W przemyśle spożywczym, proces tworzenia nowych produktów obejmuje łączenie wszystkich niezbędnych składników bardziej niż cokolwiek innego. Ze względu na potrzebę miksturowania, inne operacje, takie jak mielenie, redukcja wielkości cząstek, emulgowanie, itp. miałyby miejsce.
Sukces w produkcji żywności wymaga sprzętu takiego jak mieszalniki Ginhong, które pomogą w mieleniu, rozdrabnianiu, redukcji wielkości cząstek, homogenizacji, dyspersji i emulgowaniu. Po wykonaniu tych czynności, producenci muszą mieć pewność, że połączone cząsteczki składników nie będą już od siebie odchodzić. Aby to zrobić, do ogólnego związku muszą zostać dodane środki emulgujące, które go ustabilizują.
Źródło: The Spruce
Czym jest emulgator?
Po pierwsze zdefiniujmy, czym jest emulgator. Gdy tylko mieszanie zostanie przerwane, emulsja zaczyna się ponownie rozdzielać. Aby utrzymać równomierną mieszaninę, niezbędny jest emulgator. Emulgator spożywczy działa jak spoiwo, które utrzymuje cząsteczki składników razem. Sprawia, że gotowy produkt jest miękki i gładki w konsystencji, poprawia jakość mieszaniny i utrzymuje ją w stanie stałym i ustabilizowanym.
Rozpryskiwanie wody podczas przygotowywania lub gotowania żywności jest również zmniejszone przez emulgator. Prowadzi to do lepszej dyspersji, solubilizacji, modyfikacji kryształów, spieniania, zdolności kremowania itp. Emulsje mają wiele funkcji w przetwórstwie żywności, a nawet w innych gałęziach przemysłu.
Wspólne emulgatory żywności
Teraz, gdy zrozumieliśmy definicję i funkcje emulgatora w przetworzonej żywności, nadszedł czas, aby przejść do wyliczonych i wyjaśnionych wspólnych emulgatorów żywności. Zaczynajmy!
- Lecytyna
Lecytyna jest szeroko stosowana w komercyjnym przemyśle piekarniczym. Ten emulgator, składający się ze związków tłuszczowych, jest obecny w jajach. Właściwości emulgujące są przechowywane w fosfolipidach występujących w lecytynie. W rzeczywistości zapobiega ona rozszczepianiu cząsteczek wody i oleju.
Zawartość dobrego cholesterolu HDL zwiększa się, gdy lecytyna jest dodawana do mieszaniny żywności, jak stwierdzili naukowcy. Kropelki oleju w wodzie są utrzymywane bezpiecznie przez ten emulgator, zwiększając stabilność i trwałość żywności.
Lecytyna jest przepełniona korzyściami zdrowotnymi również. Zapobiega wysokiemu poziomowi cholesterolu i marskości wątroby spowodowanej piciem alkoholu. Poprawia również funkcje nerwów, mózgu i mięśni.
- Pochodne kwasów tłuszczowych
Istnieją różne emulgatory, które mogą pochodzić od kwasów tłuszczowych. Aby wymienić tylko kilka, powszechnie znane są estry poliglicerolu (PGE), polisorbaty, mleczany stearynylu, estry glikolu propylenowego (PGMS) i estry sacharozy. W deserach, takich jak ciasta i ich polewy, powszechnie stosuje się PGE. W polewach, które można ubijać, stosuje się głównie PGMS. Inne produkty, takie jak gumy, kawa, sosy itp. potrzebują estrów sacharozy, aby utrzymać ich cząsteczki.
- Polirycynooleinian poliglicerolu (PGPR)
Pieczenie jest atrakcyjną czynnością, szczególnie dla mam. Wszyscy nie możemy zaprzeczyć, że ciasteczka są smaczne, dlatego nasze słodkie ząbki zawsze sięgają po nie w każdej chwili. W produkcji czekolady do zastosowań takich jak pieczenie, polirycynooleinian poliglicerolu (PGPR) działa w zwiększaniu grubości i objętości produktu. Polewa czekoladowa płynie zadowalająco, gdy PGPR jest dodawany do jej mieszanki. Uzupełnia on również lecytynę, gdy jest połączony.
Fabryki uważają PGPR za pomocny środek w utrzymaniu dobrej jakości czekolady lub innych produktów, które wymagają pewnej gładkości i lepkości. Dzięki temu pieczenie stanie się dużo przyjemniejsze dla każdego, kto uwielbia to robić.
- Fosfatyd amonu (AMP)
Fosfatyd amonu (AMP) jest na bazie słonecznika. Największe sukcesy AMP odnosi w produkcji czekolady i wyrobów cukierniczych. Jest on przede wszystkim skuteczny w osiąganiu jednorodności i stałości mieszaniny, co prowadzi do uzyskania wysokiej jakości produktów spożywczych. Bardzo dobrze radzi sobie z zachowaniem właściwych atrybutów żywności. Rozmiar, tekstura, zapach, konsystencja, grubość itp.
AMP może być stosowany jako dobra alternatywa dla lecytyny, ale może być również stosowany razem z nią plus PGPR.
- Mono i diglicerydy
Monoglicerydy pozostają twarde w tak zwanej „formacji krystalicznej afa”. Ponieważ jest bardzo wszechstronny, sprawdza się w piankach, które można ubijać, jednocześnie kontrolując aglomerację tłuszczów. Kiedy cząsteczki wody muszą być rozproszone w fazie tłuszczowej, monoglicerydy służą jako instrument, który sprawiedliwie rozprowadza wodę w oleju.
W przypadku produktów takich jak czekolady, daje uczucie, jakby produkt spożywczy topił się w ustach – dodając mu smakowitości. Podpowiada gładkość i konsystencję przetworzonej masy. Krystaliczna struktura żywności staje się zrównoważona dzięki jego pomocy.
To są najczęściej używane emulgatory żywności od wczesnych czasów do dziś. Są one produkowane, gdy olejki smakowe są mieszane z gliceryną. Oprócz czekoladek, pieczywo i produkty mleczne są tymi, które zużywają je najczęściej.
Wniosek
Oprócz utrzymywania składników razem, emulgatory sprawiają, że żywność, którą jesz jest dużo bardziej atrakcyjna w smaku i wyglądzie. Konserwacja jest również ważna w przedłużaniu okresu przydatności do spożycia różnych produktów. Emulgator pomaga w utrzymaniu świeżości, jak również dobrej jakości towarów przez różny czas konsumpcji. Produkty do smarowania o niskiej zawartości tłuszczu są podatne na rozwój pleśni. Stąd emulgator jako przystępne rozwiązanie.
Do każdego zastosowania istnieje odpowiedni emulgator. Upewnij się, że używasz właściwego!