Se podría pensar que a los pingüinos les encanta el sabor a carne del pescado, pero resulta que puede que no sean capaces de saborear su comida en absoluto. Un nuevo estudio genético de la Universidad de Michigan revela que los pingüinos parecen haber perdido hace tiempo la capacidad de percibir los sabores dulces y amargos, así como el sabor salado y carnoso conocido como umami. Juntos, el dulce, el amargo y el umami constituyen tres de los cinco sabores básicos. Los otros dos, el ácido y el salado, pueden seguir presentes en los pingüinos. Los hallazgos se publican hoy en Current Biology.
¿Qué es lo que ha llevado a los pingüinos a perder estos sabores? «Esta es la pregunta más difícil, sobre todo porque los pingüinos comen pescado y el pescado tiene el sabor umami, por lo que se habría predicho que el sabor umami habría sido útil para los pingüinos», dice George Zhang, autor correspondiente del artículo, a The Verge. La hipótesis de Zhang -y señala que «sigue siendo una hipótesis»- es que en la Antártida hace demasiado frío para que estos receptores del gusto tengan importancia.
Investigaciones anteriores han demostrado que los canales receptores de la lengua, que son los que reaccionan a los sabores, funcionan mal a bajas temperaturas cuando se trata de detectar el dulce, el amargo y el umami. Los investigadores de Michigan especulan que el ambiente puede haber sido tan frío que este receptor era «efectivamente no funcional» en los ancestros de los pingüinos. «Esos tres sabores… ya no serían útiles porque el canal no funciona», dice Zhang. «Así que gradualmente las mutaciones se acumularían en esos genes y finalmente se perderían».
El estudio se basa enteramente en los hallazgos genéticos, por lo que otro grupo de investigadores tendrá que hacer realmente pruebas con pingüinos para confirmar que no pueden saborear esos alimentos. Pero los autores del estudio están bastante seguros de que futuros trabajos demostrarán que los pingüinos no pueden degustar los sabores dulce, amargo y umami basándose en los hallazgos genéticos. «Está muy claro», dice Zhang. Si los genes no están ahí, dice, entonces los animales no tienen esos sabores.
«Los genes vecinos estaban todos ahí, es sólo que faltaban esos genes específicos del sabor», dice Zhang. «Así que sabemos que no es por la calidad de la secuencia del genoma». El grupo de investigación de Zhang fue capaz de localizar los genes del sabor amargo y umami en otras 20 aves, pero en los cinco genomas de pingüinos que examinaron, incluidos los de los pingüinos Adelia y emperador, los genes estaban rotos o faltaban. Se sabe que las aves como grupo han perdido su capacidad de detectar sabores dulces, por lo que ese gen estaba ausente en todas las muestras que se analizaron.
La ausencia de genes de sabor amargo y umami en los cinco pingüinos lleva a los investigadores a creer que los pingüinos como grupo probablemente perdieron este sabor en su ancestro común, mientras que la capacidad de detectar sabores dulces parece haberse perdido mucho más atrás. Debido a que los pingüinos parecen haberse originado en la Antártida, los investigadores creen que los pingüinos que viven en otros lugares también deberían ser incapaces de detectar estos sabores, también.
(Anton_Ivanov / )
Aunque los investigadores creen que los pingüinos todavía deberían ser capaces de detectar los sabores agrios y salados, David Yarmolinsky, un investigador del gusto en Columbia que no participó en el estudio, dice que eso todavía está en el aire. «En realidad, este trabajo sólo puede hacer una afirmación sobre esas tres cualidades gustativas», dice. Eso es porque mientras la ausencia de un gen típicamente dice algo, su presencia no siempre significa lo mismo.
«Encontraron un canal que es necesario para el sabor de la sal … pero eso no significa mucho porque ese canal es necesario para que sus riñones funcionen», dice. «Si no lo tuvieran, serían pingüinos muertos, independientemente de que puedan saborear o no. Así que sólo porque lo tengan en su genoma no significa que lo tengan en su lengua». Yarmolinsky también dice que el gen asociado a la capacidad de detectar sabores agrios tiene complicaciones que impiden que esa capacidad de degustación sea también una certeza.
«Realmente hay que coger al pingüino y ver cómo reacciona cuando le das algo agrio para comer», dice. «Esa es realmente la prueba para ver lo que pueden o no pueden saborear».
Investigaciones anteriores sugieren que las papilas gustativas que tienen los pingüinos son bastante limitadas, si es que las tienen. Esto tiene sentido, ya que la función principal de la lengua de los pingüinos parece ser permitirles capturar presas; los pingüinos también se tragan su comida entera. «Dada la forma en que sus bocas están orientadas, y cómo cazan, capturan y consumen sus presas, no es sorprendente que los pingüinos puedan tener una percepción limitada del gusto», escribe en un correo electrónico a The Verge Michael Polito, ecólogo de la Universidad Estatal de Luisiana que no participó en el estudio. «Otros sentidos, especialmente la visión y posiblemente incluso el olfato, pueden ser más importantes cuando se trata de cómo los pingüinos encuentran e identifican sus alimentos favoritos en el océano.»
También se cree que las ballenas y los delfines han perdido la mayor parte de su gusto, quedando sólo el canal salino. Yarmolinsky señala que los investigadores han estado estudiando últimamente la pérdida del gusto y sus consecuencias en otros animales. Este estudio, dice, «encaja realmente en la historia que está saliendo en los últimos años de que los receptores sensoriales son adaptativos a los estilos de vida de la dieta animal.» También se cree que los receptores del gusto pueden desempeñar otras funciones dentro del cuerpo, por lo que la incapacidad de un pingüino para detectar los sabores dulce, amargo y umami podría tener implicaciones más profundas que sólo lo que hay en su lengua.