Los filetes envejecidos en seco son diferentes a los filetes recién cortados. Durante el proceso de envejecimiento en seco, hemos eliminado una cantidad significativa de humedad para concentrar y realzar los sabores de la carne. Algunos cortes de carne pierden hasta un 25% o 30% de su peso en agua.
Una de las consecuencias es que se secan rápidamente si se cocinan en exceso. Por ello, recomendamos cocinar los filetes envejecidos en seco como máximo al punto. Tenga en cuenta que un filete envejecido en seco no será tan «sangriento» como un filete recién cortado y cocinado con el mismo grado de cocción.
Aquí están nuestros 7 mejores consejos sobre cómo preparar sus filetes envejecidos en seco a la perfección.
1. Si su filete de envejecimiento en seco está congelado, descongélelo lentamente – preferiblemente en el frigorífico 2 o 3 días antes de cocinarlo. Luego sáquelo de la nevera una hora antes de cocinar para que alcance la temperatura ambiente.
Si no tiene 3 días para descongelar lentamente su filete, entonces descongélelo más rápidamente colocándolo en un bol con agua fría.
2. Espera hasta justo antes de cocinar para sazonar generosamente con sal. Si aplicas la sal demasiado pronto, sacará la humedad de la carne. Y cuando la superficie de la carne está húmeda, es más difícil dorar y sellar el filete. Además, sea generoso con la sal, porque parte de ella se desprenderá del bistec durante la fase de sellado y reposo de la cocción.
3. Dorar rápidamente ambos lados del filete a fuego alto, ya sea en la parrilla o en una sartén muy caliente. El chamuscado caramelizará la superficie de la carne y sellará los jugos. (Si se hace en una sartén, se evita la posibilidad de que la parrilla produzca un exceso de sabor a carbón).
El secreto de un buen sellado es asegurarse de que la superficie del filete no tenga humedad no deseada, que se produce cuando el filete está todavía frío (condensación) o cuando se aplica sal demasiado pronto.
4. Después de dorar, transfiera el filete a la sartén. Una vez dorado, transfiera el bistec a un fuego más bajo e indirecto hasta alcanzar el punto de cocción deseado. Si tiene una parrilla grande, encienda el fuego en un lado. Dóralo en el lado caliente y luego pásalo al lado más frío para cocinarlo a fuego indirecto.
5. Utiliza pinzas en lugar de un tenedor para manipular el filete. Cada vez que pinches el filete, rompe el sellado y los jugos se escapan.
6. Utiliza un termómetro de carne para determinar cuándo el filete está cocinado como quieres. Inserta el termómetro de carne desde el lado del filete hasta su centro, y déjalo ahí hasta que estés listo para servir.
Si no tienes un termómetro de carne, puedes usar un truco de chef para estimar el punto de cocción. Mientras toca su dedo índice con el pulgar, presione la carne alrededor de la base de su pulgar. Esta firmeza es la que debe tener el filete cuando está poco hecho. Ahora toque el dedo medio con el pulgar y presione la carne alrededor de la base del pulgar. Esta es la firmeza que debe tener su filete si quiere que esté poco hecho. Con el dedo anular se obtiene una firmeza aproximada para el término medio. Y con el dedo meñique obtendrás un filete bien hecho (pero no vamos a arruinar un filete envejecido en seco cocinándolo bien hecho, ¿verdad?)
7. Deja que el filete repose en un plato casi demasiado caliente al tacto durante el mismo tiempo que se ha cocinado. Este es uno de los pasos más importantes, y más frecuentemente ignorados. El reposo permite que los jugos se redistribuyan y se asienten antes de cortarlo. Si se corta demasiado pronto, todos los jugos acabarán en la tabla de cortar o en el plato, y no en el filete.