Per molte persone, il rituale festivo di preparare i biscotti non è completo senza mangiare anche un po’ di impasto crudo. Nella mia famiglia, domande come “Chi deve leccare i battitori?” e “Posso prendere un pezzo di pasta?” erano sempre parte dell’esperienza della preparazione dei biscotti.
Tuttavia, la US Food and Drug Administration ha ripetutamente emesso avvertimenti sui pericoli del consumo di pasta cruda.
Dichiarazioni specifiche hanno incluso: “La linea di fondo per te e i tuoi figli è non mangiare pasta cruda”, “Non dare ai tuoi figli pasta cruda o miscele da forno che contengono farina con cui giocare” e “Non fare il gelato di pasta per biscotti fatto in casa”.
In effetti, il commissario della FDA ha twittato una filastrocca sull’argomento il 10 dicembre 2018: “Non puoi mangiarlo in una casa. Non si può mangiare con un topo. Non ci piace né qui né lì. Non ci piace da nessuna parte.”
Mentre la filastrocca del commissario Scott Gottlieb “#FDA siamo” era un divertente riferimento al “Sam I am!” dell’originale “Uova verdi e prosciutto” del Dr. Seuss, il messaggio della FDA ha comprensibilmente sollevato confusione e preoccupazione tra i consumatori amanti della pasta.
Quindi, questo porta a due domande:
1) Ci sono davvero rischi nel mangiare pasta biscotto cruda?
2) È appropriato che i funzionari della sanità pubblica implichino che nessuno dovrebbe mangiare l’impasto dei biscotti (qualcosa che io, e apparentemente molti altri, apprezzano) a causa di questo rischio?
Un messaggio di sicurezza importante – o un’idea a metà?
Per rispondere alla prima domanda: Sì, ci sono effettivamente almeno due tipi di rischi potenziali legati al consumo di pasta biscotto cruda.
In primo luogo, quando la maggior parte delle persone pensa ai rischi per la salute e alla pasta biscotto, pensa alle uova crude.
Le uova possono essere contaminate dai batteri della salmonella, e le raccomandazioni sulla sicurezza alimentare incoraggiano le persone a cuocere le uova fino a quando il bianco e il tuorlo sono sodi per uccidere qualsiasi batterio.
In ogni caso, chiunque faccia biscotti può fare qualcosa per ridurre questo rischio usando prodotti a base di uova pastorizzate. Quando io e i miei figli prepariamo l’impasto per i biscotti, non usiamo mai uova normali.
Invece, usiamo uova di guscio che sono state pastorizzate per uccidere qualsiasi batterio nocivo senza effettivamente cucinare l’uovo stesso. (Una grande innovazione per la salute pubblica, se me lo chiedete!) Di conseguenza, non dobbiamo preoccuparci delle uova nella pasta biscotto.
L’altro rischio, spesso sottovalutato, della pasta biscotto cruda è il rischio della farina stessa. Mentre la contaminazione della farina cruda è rara, può accadere. Il grano cresce nei campi vicino agli animali.
Quando questi “ascoltano il richiamo della natura”, come dice la FDA, il grano può essere contaminato. Nel 2016, c’è stato un richiamo a livello nazionale di farina trovata contaminata dal batterio E. Coli che ha portato decine di persone ad ammalarsi.
Alcuni sono stati addirittura ricoverati in ospedale, e uno è andato in insufficienza renale.
Questi avvisi di richiamo sono estremamente importanti. Quando sappiamo che un prodotto è contaminato, possiamo e dobbiamo essere assolutamente sicuri di sbarazzarcene.
Appena ho letto l’avviso di richiamo, ho controllato se la mia farina extra era richiamata. Non lo era. Se lo fosse stata, o anche se non ne fossi stata sicura, l’avrei buttata via, senza domande.
Un diritto di scelta?
Ma questo ci porta alla seconda delle mie domande: Se prendiamo dei provvedimenti per minimizzare il rischio (come usare farina non ritirata e uova pastorizzate), i consumatori devono davvero smettere di mangiare pasta per biscotti a causa di questi rischi?
Sono l’ultima persona a dire che le comunicazioni sui rischi per la salute pubblica non sono importanti. I funzionari della sanità pubblica hanno il dovere di avvertire la gente dei rischi per la salute associati alle uova crude e persino alla farina cruda.
Quando abbiamo prove che persone specifiche sono a rischio, i funzionari della sanità pubblica devono promuovere attivamente le azioni che quelle persone possono intraprendere per minimizzare il rischio identificato. Così facendo si sostengono sia gli obiettivi di salute pubblica che il processo decisionale individuale.
Al contrario, quando un’agenzia di salute pubblica dichiara inequivocabilmente “Non mangiare pasta cruda” (indipendentemente dal fatto che la farina o altri ingredienti siano stati interessati da un richiamo o meno), sta implicando (falsamente) che nessuno potrebbe razionalmente dissentire.
Bene, io sono un membro della facoltà di salute pubblica, e non sono d’accordo.
So che alcuni funzionari della sanità pubblica saranno inorriditi dalla mia dichiarazione. Crederanno che sto minando il loro messaggio e dando alla gente il permesso di mettersi a rischio inutilmente.
Ma la parola chiave della frase precedente è “inutilmente”. Se qualcosa è necessario o meno non è un giudizio scientifico. È un giudizio di valore.
Un funzionario della FDA può credere personalmente che mangiare pasta per biscotti cruda non sia importante e scegliere di non mangiarla mai. Questa è la loro scelta.
Al tempo stesso, posso credere che mangiare l’impasto dei biscotti (fatto con farina nota per non essere parte del richiamo e uova pastorizzate) sia qualcosa che mi piace abbastanza da essere disposto a mettere me stesso e i miei figli a un rischio (molto piccolo) per farlo.
Di vita e di rischio
Come esperti di salute pubblica, non vogliamo che la gente tratti i richiami alimentari come problemi matematici e stimi la loro probabilità di ammalarsi. Se avete del cibo infetto, dovete agire. Punto.
Ma se so che la mia farina non è stata richiamata, allora non c’è nessuna ragione specifica per credere che la farina non sia buona da mangiare cruda. L’unico rischio è il piccolissimo rischio di base – per esempio, che la farina sia stata contaminata da una fonte diversa e ancora sconosciuta.
Non possiamo fingere di vivere la nostra vita senza rischi. Metto me stesso e i miei figli a rischio ogni volta che saliamo in macchina. Ogni volta che mangiamo sushi o hamburger al sangue. Ogni volta che uno di noi prende dei farmaci. Ogni volta che andiamo in bicicletta o giochiamo a calcio.
Tuttavia, molti di noi scelgono di fare queste cose comunque, minimizzando il rischio quando possiamo (per esempio, indossando le cinture di sicurezza e i caschi da bici). Scegliamo la vita e il rischio piuttosto che la sicurezza e una vita un po’ meno piacevole. Non è irrazionale trattare l’impasto dei biscotti allo stesso modo.
Quindi, ai miei colleghi professionisti della salute pubblica: Continuiamo a lavorare per informare il pubblico sui rischi per la salute che potrebbero non anticipare o apprezzare.
Motivare la gente ad agire immediatamente su specifici richiami di cibo. Incoraggiando le persone a minimizzare i rischi.
Al tempo stesso, ricordiamo a tutti noi che il nostro obiettivo non è quello di minimizzare tutti i rischi, non importa il costo. Il nostro obiettivo è quello di massimizzare la vita.
Massimizzare la vita significa a volte avvertire le persone che la loro farina è contaminata e assicurarsi che la buttino via. A volte massimizzare la vita significa lasciare che si godano un po’ di pasta biscotto (preparata con cura) senza vergogna.
C’è un rischio nel mangiare pasta biscotto cruda. Tuttavia, come ho notato nella mia risposta su Twitter alla filastrocca del dottor Gottleib: “… se l’impasto crudo ti fa gioire, accettare il rischio potrebbe essere una scelta. … Ma è la vostra scelta su cosa fare. Né la FDA né io siamo voi.”
Brian Zikmund-Fisher, professore associato di comportamento sanitario e di educazione sanitaria, direttore associato del Centro di bioetica e scienze sociali in medicina, Università del Michigan.
Questo articolo è ripubblicato da The Conversation sotto una licenza Creative Commons. Leggi l’articolo originale.
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