlichen Vorteilen. Es beugt hohem Cholesterinspiegel und Leberzirrhose vor, die durch Alkoholkonsum verursacht werden. Außerdem verbessert es die Nerven-, Gehirn- und Muskelfunktionen.
- Fettsäurederivate
Es gibt verschiedene Emulgatoren, die aus Fettsäuren gewonnen werden können. Bekannt sind Polyglycerinester (PGE), Polysorbate, Stearoyllactylate, Propylenglykolester (PGMS) und Saccharoseester, um nur einige zu nennen. In Desserts wie Kuchen und deren Glasuren wird bekanntlich PGE verwendet. Für Toppings, die aufschlagbar sind, wird hauptsächlich PGMS eingesetzt. Andere Produkte wie Kaugummi, Kaffee, Soßen usw. benötigen Saccharoseester, um ihre Partikel zu halten.
- Polyglycerol Polyricinoleate (PGPR)
Backen ist eine reizvolle Tätigkeit, besonders für Mütter. Wir alle können nicht leugnen, dass Kekse lecker sind, deshalb würden unsere Naschkatzen immer und jederzeit zugreifen. Bei der Herstellung von Pralinen für Anwendungen wie das Backen trägt Polyglycerinpolyricinoleat (PGPR) dazu bei, die Dicke und das Volumen des Produkts zu erhöhen. Schokoladenüberzüge fließen zufriedenstellend, wenn PGPR zu ihrer Mischung hinzugefügt wird. Außerdem ergänzt es in Kombination mit Lecithin.
Fabriken finden PGPR als hilfreiches Mittel, um die gute Qualität der Schokolade oder anderer Produkte zu erhalten, die eine gewisse Geschmeidigkeit und Viskosität erfordern. Damit wird das Backen zum Vergnügen für alle, die es gerne tun.
- Ammoniumphosphatid (AMP)
Ammoniumphosphatid (AMP) ist auf Sonnenblumenbasis. Der Einsatz von AMP hat sich vor allem bei der Herstellung von Schokolade und Süßwaren durchgesetzt. Es ist vor allem wirksam bei der Erzielung von Gleichmäßigkeit und Stabilität der Mischung, was zu qualitativ hochwertigen Lebensmittelprodukten führt. Es bewahrt die richtigen Eigenschaften der Lebensmittel. Die Größe, die Textur, der Geruch, die Beschaffenheit, die Dicke, usw.
AMP kann als eine gute Alternative von Lecithin verwendet werden, aber es kann auch mit ihm plus dem PGPR angewendet werden.
- Mono- und Diglyceride
Monoglyceride bleiben in der sogenannten „apha kristallinen Formation“ fest. Da es sehr vielseitig ist, funktioniert es gut in Schäumen, die aufschlagbar sind und gleichzeitig die Agglomeration von Fetten steuern. Wenn Wassermoleküle in einer Fettphase dispergiert werden müssen, dienen Monoglyceride als Instrument, das das Wasser gleichmäßig im Öl verteilt.
Für Produkte wie Pralinen gibt es das Gefühl, als würde das Lebensmittel im Mund schmelzen – was die Schmackhaftigkeit des Lebensmittels erhöht. Es fördert die Geschmeidigkeit und Konsistenz der verarbeiteten Masse. Die kristalline Struktur des Lebensmittels wird durch seine Hilfe ausgeglichen.
Sie sind die am häufigsten verwendeten Lebensmittel-Emulgatoren von den frühen Zeiten bis heute. Sie entstehen, wenn schmackhafte Öle mit Glycerin vermischt werden. Neben Schokolade werden sie auch in Backwaren und Milchprodukten am häufigsten verwendet.
Fazit
Abgesehen davon, dass sie die Inhaltsstoffe zusammenhalten, machen Emulgatoren die Lebensmittel geschmacklich und optisch viel ansprechender. Die Konservierung ist auch wichtig, um die Haltbarkeit von verschiedenen Produkten zu verlängern. Ein Emulgator hilft dabei, die Frische sowie die gute Qualität von Waren für unterschiedliche Verzehrzeiten zu erhalten. Fettarme Brotaufstriche sind anfällig für Schimmelbildung. Daher ein Emulgator als zugängliche Lösung.
Es gibt für jede Anwendung einen geeigneten Emulgator. Stellen Sie sicher, dass Sie den richtigen verwenden!