La mayoría de la gente sólo está familiarizada con las populares setas de botón o portobello que ven en la tienda de comestibles.
Pero hay muchos más tipos diferentes de setas para explorar.
Algunas setas son comestibles y tienen sabores que van desde el dulce hasta el de la nuez, y otras incluso saben a langosta.
Otras variedades pueden utilizarse por sus beneficios medicinales para reforzar tu sistema inmunológico, reducir la presión arterial y el colesterol, e incluso pueden ser útiles para tratar el cáncer y otras enfermedades graves.
En este artículo, vamos a mostrarte 20 de las variedades más populares de setas, cómo utilizarlas y mostrarte las principales categorías en las que se incluyen.Y antes de empezar a cocinar, no dejes de consultar nuestra guía sobre cómo cocinar setas, de la forma correcta.
20 tipos de setas
Si prefieres ver un vídeo, echa un vistazo a este en el que cubrimos los 20 tipos de setas más importantes y sus usos:
Y si prefieres leer, entonces vamos a empezar con nuestra lista de los 20 hongos comestibles y medicinales más populares:
Setas de botón
Las setas de botón también se llaman champiñones o setas blancas. Los champiñones de botón son, con diferencia, el tipo de seta más común que casi se puede encontrar en las tiendas de comestibles.
Se cortan en rodajas y se utilizan como cobertura en las pizzas, en las salsas para espaguetis y en la mayoría de los demás platos que utilizan setas.
Setas Cremini
Las setas Cremini, también llamados champiñones crimini, son en realidad parte de la misma especie que los champiñones de botón (Agaricus bisporus), pero son una variación marrón con un sabor ligeramente más profundo.
Todos los champiñones solían ser marrones hasta 1926, cuando un cultivador de setas de Pensilvania encontró un grupo de botones blancos creciendo en sus camas, que clonó y empezó a vender como una nueva variedad.
- Lea más sobre los champiñones cremini en mi Guía completa de los champiñones cremini aquí.
Setas Portobello
Los portobellos son la etapa final de crecimiento completo de la vida del hongo botón.
Estos champiñones son mucho más grandes que los cremini o los champiñones de botón y tienen una textura más carnosa, pero siguen manteniendo un sabor suave. Tienen el sombrero completamente abierto, dejando al descubierto las branquias oscuras que hay debajo.
Los portobellos son lo suficientemente grandes como para ser utilizados como hamburguesas vegetarianas o rellenos con otros ingredientes, y a menudo se hornean en lugar de freírse.
Setas de ostra
Si sólo has comido setas de botón, el aspecto de las setas de ostra puede intimidar un poco al principio.
No te preocupes si no te gusta el marisco. Puede que se parezcan a las ostras, pero no saben como ellas.
Ofrecen un sabor suave y dulce y suponen una gran transición de los portobellos a tipos de setas más aventureros. Echa un vistazo a nuestra página de recetas de setas Oyster para inspirarte.
- Si estás interesado en intentar cultivar setas en casa por ti mismo, las ostras son una de las variedades más fáciles de probar. Echa un vistazo a esta guía paso a paso.
Setas King Oyster
Las setas King Oyster tienen un aspecto similar al de las setas normales que crecen en la parte superior de un tallo grueso y blanco.
Son unas setas grandes, y normalmente vienen 4 o 5 por bandeja. Tienen una textura carnosa muy firme en comparación con las setas de ostra normales.
Setas de rebozuelo
Las setas de rebozuelo tienen un color amarillo brillante característico. Tienen un sabor dulce y picante que va bien con los huevos.
Duran más tiempo en el frigorífico que la mayoría de las otras variedades de setas: unos 10 días.
Hay un par de setas de aspecto muy similar llamadas jack o lantern y false chanterelle. Si se comen, estos parecidos pueden causar diarrea y calambres severos.
Hay que tener mucho cuidado para identificar positivamente los rebozuelos silvestres antes de comerlos.
- Lea la guía completa de los rebozuelos para aprender a identificarlos, cómo cultivarlos, con qué cocinarlos y mucho más.
Setas porcinas
Las porcinas, también conocidas como setas Cep, son las más utilizadas en la cocina italiana.
Tienen un sabor característico que algunos comparan con el pan de masa madre, con sabores ligeramente cremosos y a nueces. Pueden llegar a ser muy grandes, ¡hasta 10 pulgadas de diámetro! Pero la mayoría se recolectan mucho más pequeños, de unos 2,5 cm.
Los boletus pueden comprarse frescos o en conserva, pero lo más habitual es que se vendan secos. Para utilizar los porcini secos, hay que ponerlos en remojo en agua caliente durante 10 o 15 minutos y luego se pueden cocinar como de costumbre.
Setas de erizo
Las setas de erizo o golosas reciben su nombre de las branquias que tienen debajo del sombrero. Cuelgan hacia abajo, formando formas puntiagudas que se asemejan a un erizo.
Las setas erizo son bastante seguras de recolectar, ya que no hay ninguna parecida venenosa.
Tienen un sabor dulce y a nuez y ofrecen una textura crujiente si se cocinan bien. Se pueden saltear, encurtir o cocer a fuego lento en leche o caldo.
Setas de Pollo de los Bosques
El Pollo de los Bosques se llama más científicamente Laetiporus, que significa «con poros brillantes».
Esta seta crece en racimos en el lado de los árboles y es de un hermoso color naranja. Normalmente es de color naranja intenso en el centro con un color naranja más claro en los bordes.
Como es de esperar, recibe su nombre porque mucha gente cree que sabe a pollo. De hecho, se puede cocinar de muchas de las mismas maneras que se prepara el pollo. Esto hace que sea un gran sustituto de la carne para los vegetarianos.
Setas de trompeta negra
Las trompetas negras se llaman a veces rebozuelos negros.
No son una seta muy atractiva a la vista, pero su sabor es bastante buscado. La gente describe su sabor como rico y ahumado. Cuando se dejan secar, su sabor adquiere incluso toques de trufa negra.
No hay ningún aspecto venenoso, por lo que son una buena opción para que los principiantes las identifiquen. Aunque pueden ser bastante difíciles de encontrar.
Setas de Blewit de madera
Las setas de blewit de madera se consideran comestibles, aunque pueden provocar reacciones alérgicas en algunas personas. Sobre todo si se comen crudas, aunque pueden provocar reacciones incluso cocinadas. Así que es mejor empezar comiendo pequeñas cantidades.
Se pueden encontrar de forma silvestre, y también se cultivan por ejemplo en el Reino Unido, Francia y los Países Bajos. Los blewits se pueden comer salteados en mantequilla o en una salsa de crema, como relleno de tortilla o en un guiso.
Setas de morilla
Las morillas son unas de las setas silvestres más buscadas. No se cultivan ni se venden en las tiendas.
De hecho, las familias suelen tener «lugares secretos» donde saben que crecen estas setas que guardarán para ellos, yendo cada año a recoger estas deliciosas setas.
Las colmenillas tienen un sabor a nuez y a tierra. Tienen una textura carnosa pero siguen siendo tiernas.
Hay «colmenillas verdaderas» y «falsas colmenillas» venenosas, así que si vas a buscarlas, es importante conocer la diferencia.
- Lee mi guía completa sobre las colmenillas y aprende qué son las colmenas, dónde crecen y cómo encontrarlas.
Setas Enoki
A menudo puedes ver las setas enoki en el supermercado.
Estas setas son las más utilizadas en la cocina asiática. Se presentan en grandes grupos de setas diminutas con tallos muy largos y sombreros pequeños. Quedan muy bien en las sopas, especialmente en el ramen.
Setas Shimeji
Las Shimeji son otras setas originarias del este de Asia, pero también se pueden encontrar en el norte de Europa.
También se conocen como setas de haya blanca. Aportan un rico sabor umami a los platos.
Sin embargo, tienen un sabor bastante amargo cuando se comen crudas, por lo que siempre deben cocinarse. Quedan muy bien en salteados o con mariscos o caza silvestre.
Setas Shiitake
Las setas Shiitake se utilizan habitualmente en la cocina asiática. También se considera que tienen beneficios medicinales en la medicina tradicional asiática.
Las setas shiitake tienen una textura carnosa muy parecida a los portobellos. Tienen un sabor más ahumado y terroso cuando se cocinan. Las setas shiitake se suelen vender secas.
Setas Maitake
Las setas Maitake también reciben el nombre de gallina de los bosques. Sin embargo, no hay que confundirlas con las setas de pollo del bosque. Tampoco con los shiitakes, que también tienen un nombre que suena parecido.
Maitake significa «seta bailarina» en japonés.
Estos hongos son demasiado duros para comerlos una vez que alcanzan un tamaño razonable. Sin embargo, se utilizan por sus propiedades medicinales.
Se ha demostrado que las setas Maitake refuerzan el sistema inmunitario. También tienen un efecto hipoglucemiante que puede ayudar a reducir el azúcar en la sangre y a controlar la diabetes, y también pueden ayudar con el colesterol alto.
- Lea la guía completa Setas Hen of The Woods (Maitake) para aprender qué son las setas maitake, cómo identificarlas y cómo buscarlas o intentar cultivarlas usted mismo.
Hongos reishi
El hongo reishi o lingzhi se considera a menudo el estándar de oro cuando se trata de hongos medicinales.
Es un poliporo, lo que significa que es una seta dura como un corcho que crece en la ladera de los árboles y es difícil de comer. Es bastante raro en la naturaleza, pero afortunadamente ahora se cultiva en troncos de madera dura o aserrín a escala comercial.
No todos los efectos de los hongos reishi han sido probados científicamente, pero algunos supuestos usos incluyen el tratamiento de la fatiga, la reducción del colesterol, el refuerzo del sistema inmunológico (incluso a veces se afirma que puede combatir el VIH y el SIDA), la reducción de la presión arterial y la inflamación, y para tratar los síntomas del tracto urinario inferior.
Hongos de melena de león
La melena de león crece en grupos desgreñados en la ladera de los árboles y puede parecerse un poco a las formaciones de estalactitas que cuelgan dentro de las cuevas.
Se dice que la melena de león aumenta la concentración y el estado de ánimo, mantiene el cerebro sano, ayuda al sistema inmunológico y reduce la inflamación del cuerpo.
A diferencia de la mayoría de las setas medicinales, la melena de león es realmente comestible. Tiene una textura de carne fibrosa y un sabor dulce y sabroso que se compara con la carne de langosta o cangrejo.
Setas matsutake
La seta matsutake, o seta de pino, no es muy conocida en Occidente. Pero es una seta muy apreciada en la cocina china, coreana y japonesa. Tiene un olor picante distintivo.
Los hongos matsutake pueden ser difíciles de encontrar ya que crecen bajo árboles específicos y normalmente están ocultos por las hojas y otros matorrales en el suelo del bosque.
También son rápidamente comidos por conejos, ciervos, ardillas y otros animales salvajes si los encuentran primero.
La calidad más alta de las setas matsutake japonesas del principio de la temporada puede alcanzar precios de hasta 1.000 dólares por kilo (unos 455 dólares por libra), aunque las matsutake importadas se venden normalmente a unos 90 dólares por kilo (41 dólares por libra).)
Setas gigantes
Las setas de bola pueden alcanzar tamaños enormes. Hasta 20 kg o 44 libras de peso. Sin embargo, se recogen cuando todavía son pequeñas e inmaduras para su uso culinario.
Una vez que la carne de una bola de hojaldre se vuelve amarilla o marrón, ha comenzado a crear esporas que pueden causar malestar estomacal.
Las bolas de hojaldre pueden confundirse con las versiones inmaduras de las setas venenosas, y es necesario cortarlas para verificarlas antes de comerlas.
Las setas puffballs comestibles tienen un interior blanco sólido, mientras que otras setas serán amarillentas por dentro o tendrán la silueta de una seta tipo gorro.
Si se les permite crecer a tamaño completo, las setas puffballs estallarán, enviando trillones de esporas al aire.
- Lea mi Setas Puffball: La Guía Definitiva para aprender más sobre las setas globo, cómo identificarlas y cocinarlas.
Diferentes categorías de setas
Las setas se dividen en unas cuantas categorías amplias.
También hay bastante solapamiento entre las categorías. Los hongos a menudo caerán en múltiples áreas diferentes.
Por ejemplo, los hongos ostra son ampliamente cultivados, pero también crecen en forma silvestre y se pueden encontrar en la naturaleza.
1) Hongos cultivados
Los hongos cultivados son los que se cultivan comercialmente.
Los cultivadores de setas utilizan un número de diferentes métodos y configuraciones para producir consistentemente setas para el mercado.
Muchos agricultores utilizan equipos muy caros, pero yo soy un gran fan de cultivar setas de la manera de baja tecnología. Vea cómo cultivamos hongos en este breve recorrido por nuestra granja de hongos de baja tecnología:
Los hongos cultivados incluyen cualquiera de los que puede encontrar en la tienda de comestibles como los hongos botón, portobello, cremini, hongos ostra, enoki y otros.
Puedes aprender más sobre el cultivo de setas si estas guías:
- Cómo cultivar setas al aire libre con un lecho de setas
- Cómo cultivar su propio semillero de setas DIY
2) Setas silvestres
Las setas silvestres son las que recolectan los buscadores de setas y forrajeadores de la naturaleza.
Algunas variedades de setas sólo crecen en los sistemas de raíces vivas de ciertas especies de árboles, o tienen otras características que las hacen casi imposibles de cultivar en un entorno agrícola a gran escala.
Algunas de las setas silvestres más populares son las trufas, las colmenillas y los rebozuelos.
Sólo es importante recolectar setas silvestres si sabe lo que está haciendo o si va a buscar setas con un experto que pueda identificar positivamente los ejemplares que encuentre.
Hay muchas setas silvestres venenosas que parecen idénticas a las setas silvestres comestibles, a menos que sepa exactamente qué diferencias debe buscar.
Hay un dicho común: «Hay cazadores de setas viejos y hay cazadores de setas valientes. Pero no hay cazadores de setas viejos y valientes.»
3) Setas medicinales
Algunas variedades de setas se han utilizado durante mucho tiempo por sus beneficios medicinales. Algunas setas comestibles populares tienen propiedades medicinales, como el Shiitake y el Maiitake. Otros son demasiado leñosos o amargos para comerlos, y en su lugar se hacen en forma de té o se toman en cápsulas.
Se ha demostrado científicamente que los hongos medicinales ofrecen una serie de beneficios y aplicaciones. Incluyendo en el tratamiento del cáncer, la reducción del colesterol, como agentes antibacterianos y antifúngicos, y mucho más.
Buenos ejemplos de hongos medicinales son el reishi, el chaga y las setas de cola de pavo.
- Consulta mi guía definitiva sobre los hongos medicinales para obtener más información.
4) Hongos psicoactivos
Los hongos psicoactivos se conocen comúnmente como «hongos mágicos». Estas setas tienen efectos psicotrópicos. La mayoría contienen un ingrediente psicoactivo llamado psilocibina.
Este tipo de setas son ilegales en muchos países, así que asegúrese de comprobar la ley en su área local.
5) Setas venenosas
Hay muchas especies venenosas de setas en la naturaleza, por lo que es muy importante identificar positivamente las setas antes de comerlas.
Algunas de las especies más venenosas, como la Amanita bisporigera (llamada acertadamente el «ángel destructor») se parecen mucho a las setas comestibles. En diferentes etapas de desarrollo, pueden confundirse fácilmente con las setas de botón, los bollos u otros comestibles.
Los efectos de las setas venenosas pueden ir desde simplemente ponerte muy enfermo hasta causar daños irreversibles en el hígado y los riñones.
6) Setas útiles
Algunas variedades de setas no se ingieren en absoluto, sino que se utilizan para otros fines.
Durante cientos de años, la gente en Europa (especialmente en Eslovenia y sus alrededores) utilizaba tradicionalmente las setas Amanita muscaria como trampas para moscas.
Por eso tienen el nombre de «agárico de moscas». Las setas se empapan en leche, lo que atrae a las moscas, que se comen la seta y se beben la leche y posteriormente mueren.
Las setas también se utilizan para la biorremediación, o limpieza del medio ambiente. Son capaces de descomponer el petróleo y otros contaminantes ambientales. Los hongos también pueden ayudar a fabricar un mejor compost.
Los científicos están investigando muchas formas nuevas de utilizar los hongos y sacan cada año nuevos inventos basados en ellos. Incluyendo el uso de hongos en biocombustibles, envases, productos de limpieza, textiles, ¡e incluso como materiales de construcción!
Clasificación de las setas en función de cómo crecen
Además de clasificar las setas en categorías como silvestres, cultivadas, venenosas, etc. también podemos organizarlas de una forma más científica. Por cómo crecen y de qué se alimentan.
1) Setas saprótrofas
Este tipo de setas crecen sobre la materia muerta. Liberan enzimas y ácidos que descomponen los tejidos en trozos más pequeños que pueden absorber y de los que pueden obtener nutrientes.
Los hongos saprótrofos pueden crecer sobre plantas en descomposición, madera e incluso animales muertos. Los saprótrofos son una parte importante de la cadena alimentaria y son una gran razón por la que no hay materia muerta tirada por todo el suelo.
Estos hongos reciclan la materia muerta en el suelo y el compost.
Los saprótrofos incluyen algunos de los hongos más comunes de los que hemos hablado hasta ahora. Incluyendo ostras, setas de botón, shiitake, reishi, colmenillas, puffballs, enoki, y más.
2) Setas micorrizadas
Son setas que tienen una relación simbiótica con los árboles y otras plantas. El micelio (básicamente las raíces de los hongos) se entrelaza con las raíces de otras plantas.
Los hongos dan humedad extra y otros nutrientes a las plantas con las que se emparejan. Y a cambio, la planta les da azúcares a cambio.
Ahora estamos empezando a conocer el enorme beneficio que tienen los hongos micorrícicos para las plantas.
Los hongos micorrícicos les permiten crecer más fuertes, más grandes y más rápido.
De hecho, se estima que el 95% de las plantas se aprovechan de las relaciones beneficiosas con los hongos micorrícicos.
Algunos hongos micorrícicos comunes son las trufas, los boletus, los rebozuelos y el matsutake.
3) Setas parásitas
A diferencia de las setas micorrizadas, las setas parásitas sólo toman y no dan nada a cambio. Si se le da el tiempo suficiente, un hongo parásito infectará completamente su planta huésped y la matará.
Algunos hongos parásitos incluyen el chaga, la melena de león y el hongo de la miel.
Sin embargo, los hongos parásitos no se limitan a los árboles y las plantas. El hongo de la oruga (Cordyceps sinesis) se alimenta de los insectos, matándolos y eventualmente creciendo fuera de sus cabezas.
4) Endofitos
Los hongos endofíticos son todavía un poco de un misterio para los científicos. Invaden el tejido de la planta como un hongo parásito. Pero la planta se mantiene sana y parece ganar una mayor inmunidad a las enfermedades y absorbe los nutrientes con mayor facilidad.
Sin embargo, los endófitos también se consideran micorrizas ya que pueden cultivarse sin una planta huésped en la que crecer también.
Algunos endófitos producen hongos, mientras que otros nunca salen de su huésped hasta que éste muere.
Todavía se está estudiando mucho lo que rodea a los endófitos, y se espera que algunos hongos saprofitos o parásitos sean probablemente recategorizados como endófitos en el futuro a medida que determinemos exactamente lo que define a estos curiosos hongos.
