I vini della regione ungherese di Tokaj, o come dicono loro “toe-kay”, sono una finestra sul passato.
Tokaji era una volta uno dei vini più importanti del mondo. Un vino ambito da clienti reali tra cui nobili ungheresi, Ferenc Rákóczi II, Pietro il Grande, il re Luigi XIV, Caterina la Grande, e anche il compositore austriaco Joseph Haydn (che riceveva alcuni pagamenti sotto forma di vino).
I vini dolci di Tokaj forniscono la storia più avvincente del ruolo dell’Ungheria nella storia moderna del vino.
aggiornamento: vedere l’articolo principale per il vino Tokaji Aszú.
La storia del vino Tokaji
Il più desiderabile di questi elisir (e il più costoso) era quello del Tokaji Eszencia, una sostanza liquida che contiene tanta dolcezza quanto lo sciroppo puro. È così intenso che l’Eszencia si gusta tipicamente da un cucchiaio. A causa dell’alto contenuto di zucchero, invecchierà più di 200 anni.
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Famosi imitatori
A Bordeaux, il clima lungo il fiume Garonna è abbastanza umido da produrre la stessa muffa nobile essenziale per i vini di Sauternes. In Germania, il fiume Mosella offre le stesse condizioni che colpiscono le uve Riesling che oggi fanno parte della classificazione del Riesling tedesco.
In Alsazia, Francia, e Friuli, Italia i produttori hanno persino indossato le parole “Tokay” o “Tokai” sulle loro etichette per catturare gli acquirenti.
Questa confusione ha portato alla classificazione dei vigneti di Tokaj nel 1730, che ha portato a un decreto nobiliare, fatto nel 1757, per stabilire il distretto di produzione chiuso di Tokaj.
Come si fa
La produzione di Tokaji Aszú e Eszencia dipende dallo sviluppo di un fungo necrotrofico della frutta chiamato muffa grigia, o botrite. La muffa si sviluppa sulle bacche in condizioni di umidità (come nelle valli nebbiose dei fiumi) e poi si asciuga quando esce il sole. Questo processo di marcescenza ed essiccamento fa sì che l’uva raggrinzisca e diventi dolce.
Dagli acini della botrite si sviluppano anche altri composti di sapore descritti come zenzero, zafferano e cera d’api. In Ungheria, le uve affette da questa muffa sono chiamate bacche Aszú, e sono accuratamente separate dal resto delle uve per essere utilizzate nella produzione del Tokaji.
Le uve del Tokaji
Un vino può contenere solo 6 varietà autoctone e ricevere comunque la denominazione Tokaji:
- Furmint (“foor-meent”)
- Hárslevelü (“harsh-level-lou”)
- Kabar (“kah-bar”)
- Kövérszölö (“kuh-vaer-sue-lou”)
- Zéta (“zay-tuh”)
- Sárgamuskotály (“shar-guh-moose-koh-tie” – aka Muscat Blanc)
Ecco dove le cose iniziano a farsi interessanti con le tradizioni della produzione del Tokaji ungherese.
Le bacche di Aszú venivano raccolte in grandi cesti chiamati puttony e aggiunte in quantità misurate a botti di mosto d’uva non botrytis. Poi, i vini venivano prodotti ed etichettati in base a quanti cesti di Aszú venivano aggiunti al mosto. Così è stato sviluppato il sistema di etichettare i vini con ~3-6 puttonyos.
Il vino chiamato Eszencia è un vino fatto interamente di bacche di Aszú. Il mosto d’uva per l’Eszencia è così dolce che è praticamente uno sciroppo, rendendo molto difficile per il lievito fermentare lo zucchero in alcool.
Ci vogliono diversi anni (di solito da 4 a 5 anni) per far fermentare completamente l’Eszencia (btw, questo è simile al Vin Santo.) Anche con questo lungo periodo di fermentazione, i vini Eszencia raramente fermentano a più di 3% ABV. L’Eszencia potrebbe essere il vino più leggero di tutti!
Una nuova era si apre
Oggi, diverse cose sono cambiate nell’etichettatura e nella produzione dei vini di Tokaj.
Nel 2013, il termine puttonyos è stato tecnicamente abolito per i vini Aszú (dato che non usiamo più i cestini per misurare i livelli di zucchero), e i vini etichettati come Tokaji Aszú devono avere un minimo di 120 grammi/litro di zucchero.
I produttori possono ancora usare la frase “6 Puttonyos” per indicare un vino Aszú con 150+ grammi/litro di zucchero residuo. I vini tra 120-150 grammi/litro di zucchero sono ora etichettati come Tokaji Aszú. Naturalmente, si possono vedere vini ancora etichettati con 3 e 4 puttonyos per ragioni di marketing, ma questi non soddisfano il requisito di dolcezza minima per essere Tokaji Aszú.
Fare un nome
Eszencia è ora un segmento di vino a sé (non più Tokaji Aszú Eszencia), con un livello minimo di dolcezza di 450 grammi/litro (questo è, btw, 4 volte tanto quanto una lattina di coca!).
Infine, c’è un intero nuovo sottoinsieme di vini emergenti dalla regione di Tokaj che sono secchi.
I monovarietali secchi Furmint (“foor-meent”) e Hárslevelü (“harsh-level-lou”) hanno già fatto le onde nei mercati europei e continuano a guadagnare interesse. Questi vini hanno di solito un tocco di zucchero residuo (di solito circa ~7 g/L o solo 1,5 carboidrati per bicchiere). Lo zucchero residuo è lì per contrastare l’acidità naturale intensamente alta.
Anche questi vini hanno un gusto incredibilmente magro, e sono spesso invecchiati in quercia neutra (nella locale quercia ungherese!). L’invecchiamento in questo modo aggiunge un corpo sottile e una consistenza al profilo magro e minerale dei vini.
Ultima parola
La ragione per cui non abbiamo visto molti vini ungheresi (nonostante la loro antica fama) ha molto a che fare con ciò che è successo durante il regime comunista. Le cantine statali avevano poche ragioni per concentrarsi sulla qualità, e la qualità è rimasta bassa fino a quando la regione ha iniziato a privatizzare nel 1990. Fortunatamente, con una forte tradizione vinicola, dovremmo sperare di vedere grandi cose da Tokaj e dalle altre 21 regioni dell’Ungheria.